L'apprentissage du goût chez l'enfant est un voyage fascinant, dès la naissance, sur le plan physiologique. Il est important de comprendre comment les enfants perçoivent et développent leurs préférences pour les différentes saveurs : sucré, salé, acide et amer. Cet article explore les mécanismes de la perception gustative chez l'enfant, l'influence de l'environnement et des expériences, ainsi que des conseils pour accompagner les enfants dans leur découverte du monde des saveurs.
La perception innée des saveurs
Dès la naissance, le bébé est prêt à découvrir le monde des saveurs. Le goût est intimement lié à l'odorat, et le nouveau-né possède un odorat extrêmement développé. Les bourgeons gustatifs, présents sur la langue et dans toute la cavité buccale, permettent de capter les saveurs sucrées, salées, acides et amères. Le bébé perçoit naturellement six saveurs : sucré, salé, amer, acide, umami et gras. L'attirance innée pour les saveurs sucrées, salées et grasses s'explique par le fait qu'elles correspondent aux aliments les plus riches en énergie, essentiels à la croissance.
L'organe du goût se constitue très tôt durant la vie intra-utérine. L'information olfactive est mémorisée in utero et reste présente à la naissance. Les expériences olfactives que le nourrisson fait à la naissance ont également une influence sur ses goûts futurs. Par exemple, si la mère consomme certains aliments (comme la vanille) pendant la grossesse ou l'allaitement, le bébé appréciera ces mêmes aliments lors de la diversification alimentaire. À l'âge de 7 mois, on proposait à ces enfants des anneaux de dentition aromatisés, soit à la camomille, soit à la violette.
Le développement des préférences gustatives
Au fil du temps, l'enfant construit ses propres attirances et dégoûts alimentaires en fonction des ressentis associés à la consommation des aliments dans ses différents espaces de vie (crèche, famille, amis…). L'environnement des repas doit être paisible et agréable, afin que l'enfant associe l'aliment présenté à un souvenir positif. Le refus alimentaire d'un enfant doit être respecté et compris afin de ne pas entrer dans le conflit. L'appareil sensoriel d'un enfant est en pleine construction et donc différent de celui d'un adulte. Dès qu'il est en capacité de parler, il est important que l'enfant puisse verbaliser ses ressentis afin de comprendre ses goûts et dégoûts alimentaires. D'autres causes peuvent être à l'origine de refus alimentaire.
Une étude a montré que la plupart des enfants qui ont peu de goût pour un aliment se mettent à l'apprécier s'ils déjeunent plusieurs jours de suite à la même table que des enfants qui consomment volontiers cet aliment.
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L'importance de l'éducation au goût
Le goût et la dégustation devraient occuper une place importante dans les programmes d'éducation nutritionnelle. Le goût est une représentation consciente construite à partir d'informations sensorielles et de leur interprétation, apprise sous l'influence du milieu socio-culturel. La dimension sensorielle implique la gustation (pour la détection des saveurs), l'olfaction (pour la détection des arômes) et la sensibilité du nerf trijumeau (pour la sensation trigéminale).
Le dogme des quatre saveurs (sucré, salé, acide et amer), ou cinq (avec l'umami) ou six (avec la saveur métallique), est dépassé. Le goût est un continuum constitué de milliers de saveurs différentes. En fonction de la répartition des papilles, chaque goûteur possède sa propre carte de sensibilité. L'olfaction est une composante majeure du goût, permettant de capter les arômes des aliments via leurs molécules odorantes qui atteignent la muqueuse olfactive par voie rétro nasale.
Il existe environ 50 récepteurs gustatifs et 347 récepteurs olfactifs. Ils ne sont pas spécifiques d'une molécule donnée, ce qui explique qu'une sensation gustative ou olfactive associée à un aliment résulte généralement de l'activation combinée d'un ou plusieurs récepteurs par une ou plusieurs molécules. Le nerf trijumeau est impliqué dans les sensations de piquant, brûlant, rafraîchissant et pétillant.
Sur cette composante sensorielle complexe vient s'ajouter le jugement hédonique, interprétation du message sensoriel. L'image sensorielle générée par chaque aliment est associée dans la mémoire à un jugement hédonique conditionné par notre psychologie, milieu socio-culturel et expérience. En conséquence, "en matière d'odeurs et de goût il nous est impossible d'imaginer ce que perçoit notre voisin". Par exemple, le seuil de détection du sucré peut varier d'un facteur dix d'un individu à l'autre, celui d'une odeur d'un facteur 1000. Les seules constantes sont l'attirance innée pour le sucré et la répulsion pour l'amer.
Intégrer ces données permet de comprendre pourquoi les programmes d'éducation nutritionnelle "classiques" ont un impact principalement sur les connaissances nutritionnelles plutôt que sur les comportements alimentaires.
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L'amertume : un goût à apprivoiser
L'amertume est souvent la saveur la moins appréciée des enfants. On la retrouve dans des aliments comme l'endive, le café, le cacao ou la bière. Le rejet de l'amertume est inné : il viendrait des premiers hommes qui rejetaient les baies et herbes amères par instinct de survie, assimilant l'amertume à la toxicité.
Pourtant, l'amertume peut être un atout en cuisine. Les chefs l'utilisent pour contraster un plat, atténuer le sucré ou le salé, apporter de la fraîcheur ou du caractère. Pour apprivoiser l'amertume, il est conseillé de la cuisiner avec des saveurs plus douces, comme le gras ou le sucré. La gastronomie italienne est une source d'inspiration, car elle utilise beaucoup l'amertume des aliments.
Conseils pour accompagner l'enfant dans sa découverte des saveurs
Marie-Claire Thareau-Dupire, experte en goût, donne les conseils suivants pour accompagner l'enfant dans son exploration des saveurs :
- Accompagner l'enfant : Faites-lui goûter une petite cuillerée de fromage de chèvre frais. Si vous le voyez frissonner, rassurez-le en lui disant "Hmm, c'est bon, c'est rafraîchissant !".
- Ne pas insister : Surtout pas s'il recrache.
- Respecter le refus alimentaire : Le refus alimentaire d'un enfant doit être respecté et compris afin de ne pas entrer dans le conflit.
- Créer un environnement positif : L’environnement des repas doit être paisible et agréable afin que l’enfant associe l’aliment présenté à un souvenir positif.
Expériences gustatives en milieu scolaire
Des expériences gustatives peuvent être organisées en milieu scolaire pour familiariser les enfants avec les différentes saveurs. Par exemple, des élèves ont participé à un jeu de reconnaissance des 4 saveurs : trier et classer une collection d'aliments en fonction de leur saveur (sucré, salé, acide, amer). Pour le sel, ils ont dégusté des petits pains salés. Pour le sucré, ils ont goûté du miel avec une cuillère en bois. Pour l'acide, ils ont goûté le citron et, à la surprise générale, beaucoup l'ont aimé. Enfin, pour l'amer, ils ont goûté une once de chocolat pur à 99% (sans sucre ni lait), et ont été surpris par son goût amer.
Sensibilité aux saveurs et préférences alimentaires
Une étude a examiné comment la sensibilité des enfants aux cinq saveurs (sucré, salé, amer, acide, umami), mais également au gras, influence leurs préférences alimentaires. Les chercheurs ont proposé un jeu aux enfants, présentant chacune des cinq saveurs dans de l’eau à cinq concentrations différentes. Les enfants devaient indiquer quand ils percevaient la différence avec de l’eau pure (seuil de détection) et quand ils identifiaient la saveur présentée (seuil de reconnaissance). À la concentration la plus élevée, ils devaient indiquer leur perception de l’intensité de la saveur et leur attirance pour cette saveur.
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Les préférences alimentaires étaient en moyenne plus élevées pour les aliments aux saveurs sucrées et/ou grasses que pour les aliments aux saveurs amères ou umami. Cependant, trois groupes d’enfants ont été identifiés en fonction des saveurs dominantes des aliments qu’ils aimaient le plus : un groupe préférant le « gras/sucré », un groupe préférant le « amer/umami » et un groupe préférant l’« acide ».
Les chercheurs ont également évalué la sensibilité des enfants au gras et leur attirance pour celui-ci, en leur faisant déguster des échantillons de lait présentant différentes teneurs en matières grasses, et en leur demandant d’identifier l’échantillon le plus gras ainsi que celui qu’ils préféraient. Résultat : ceux qui identifiaient le mieux la teneur en gras préféraient le lait le moins gras.
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