De tout temps, le gavage a consisté à engraisser des volailles pour l’alimentation humaine, une pratique observée pour la première fois en Égypte antique, 2 500 ans avant J.-C. L’objectif initial était d’obtenir des aliments énergétiques pour la consommation humaine. Si les études scientifiques ont d’abord porté sur la rentabilité et la qualité de la viande ou du foie gras produits, d’autres facteurs sont entrés en ligne de compte, avec l’émergence de considérations éthiques. Cette pratique d’élevage, désormais controversée notamment pour ses effets délétères sur le bien-être animal, est même interdite dans certains pays. Des essais sont menés pour tenter d’obtenir les mêmes produits par des techniques alternatives, moins intensives mais plus respectueuses des animaux.
L'Histoire du Gavage et l'Émergence de la Production Industrielle du Foie Gras
Les Grecs puis les Romains apprirent des Égyptiens, et les oies engraissées devinrent des offrandes dignes des rois et des empereurs. L’arrivée du foie gras en France remonte au temps de l’Empire romain, lorsque le sud-ouest du pays était occupé. Aujourd’hui encore, cette région regroupe la majorité de la production de foie gras mondiale. Pendant longtemps, la production de foie gras est restée relativement limitée, mais vinrent les années 1970 et l’industrialisation. Le monde de l’agroalimentaire, qui a alors déjà rationalisé les modes de production des autres viandes, s’intéresse à la filière des palmipèdes gras et pousse sa production dans ses limites, peu soucieux des conséquences pour les animaux. La recherche s’intéresse alors surtout aux questions de rentabilité : le choix de l’animal à gaver, le type d’alimentation, le rythme et la durée du gavage, les conditions de vie et d’abattage des volailles, le mode de cuisson, l’analyse du goût, etc. C’est d’ailleurs à ce moment-là que les éleveurs se tournent vers le canard. Si l’oie est sans conteste l’animal roi, sa reproduction est difficile à maîtriser et son coût de production élevé. En revanche, des études scientifiques montrent que le canard mulard, hybride stérile du mâle de Barbarie et de la cane de Pékin, produit les meilleurs résultats.
Le Rôle de l'Insémination Artificielle dans l'Amélioration Génétique du Canard Mulard
Le développement de l’insémination artificielle, initiée à la suite des travaux de l’École nationale supérieure agronomique de Toulouse (Ensat) et de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), fut le point de départ des études de génétique et de sélection menées ensuite par la Station d’amélioration génétique des animaux de l’Inra Toulouse et par des sélectionneurs privés. Résultat : de 1980 à 2005, la production de foies gras de canards passe de 2 500 à 20 000 tonnes, une envolée spectaculaire. Aujourd’hui encore, de nombreuses études s’intéressent à la qualité du produit en lui-même, même si d’autres facteurs entrent en jeu, notamment le bien-être animal.
L'insémination artificielle du canard mulard : Aspects zootechniques
Le mulard, qui assure plus de 90 % de la production française de foie gras, est un hybride intergénérique entre le canard de Barbarie et la cane commune. L’hybride réciproque (canard commun x cane Barbarie) ne présente pas d’intérêt zootechnique. Depuis les années 80, le mulard est obtenu par insémination artificielle, avec un taux de fertilité voisin de 70 % à condition d’inséminer les canes deux fois par semaine à cause de la courte durée de la période fertile en hybridation. L’article envisage d’abord les aspects zoologiques de cette hybridation (cytogénétique, accouplement, fertilisation et développement embryonnaire, stérilité des hybrides). Il aborde ensuite, d’un point de vue zootechnique, les performances de reproduction de la cane commune mère du mulard (ponte, fertilité et durée de la période fertile, éclosabilité) et les caractères du mulard (croissance, couleur du plumage, comportement, efficacité alimentaire, composition corporelle, aptitude au gavage et qualité des produits). L’objectif est d’abord de décrire les spécificités de cet hybride relativement aux espèces parentales et lorsque c’est possible (présence de l’hybride réciproque), d’interpréter ses performances en fonction des contributions parentales. Il s’agit ensuite de réaliser une synthèse sur les estimées des paramètres génétiques des caractères des mulards dans les populations parentales et des corrélations génétiques entre performances en pur et en croisement. Ces paramètres conditionnent les possibilités d’amélioration du mulard par sélection génétique dans ces souches.
Controverses Éthiques et Alternatives au Gavage
Depuis plusieurs décennies, le gavage provoque l’indignation des défenseurs de la cause animale. La pratique est depuis longtemps controversée. Les conditions d’élevage intensif et la procédure de gavage, notamment l’intubation, sont considérées comme stressantes, voire douloureuses, compromettant le bien-être des animaux. Les préoccupations étiques à l’égard de la production de foie gras se sont particulièrement amplifiées, du moins en France, depuis 1998. Au niveau européen, le Comité scientifique sur la santé et le bien-être animal (Scahaw) avait alerté la Commission sur le sujet du gavage, qualifié d’acte préjudiciable au bien-être des oiseaux. Une directive visant à interdire cette pratique avait alors vu le jour, mais elle n’a jamais été transposée en droit français. Malgré cela, le débat ne reste pas stérile. Il permet, en 2016, l’interdiction d’élevage en cages individuelles des canards, remplacées par des logements collectifs. Mais la question de l’engraissement des animaux n’est pas remise en cause. Toutefois, un règlement de 2008 sur les produits bio proscrit clairement le gavage. « Les critères de l’agriculture biologique n’autorisent pas le gavage à cause de ses effets sur le bien-être des canards et des oies, affirme Donald Broom, l’un des scientifiques qui ont participé à la rédaction de ce texte, aujourd’hui professeur émérite de bien-être animal à l’université de Cambridge. Les foies des canards atteignent environ dix fois leur taille normale et présentent une stéatose, ce qui signifie qu’ils ne fonctionnent pas normalement. Au cours des dernières étapes, cela pousse les pattes vers l’extérieur si bien que les canards ont du mal à marcher. »
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Le Débat Scientifique Autour du Bien-Être Animal
Au début de 1998, des projets scientifiques dédiés au bien-être des canards et des oies dans la production de foie gras sont à l’origine de résultats beaucoup plus nuancés. « La littérature scientifique actuelle ne permet ni de démontrer que les canards souffrent, ni qu’ils ne souffrent pas », souligne Xavier Fernandez, spécialiste en physiologie animale à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Une première série d’études, publiées au début des années 2000, se consacrent entièrement à l’exploration des réactions de stress et/ou de douleur lors du gavage. Mais les indicateurs physiologiques et métaboliques utilisés ne permettent pas de montrer que le gavage est ressenti comme un stress aigu ou chronique. Les études comportementales semblent confirmer ces conclusions. De plus, des études sur les réponses inflammatoires des canards gavés indiquent qu’en l’absence de blessure, le gavage ne semble pas être une source puissante de stimuli nociceptifs viscéraux. Récemment, la question du bien-être des canards lors du gavage a été abordée de manière plus intégrée, dans un projet visant à développer une méthode d’évaluation multicritères. Cette méthode doit prendre en compte les différentes composantes du bien-être (alimentation, environnement, santé, comportement), à l’aide d’indicateurs simples, afin d’être mise en œuvre à la ferme. Cela permettrait d’identifier et de tester les voies de progrès. Pris ensemble, ces résultats semblent donc s’opposer à la conclusion du Scahaw. Mais les défenseurs du bien-être animal demeurent septiques. En effet, les travaux de recherche de l’Inrae sur les canards gras sont financés, à hauteur de 10 %, par le Comité interprofessionnel du foie gras. Mais cette accusation va dans les deux sens. Les travaux de Donald Broom, eux aussi, ont bénéficié du soutien d’une association militante pour le bien-être animal, qui commercialise une version végane du foie gras et a tout à gagner d’une bataille sur le plan moral. Si les deux camps assurent être totalement indépendants, on retiendra que la Commission européenne reste en faveur de l’interdiction de cette pratique d’élevage. Mais de nouvelles données scientifiques ne seraient pas de trop sur le sujet, en particulier concernant les essais moins industriels et plus soucieux du bien-être des animaux.
Recherches sur la Stéatose Hépatique Spontanée
Autre solution alternative sur laquelle planchent les scientifiques : faire du foie gras sans gavage. C’est en tout cas ce que tentent de faire, depuis 2008, des chercheurs de l’Inra, en étudiant la stéatose hépatique spontanée, une manière d’engraisser le foie sans recourir au gavage. Pour le moment, ils ont pu montrer que l’induction d’une stéatose hépatique spontanée est possible chez les oies, mais pas chez les canards. En imitant les conditions environnementales prémigratoires et en agissant sur les facteurs génétiques et alimentaires, ils ont réussi à induire une hyperphagie transitoire associée à la stéatose du foie. Si le niveau de stéatose est inférieur à celui obtenu avec le gavage et la variabilité individuelle encore élevée, les travaux en cours cherchent à améliorer la réponse des oiseaux. Mais cette solution sera-t-elle acceptable pour les défenseurs du bien-être animal ? La stéatose hépatique demeure une maladie, même si elle est dans la plupart des cas asymptomatique.
L'Élimination des Poussins Mâles et les Alternatives de Sexage In Ovo
Depuis le décret du 5 février 2022 interdisant l’élimination des poussins mâles de la filière de production des poules pondeuses, des méthodes de sexage in ovo sans casser l’œuf, sont déployées dans les couvoirs pour éliminer les embryons mâles avant éclosion. En France, en 2021, la filière « œufs à couver » ou OAC représentait près de 1,5 milliards d'œufs (Claquin, 2023). Ces œufs fécondés sont incubés pour produire les futures poules pondeuses (filière « Ponte » / œufs de consommation) et futurs poulets de chair (filière « Chair » / viande), deux filières issues de décennies de sélection sur des performances spécifiques mais antagonistes. La question de l'élimination des poussins d'un sexe se pose également dans la filière de production du canard à foie gras. Dans cette filière de production, on distingue le canard de Barbarie et le canard mulard, ce dernier étant issu d'un croisement hydride stérile entre un canard de Barbarie mâle et une cane de type Pékin (90 % de la production française). Les foies des femelles sont peu valorisables (poids et qualité en dehors des standards, Marie-Etancelin et al., 2015), et même si une partie des femelles écloses peuvent être élevées et vendues en tant que « canettes à rôtir », environ 15 millions d'entre elles sont néanmoins éliminées à l'éclosion chaque année. Il est à noter que pour la filière de production de foie gras d'oie (espèce Anser anser) qui ne représente que 0,6 % de la production française de foie gras (Claquin, 2023), la question de l'élimination des poussins d'un sexe ne se pose pas puisque pour cette espèce, les deux sexes sont utilisés. Cependant, les coûts de production et la préparation des oies au gavage, qui reste une étape délicate (Arroyo et al., 2012), lui font préférer le canard par les producteurs de foie gras.
Le Décret de 2022 et ses Implications
Cette problématique a conduit à la publication le 5 février 2022, du décret no 2022-137 interdisant l’élimination des poussins mâles de souche « Ponte » (espèce Gallus gallus). L’espèce Anas platyrhynchos est pour le moment hors du champ de l’application du décret. Les premières déclarations par le ministre français de l'Agriculture et de l'Alimentation Didier Guillaume et la ministre allemande Julia Klöckner le 13 janvier 2020 ont abouti le 5 février 2022 au décret français no 2022-137 interdisant l'élimination des poussins mâles des souches de poules destinées à la production d'œufs. Dès le 20 janvier 2021, le Bundestag allemand avait de son côté adopté l'acte du ministère fédéral de l'alimentation et de l'agriculture allemand visant à interdire cette pratique au 1er janvier 2022, et avait affirmé son soutien pour le développement de techniques d'ovosexage efficaces dès le 6e jour d'incubation. Cette évolution annoncée dès 2020 avait fortement mobilisé les acteurs des filières avicoles pour accélérer la dynamique de développement et de déploiement d'alternatives à cette pratique d'élimination des poussins mâles, jusqu'alors autorisée. L'état français a engagé 10,5 millions d'euros d'aide aux professionnels de l'accouvage à travers le plan France Relance et FranceAgriMer pour assurer une mise en œuvre effective au 1er janvier 2023. Cet engagement a été réaffirmé le 19 juillet 2021 par M. Julien Denormandie alors devenu ministre français de l'Agriculture et de l'Alimentation.
Techniques de Sexage In Ovo et Défis Associés
En termes d’obligation règlementaire, les couvoirs devaient justifier la mise en application du décret au plus tard le 1er mars 2022, par des preuves d’achat et/ou de commande de matériel, et confirmer au 31 décembre 2022, « la mise en place des procédés permettant la mise en fonctionnement effective des matériels ou, à défaut, de la finalisation des démarches engagées ». Le choix de la technique avait été laissé libre, la seule obligation étant qu’elles permettent de sexer l’embryon au plus tard le 15e jour de l’incubation. Alors que dans l’industrie bovine, l’utilisation de l’insémination artificielle avec du sperme préalablement sexé (semence contenant uniquement des spermatozoïdes mâles, Y, ou femelles X après tri cellulaire) se développe, notamment en élevage laitier, afin de maitriser le sexe des descendants, cette approche ne peut être utilisée dans les espèces aviaires car c’est la femelle qui porte l’hétérogamétie (chez les oiseaux, la femelle porte les chromosomes sexuels Z et W et le mâle, deux Z). Cette contrainte ne permet donc pas l’insémination artificielle des poules pour produire uniquement des poussins d’un sexe.
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Alternatives à l'Élimination des Poussins Mâles
La sélection des poules reproductrices sur des critères de productivité/qualité des œufs, s'est accompagnée de l'apparition de dérives phénotypiques où l'effort concentré sur les œufs s'est fait aux dépens de la croissance musculaire et donc de la qualité de la viande. Cette constatation questionne depuis plusieurs années déjà l'éthique de la production des poules pondeuses et plus largement la durabilité des systèmes d'élevages avicoles qui reposent essentiellement sur le rendement et le profit (Rutt & Jakobsen, 2022). Cependant, ce sont les associations de protection animale qui ont médiatisé la pratique par les couvoirs de l'élimination systématique de plusieurs millions de poussins mâles par an, permettant ainsi une réelle prise de conscience à la fois par les consommateurs et les pouvoirs publics. Ainsi, les premières annonces publiques de la fin de l'élimination des poussins mâles de souche « Ponte » ont été faites conjointement par les ministres de l'Agriculture français et allemand, le 13 janvier 2020. Malgré les retards accumulés, l'échéance annoncée initialement pour la fin 2021 avait accéléré la recherche d'alternatives en Europe. Trois d'entre elles avaient été mises à l'étude : 1) l'élevage des frères de pondeuses, 2) la production de souches mixtes où les femelles seraient destinées à la production d'œufs et les mâles à la production de viande et 3) le développement d'outils permettant une détermination du sexe dans l'œuf (sexage in ovo ou ovosexage - dans le texte les deux expressions seront employées indistinctement), avant l'éclosion des poussins (Gautron et al., 2021). C'est cette dernière stratégie qui a été choisie car la plus avancée en termes de développement pour une utilisation en conditions commerciales.
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