Introduction
L'élevage laitier est un domaine complexe et fascinant qui implique une connaissance approfondie de la physiologie, de l'alimentation, du bien-être animal et des aspects économiques. Cet article explore le vocabulaire associé à la naissance d'un veau et à l'univers de la vache laitière, tout en offrant un aperçu complet des pratiques d'élevage en France.
L'Importance de l'Eau pour la Vache Laitière
L’eau est indispensable à la vie des vaches. Elle joue aussi un rôle important dans la production de lait. D’une manière générale, les vaches boivent 7 à 12 fois par jour, de préférence après la traite ou lorsqu’elles mangent. Une vache boit entre 60 et 100 litres d’eau par jour en fonction de la météo ou de son alimentation.
L'Alimentation de la Vache Laitière : Un Équilibre Essentiel
La vache est un herbivore mais aussi un ruminant. Elle a besoin de grosses quantités de fibres pour que son système digestif fonctionne bien. Elle ingère en moyenne 54 kg de nourriture par jour et boit 60 à 100 litres d’eau. Son alimentation - composée à 90 % de végétaux - varie selon le climat, la saison, la zone géographique (plaine ou montagne) et les cultures disponibles dans la région. Au pâturage, les vaches mangent de l’herbe. À l’étable, elles consomment essentiellement des fourrages conservés (ensilage de maïs, d’herbe ou foin) complétés par des aliments concentrés nécessaires à l’équilibre de sa ration. Il s’agit essentiellement de céréales (blé, orge, maïs…), d’oléo-protéagineux (tourteaux de soja, colza, pois, féverole, lupin, lin, etc.), ou encore de pulpes de betteraves, drèches de brasserie ou de distillerie (produits issus de la distillation). Pour équilibrer son alimentation et éviter tout risque de carence, des vitamines, des minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, sodium) et des oligo-éléments sont ajoutés à la ration au pré comme à l’étable.
Les Fourrages : Base de l'Alimentation des Ruminants
Les fourrages regroupent les ensilages, les foins, l’herbe et divers aliments fibreux (tiges de colza par ex.). Ils sont principalement (à 90%) produits par l’éleveur sur son exploitation. Les fourrages sont la base de l’alimentation des ruminants, qui sont les seuls animaux capables de les valoriser. Le maïs fourrager est un des principaux fourrages utilisés pour l’alimentation des vaches laitières. Il diffère du maïs grain utilisé en alimentation humaine. Très peu irrigué (moins de 10 % du maïs fourrage est irrigué), il est récolté un peu avant maturité et coupé en morceaux qui seront tassés et bâchés. En 2 à 3 semaines, le maïs fermente ainsi à l’abri de l’air et est prêt à être consommé par la vache. Le maïs est riche en fibres et en énergie (glucides). Il contient en revanche très peu de protéines.
Conservation des Aliments : L'Ensilage
Pour conserver un aliment pendant de longues périodes, il faut empêcher que des bactéries ou des moisissures ne l’altèrent. La chaleur, le froid, le sel, l’acidité et une faible humidité sont autant de moyens de limiter le développement des micro-organismes. Pour l’ensilage, c’est l’acidification du fourrage qui va permettre sa conservation. Une fois récolté, l’aliment est tassé et placé entre 2 bâches (stockage au champ) ou dans un silo recouvert d’une bâche. Les micro-organismes qu’il contient produisent alors du gaz carbonique, qui en saturant l’air sous la bâche, tuent les champignons responsables de la production de moisissures. En l’absence d’oxygène, l’aliment fermente, et les bactéries fermentaires produisent alors des molécules acides qui vont éliminer la plupart des micro-organismes contenus dans le fourrage.
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L'Importance des Compléments Alimentaires
Pour équilibrer son alimentation et éviter tout risque de carence, des vitamines, des minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, sodium) et des oligo-éléments sont ajoutés à la ration au pré comme à l’étable.
Absence d'OGM dans la Production Française
Il n’y a pas de culture OGM en France (interdiction depuis 2008). Les céréales cultivées en France servant à la fabrication des concentrés (autoproduits ou achetés) sont donc non OGM. La seule source d’OGM pouvant être introduite dans l’alimentation des vaches laitières françaises est le soja importé des pays tiers, acheté pour équilibrer les rations en protéines des vaches.
La Traite et la Qualité du Lait
Avant la traite, l’éleveur vérifie que chaque vache est en bonne forme notamment en inspectant la mamelle et l’état des trayons. Ensuite, il examine minutieusement les premiers jets de lait afin d’écarter des laits d’apparence anormale (grumeaux, couleur inhabituelle…). Les éleveurs font régulièrement analyser le lait de chacune de leur vache. À l’arrivée en laiterie, la citerne de chaque camion est testée (aux antibiotiques notamment).
La Qualité du Lait : Une Priorité
La qualité du lait fait référence à un lait apte à la consommation et à la transformation, qui répond aux normes d’hygiène européennes. Sa composition (teneur en eau, matières grasses et protéines) doit être adéquate tout comme sa qualité (teneurs en germes et cellules somatiques, absence de résidus d’antibiotiques…). La chaîne qualité de la filière laitière commence à la ferme (au pis de la vache et même avant…) et se poursuit jusqu’au magasin. Une fois sorti du pis de la vache, le lait n’est pas stérile. Il contient des bactéries provenant de la mamelle, de la surface des trayons, des parois de la machine à traire, etc. On appelle toutes ces bactéries les germes du lait. Certains de ces germes peuvent avoir un intérêt en transformation fromagère car ils vont influencer positivement la qualité du produit, mais d’autres sont potentiellement pathogènes s’ils sont en trop grand nombre dans le lait.
La Standardisation en Matière Grasse
La standardisation en matière grasse est la seule modification, en termes de composition, autorisée par la réglementation. La valeur énergétique du lait dépend en grande partie de cette teneur en MG (64 Kcal pour 100 ml de lait entier, 45 Kcal pour le ½ écrémé et 33 Kcal pour l’écrémé). Les laits ½ écrémés contiennent moitié moins de vitamines A et D (liposolubles) que le lait entier et les laits écrémés qui en sont dépourvus.
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Le Vêlage et le Colostrum
Pour pouvoir produire du lait, une vache doit avoir donné naissance à un veau. Avec le vêlage (la naissance du veau), des modifications hormonales stimulent les cellules sécrétrices de la mamelle (acini). La production de lait se fait alors à partir des éléments nutritifs (lipides, protéines, glucides, sels minéraux…) passés dans le sang lors de la digestion. La production de lait sera ensuite entretenue par l’action mécanique de la succion (par le veau ou la traite). C’est le lait produit par la vache dans les 6 jours suivant le vêlage. Epais et jaunâtre, le colostrum contient une concentration élevée d’anticorps maternels, qui vont protéger le jeune veau très sensible aux maladies. Le colostrum est aussi plus concentré en matière grasse et donc plus énergétique que le lait. D’un point de vue réglementaire, le colostrum n’est pas considéré comme du lait et ne peut donc pas être mis au tank et livré aux laiteries*.
Le Bien-Être Animal : Une Préoccupation Croissante
Le bien-être animal (BEA) comprend la santé physique et mentale de l’animal et inclue de très nombreux aspects tels le confort physique, l’absence de faim ou de maladies, la possibilité d’exprimer son comportement, etc. Les points forts de l’élevage laitier français, en matière de bien-être animal sont nombreux : alimentation, confort, prévention et traitement des maladies…. Ils sont essentiellement liés au fait que l’élevage laitier français reste de « taille humaine » avec des effectifs qui permettent à l’éleveur d’entretenir une relation individuelle avec ses animaux. Avoir des vaches sans corne est une garantie pour la sécurité de l’éleveur comme pour celle du troupeau. L’écornage est donc fréquent en élevage laitier. Il se fait sur les jeunes veaux dans le 1er mois de vie. On l’appelle d’ailleurs ébourgeonnage car l’intervention a pour but d’empêcher le développement même de la corne qui n’a pas encore poussé.
La Vache : Un Animal Social et Individuel
La vache est un animal social qui vit en groupe. Mais comme beaucoup d’animaux, les vaches ont chacune leur comportement et leur caractère. Ainsi, certaines sont dominantes et d’autres dominées. Les éleveurs laitiers connaissent bien leurs vaches qu’ils côtoient quotidiennement pendant plusieurs années. L’éleveur a une bonne connaissance de leur généalogie et est en mesure de repérer un comportement qui caractérisait déjà la mère ou la grand-mère de la vache (celle qui est toujours la première au moment de la traite par exemple).
La Digestion chez les Ruminants
Les vaches sont des ruminants. Les aliments passent d’abord par la bouche et l’œsophage pour se rendre dans le premier estomac : le rumen. C’est le plus important, il a une contenance de 200 litres et agit comme une « cuve » où les aliments fermentent pendant 24 à 48 heures. Le rumen contient plusieurs milliers d’espèces bactériennes qui permettent une prédigestion des aliments. La vache les régurgite et les mastique plusieurs fois pour en réduire la taille, c’est la rumination*. Dès que les aliments sont réduits en bouillie ils passent dans l’estomac suivant : le réseau. C’est le plus petit des estomacs, il laisse passer les plus petites particules vers le feuillet et renvoie les plus grosses dans le rumen pour qu’elles soient à nouveau ruminées. Le feuillet exerce une fermentation supplémentaire mais surtout il retient l’eau contenue dans les aliments. La nourriture arrive ensuite dans la caillette qui correspond à l’estomac des non-ruminants, et où commence la « vraie » digestion qui sera complétée au niveau des intestins. Lors de la digestion, les éléments nutritifs (lipides, protéines, glucides, sels minéraux…) passent dans le sang.
L'Élevage Laitier en France : Structure et Emplois
Il y a quelques 60 000 élevages laitiers en France. Les compétences des éleveurs sont nombreuses (élevage, culture, informatique, mécanique, comptabilité…). Un éleveur s’occupe en moyenne de 58 vaches (plus les veaux et les génisses) et gère 30 à 60 hectares de pâturages et cultures pour ses animaux. En France, on estime que la filière laitière contribue à environ 330 000 emplois: 170 000 personnes travaillent dans une exploitation laitière (2 personnes par exploitation en moyenne), 57 000 personnes travaillent au sein d’une entreprise de transformation laitière et les autres dans des activités dépendantes de la filière (emplois dans l’alimentation animale, les services aux éleveurs, les instituts techniques, les laboratoires…).
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Les Structures Agricoles : Le GAEC
Un GAEC est un rassemblement d’exploitations agricoles sur le modèle des exploitations à caractère familial. Il permet à au moins deux agriculteurs - possédant chacun leur exploitation - de s’associer et de réaliser tout travail de leurs exploitations en commun. Ils peuvent également mettre en vente le fruit de leur travail en commun.
L'Impact Environnemental et la Méthanisation
Les gaz retiennent sur terre une partie de la chaleur reçue du soleil qui, autrement, se dissiperait au-delà de notre globe. La présence de GES est nécessaire à la vie. Près des ¾ sont tout simplement de l’eau sous différentes formes (y compris les nuages). Le quart restant est composé essentiellement de gaz carbonique (CO2) et d’une multitude d’autres gaz dont le méthane (CH4) et le protoxyde d’azote (N2O). C’est l’augmentation des GES générés par l’homme (CO2, CH4 et N2O notamment) qui est en partie responsable du réchauffement climatique. Le méthane (CH4) résulte de la fermentation de matières premières riches en cellulose. Il est produit par les vaches au cours de la digestion (fermentation entérique), et dans les bâtiments ou fosses de stockage lors de la fermentation des déjections animales. La méthanisation permet de contrôler la décomposition des déchets organiques (fumier, jus d’ensilages, purins, eaux de lavage des exploitations…) en évitant l’émission de méthane. Réalisée dans des méthaniseurs (gros digesteurs), elle produit un « biogaz » ayant des propriétés énergétiques et un résidu « digestat » pouvant être valorisé en tant que fertilisant.
La Gestion des Déjections Animales : Fumier et Lisier
Mélange des bouses et urines des vaches avec la paille de leur litière. Ces fertilisants naturels peuvent être stockés jusqu’à plusieurs mois dans une fumière où ils peuvent être compostés. Ils sont ensuite épandus sur les cultures au moment adéquat. Le lisier est un mélange de bouses et d’urines de bovins. Les bouses et les urines sont directement restituées à la prairie lorsque les vaches laitières sont au pâturage. Quand elles sont en bâtiment le lisier est récupéré en continu et stocké dans une fosse à lisier étanche.
Les Signes Officiels de Qualité : AOP et IGP
Signe officiel de qualité, l’AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union Européenne. Chaque AOP est définie par un décret d’appellation, qui porte sur : la dénomination, la zone de production, les conditions de production du lait, la transformation et les conditions d’affinage ainsi que les modalités de contrôle et d’agrément du produit. Créée en 1992 dans le cadre de la politique européenne de qualité concernant les produits agricoles et alimentaires, l’Indication Géographique Protégée est un signe officiel de qualité. Elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production et/ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.
Les Défis de l'Élevage Laitier : La Mammite
La mammite est une inflammation de la mamelle d’origine infectieuse (due à des bactéries qui pénètrent par le trayon) ou traumatique (agression mécanique). Les facteurs prédisposant sont une hygiène insuffisante lors de la traite, un mauvais entretien/fonctionnement du matériel de traite, des plaies au niveau des trayons… En cas de mammite, les vaches sont traitées avec un antibiotique ciblé.
Le Rôle du CNIEL
Créé en 1973, le Cniel est le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière. Cette interprofession réunit les producteurs et les transformateurs de lait pour décider et conduire ensemble des actions collectives au service de la filière. Avec l’aide du CNIEL, ils se mobilisent pour permettre la mise en place opérationnelle de ce dispositif et le faire perdurer dans le temps.
La Collecte du Lait
Tous les jours, tous les 2 jours ou tous les 3 jours, selon les endroits, un camion-citerne collecte le lait des fermes pour le transporter à la laiterie. La citerne est isotherme et réfrigérée afin de protéger le lait au maximum et de garder toutes ses qualités.
Le Don de Lait aux Associations Caritatives
Depuis plus de vingt ans, les producteurs de lait, en collaboration avec leurs entreprises de collecte, distribuent du lait et des produits laitiers aux associations caritatives et humanitaires. En 2014- 2015 plus de 11 millions de litres de lait ont été donnés aux associations.
Les Installations d'Élevage : L'Étable
Dans une ferme, l’étable (ou stabulation) est la partie du bâtiment où sont logées les vaches, les veaux et les génisses. Les étables sont généralement constituées de 2 grandes zones de vie : les aires de repos (aire paillée ou logettes selon l’exploitation) où les vaches ont aussi accès à l’alimentation et à l’abreuvement et les aires d’exercice.
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