Le monde des fromages est vaste et fascinant, chaque variété possédant une histoire, des traditions et des secrets de fabrication qui lui sont propres. Parmi cette diversité, les fromages bleus occupent une place de choix, caractérisés par leurs veinures distinctives et leurs saveurs souvent puissantes. Au cœur de la fabrication de ces fromages d'exception se trouve un processus essentiel : l'ensemencement en Penicillium roqueforti. Cet article explore en profondeur ce processus, son importance et son impact sur les caractéristiques finales des fromages bleus.
Les Fromages Bleus : Une Catégorie à Part
Les fromages à pâte persillée, communément appelés « bleus », se distinguent par leurs veinures ou leurs marbrures bleuâtres. Ces marques distinctives sont le résultat de la présence de moisissures du genre Penicillium, et plus particulièrement de l'espèce Penicillium roqueforti. Ces fromages offrent une large palette de saveurs, allant de douces et crémeuses à piquantes et complexes, ce qui en fait des incontournables des plateaux de fromages.
Le Rôle Crucial du Penicillium Roqueforti
Le Penicillium roqueforti est un champignon filamenteux naturellement présent dans l'environnement. Il se présente sous forme de thalles constitués d'un feutrage dense de conidiophores mêlés de mycélium aérien assez courts, de couleur gris-bleu à gris-vert plus ou moins intense selon la souche. Ce micro-organisme mésophile faible, qui pousse encore bien à 5°C, affectionne les milieux humides à aw élevée et tolère une atmosphère appauvrie en oxygène (<5%). Il tolère mieux les variations de pH que Penicillium camemberti et se développe dans une gamme de pH entre 3 et 10,5, avec un optimum entre 4 et 7.
L'histoire du Roquefort, l'un des plus anciens fromages de France, illustre parfaitement l'importance de ce champignon. La légende raconte qu’un jeune berger, en laissant son pain et son fromage dans une grotte pour suivre une belle bergère, est revenu quelques jours plus tard pour découvrir que son fromage avait pris ces veines bleues si caractéristiques. C’est ainsi que le Roquefort serait né !
L'Ensemencement : Une Étape Déterminante
L'ensemencement en Penicillium roqueforti est une étape clé dans la fabrication des fromages bleus. C'est à ce moment que le champignon est introduit dans le lait caillé, amorçant ainsi le processus de développement des moisissures qui donneront au fromage ses caractéristiques uniques.
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Méthodes d'Ensemencement
Après la phase de caillage, le fromager ensemence le fromage avec le Penicillium roqueforti généralement sous forme de liquide. Traditionnellement, cette moisissure provient de pains de seigle cultivés sur place. Chaque producteur a sa propre souche de Penicillium roqueforti, un secret jalousement gardé qui donne au fromage son caractère unique.
Facteurs Influant sur l'Ensemencement
Plusieurs facteurs peuvent influencer le succès de l'ensemencement et le développement ultérieur du Penicillium roqueforti. Parmi ceux-ci, on peut citer :
- La qualité de la souche de Penicillium roqueforti : Chaque souche possède des caractéristiques propres qui influencent le goût, la texture et l'apparence du fromage.
- La température et l'humidité : Le Penicillium roqueforti se développe de manière optimale dans des conditions d'humidité élevée et de température fraîche.
- L'aération : L'oxygène est nécessaire au développement du champignon, c'est pourquoi les fromages sont souvent piqués avec des aiguilles pour favoriser la circulation de l'air.
- Le pH : Le Penicillium roqueforti tolère une large gamme de pH, mais son développement est optimal dans un environnement légèrement acide.
Le Processus de Fabrication : Une Alchimie Délicate
La fabrication des fromages bleus est un processus complexe qui nécessite un savoir-faire précis. Après l'ensemencement, plusieurs étapes sont cruciales pour assurer le développement optimal du Penicillium roqueforti et l'obtention d'un fromage de qualité.
Caillage et Découpage du Caillé
Le lait cru de brebis (dans le cas du Roquefort) est collecté principalement de décembre à juillet, période de lactation des brebis Lacaune. Il faut environ 4,5 litres de lait pour fabriquer 1 kg de Roquefort. Le caillage se fait en quelques heures. Après avoir ajouté la présure, le lait se transforme en caillé, qui est ensuite découpé en petits grains à l'aide d'un tranche-caillé. La taille de découpe est spécifique à chaque Bleu. Cette étape permet l’élimination du petit-lait.
Acidification et Égouttage
Une fois les phases d'ensemencement et de décaillage terminées, le fromager maintient l’acidification du caillé à une température modérée (18 à 20°) pendant un certain laps de temps (entre 16 et 72 heures). Cela favorise le développement du Penicillium roqueforti et permet de contribuer au développement des premières saveurs des fromages bleus. Vient alors l’étape la plus importante de la fabrication, l’égouttage. En effet, la qualité du fromage dépend de ce dernier. L’égouttage se fait dans une salle plus chaude (maintenue à une température de 24 °C pour le cas bleu d’Auvergne AOP) où le fromage sera retourné plusieurs fois pendant 1 à 2 jours.
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Moulage et Salage
En fonction du fromage bleu fabriqué, le moulage est une étape qui va faire toute la différence ! Aujourd’hui, en raison du matériel du fromager mais surtout des cahiers des charges spécifiques des appellations AOC ou AOP; les formes, les tailles et le poids des produits doivent répondre à des critères bien précis. Après l’égouttage, le fromage est démoulé puis placé dans le séchoir (pièce tiède et ventilée). En fonction du fromage, le sel peut être introduit dans la pâte, en surface, saupoudré à la main ou par le biais d’un bain de saumure. Le salage va grandement déterminer la forme, le goût et le caractère du fromage. Cette phase s’avère particulièrement délicate car elle nécessite de bien contenir le salage, à un taux généralement situé entre 2,5 et 5%, pour éviter que le produit s’affaisse.
Affinage : L'Étape Finale
Ensuite le fromage est mis en cave où il sera régulièrement retourné quelques jours plus tard avant de passer sous la machine à piquer qui, avec ses fines aiguilles, transperce de part en part le produit. Cela permet de créer des entrées d’air et de laisser circuler l’oxygène dans le fromage. L’affinage en caves est une étape cruciale. Le fromage est placé dans des caves naturelles pendant un minimum de 14 jours, mais l’affinage peut durer jusqu’à 9 mois. Ces caves disposent d’ouvertures naturelles appelées « fleurines » qui laissent passer l’air frais, créant des conditions d’humidité et de température idéales (environ 90% d’humidité et 10°C) pour le développement de la moisissure bleue. Pendant l’affinage, les fromages sont percés avec de fines aiguilles pour permettre à l’air de pénétrer à l’intérieur. Cela favorise le développement des veines bleues caractéristiques du Roquefort.
L'AOP Roquefort : Un Gage de Qualité
Le Roquefort fut le premier fromage à obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1925. En 1930, la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort crée la marque collective « Brebis Rouge ». Elle indique que tous les contrôles qualité et les conditions d’emploi de l’AOP ont été observés. La zone d’AOP Roquefort s’étend sur 560 communes, réparties sur 6 départements : l’Aveyron, le Tarn, la Lozère, l’Hérault, le Gard et l’Aude. Le climat y est de type océanique dégradé avec des influences continentales et méditerranéennes. Les terrains des causses sont fréquemment victimes de sécheresse. L’affinage est exclusivement réalisé à Roquefort-sur-Soulzon, dans les caves situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou. À l’époque de la formation géologique du site de Roquefort, un éboulis, long de 2 km et large de 300 m, s’est formé. Un fromage qui bénéficie du label AOP est un fromage dont les procédés de fabrication ont scrupuleusement suivi un cahier de charges défini (d’ailleurs les consommateurs ont accès à ce cahier). Reconnaissable à leur logo rouge et jaune, les fromages AOP sont fabriqués à partir d’ingrédients 100 % naturels, du lait à la présure en passant par le sel et les ferments lactiques.
Dégustation et Accords
Le Roquefort, comme les autres fromages bleus, offre de nombreuses possibilités de dégustation. Il peut être savouré sur une tranche de pain de seigle grillé, accompagné de noix et d’une touche de miel pour adoucir son caractère. Sur une tranche de pain d’épices ou encore avec un carreau de chocolat noir !
Une recette à essayer : Poire au Roquefort et aux noix grillées : Coupez une poire en deux, garnissez-la d’un morceau de Roquefort et de quelques cerneaux de noix grillées. Passez au four quelques minutes et dégustez tiède.
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