La culture des champignons, également appelée myciculture, est un domaine fascinant qui permet de produire des champignons comestibles à la maison, que ce soit dans des environnements contrôlés à l'intérieur ou en suivant le rythme des saisons à l'extérieur. Ce guide explorera les différentes facettes de la culture des champignons, des techniques de base aux méthodes plus avancées, afin de vous aider à vous lancer dans cette aventure passionnante.
Introduction à la myciculture
La myciculture est un domaine aussi vaste que la culture des légumes, avec environ 50 espèces de champignons comestibles régulièrement cultivées dans le monde. Pour les débutants, il est conseillé de commencer avec des champignons décomposeurs primaires, qui se nourrissent de matières telles que la paille, la sciure ou le bois.
Andréas du blog cultiver-les-champignons.com explique qu’au potager, le plus simple est de cultiver des champignons décomposeurs primaires, car ces substances boisées ou ligneuses sont à la fois leur nourriture et leur habitat.
Choisir le bon substrat
Le substrat est le matériau sur lequel les champignons vont pousser. Au potager, plusieurs options sont disponibles :
- Paille : Facile à trouver et à manipuler, elle constitue un excellent substrat pour de nombreuses espèces de champignons.
- Sciure de bois : De préférence de feuillus, elle offre une bonne rétention d'eau et convient à certaines espèces.
- Carton : Une option économique et écologique, à condition qu'il soit propre et non imprimé avec des encres toxiques.
- Bois : Pour les espèces lignivores, comme le shiitaké ou le pleurote, le bois est un substrat idéal.
Pour une culture réussie, le substrat doit être le plus propre et le plus frais possible. En myciculture, on parle de contamination lorsque le substrat est colonisé par un autre micro-organisme que votre champignon de culture.
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Les conditions environnementales
Comme les légumes, les champignons ont besoin de conditions spécifiques pour se développer.
Température
Certains champignons préfèrent les températures fraîches, tandis que d'autres prospèrent dans la chaleur. Le pleurote à huitre, par exemple, pousse en hiver, en automne et au printemps, tandis que les pleurotes roses, jaunes ou pulmonaires préfèrent la chaleur estivale.
Il est important de noter que les espèces tropicales craignent le froid et que le gel du substrat en hiver peut compromettre les cultures de l'année suivante.
Humidité
Les champignons ont besoin d'eau pour fructifier, car elle leur permet de décomposer et d'absorber leur nourriture à travers le mycélium. Ils ont également besoin d'humidité à l'extérieur du substrat, car ils sont constitués à 90 % d'eau et se dessèchent rapidement dans un environnement sec.
Pour assurer un bon développement, il est essentiel de les placer dans un endroit ombragé et de les arroser régulièrement, comme les plantes du potager.
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Lumière
Contrairement aux plantes, les champignons n'ont pas besoin de lumière pour leur énergie, mais elle peut jouer un rôle de déclencheur ou de directif pour la croissance. Par exemple, les pleurotes ont besoin d'un minimum de lumière pour bien former leurs chapeaux et s'orienter, tandis que le champignon de Paris peut pousser dans l'obscurité complète.
La technique du lit de champignons
La technique du lit de champignons est une méthode simple pour cultiver des champignons au jardin. Voici les étapes à suivre :
- Choisir la période d'implantation : Le printemps ou l'automne sont les périodes idéales.
- Sélectionner la parcelle : Tenir compte de la présence de végétation lors de la période de fructification de l'espèce de champignon.
- Préparer le substrat : Plus le substrat est dense, mieux il retient l'eau. La paille et la sciure de feuillus sont recommandées pour commencer.
- Humidifier le substrat : Placer le substrat dans un sac en toile ou un vieux drap, le fermer et l'immerger dans un bidon ou un conteneur rempli d'eau.
- Préparer le lit : Décaisser environ 15 à 20 cm dans le sol ou dans un carré potager.
- Installer le mycélium : Fragmenter le mycélium sur grain et le répartir en couches alternées avec le substrat humide, comme pour la fabrication d'une lasagne. Compter environ 2L de mycélium par m2 de lit au total.
- Couvrir le lit : Utiliser une bâche pour maintenir l'humidité et vérifier régulièrement le niveau d'humidité du substrat.
- Observer la colonisation : Le mycélium va coloniser le substrat et le rendre de plus en plus blanc. Compter entre 1 et 2 mois avant la fructification.
- Débâcher et maintenir l'humidité : Lorsque la saison de fructification arrive, retirer la bâche et maintenir le substrat humide.
- Amender le substrat : Chaque année, ajouter de la nouvelle matière fraîche et humide sur le substrat déjà colonisé.
Cultiver le champignon de Paris
Le champignon de couche, également appelé champignon de Paris, peut pousser sur un mélange de paille et de fumier de cheval composté additionné de plâtre. La paille doit d'abord être en partie décomposée par les micro-organismes contenus dans le fumier de cheval avant de pouvoir être utilisée par le champignon de Paris.
Une fois le compostage du substrat terminé et après stérilisation ou pasteurisation, il est possible de l'inoculer comme de la paille avec des céréales colonisées. Différents récipients non transparents peuvent être utilisés, tels que des cagettes ou caisses en bois, des sacs de jute ou des paniers.
Après avoir disposé une couche de gobetage, il faut placer le tout en condition d'incubation jusqu'à ce que le mycélium perce cette couche (1 à 3 semaines). Les champignons se cueillent en effectuant un léger mouvement de torsion. Ils pousseront en plusieurs vagues appelées "volées". Après chaque volée, il est important de nettoyer le substrat et de récolter tous les champignons, en retirant les "rochers" qui peuvent rester après la récolte. Ensuite, il faut replacer une couche de gobetage et vaporiser un peu d'eau stérile sur la surface, puis patienter jusqu'à la récolte suivante.
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Myciculture professionnelle
La culture de champignons est un art autant qu'une science. Depuis des siècles, l'être humain cultive diverses espèces de champignons comestibles pour s'alimenter, mais c'est surtout à l'ère moderne que la myciculture s'est perfectionnée, devenant une véritable discipline agricole high-tech.
La culture de champignons consiste à reproduire, dans un environnement contrôlé, les conditions qui permettent au mycélium d'un champignon de fructifier et de produire des sporophores (les champignons que nous récoltons).
Cycle de vie des champignons
Le cycle de vie des champignons cultivés comprend généralement les étapes suivantes :
- Mycélium : Il s'agit de l'appareil végétatif du champignon, un réseau de filaments microscopiques (hyphes) qui se développe dans un substrat nutritif.
- Incubation : Le mycélium de semence est inoculé dans un substrat de culture (paille, bois, compost…), où il va coloniser l'espace et se développer.
- Fructification : Une fois le substrat bien colonisé par le mycélium, on déclenche la fructification en modifiant les paramètres environnementaux (température, humidité, ventilation, lumière).
- Récolte : Les champignons sont récoltés lorsqu'ils atteignent la maturité désirée.
- Volées successives : Beaucoup d'espèces sont capables de remettre ça : le mycélium, s'il a encore des ressources dans le substrat, peut à nouveau former des champignons.
Paramètres de culture à maîtriser
La maîtrise des paramètres environnementaux est essentielle pour réussir la culture de champignons :
- Température : C'est le levier principal pour contrôler les différentes phases. Une température d'incubation élevée accélère la colonisation, tandis qu'une température de fructification plus basse est généralement nécessaire.
- Hygrométrie (humidité) : Les champignons ont besoin d'un air très humide pour bien se développer, généralement >85 % d'humidité relative en fructification.
- Ventilation et CO₂ : Durant l'incubation, on laisse souvent le CO₂ monter, tandis qu'en phase de fructification, il faut évacuer le CO₂ produit par le mycélium pour stimuler les primordias et éviter que les champignons ne "filent".
- Lumière : La lumière joue souvent un rôle de déclencheur ou de directif pour la croissance, mais les besoins varient selon les espèces.
Différentes méthodes et substrats
Les méthodes et substrats utilisés varient selon les espèces de champignons :
- Champignons de couche (Agaricacées) : Poussent sur un compost fermenté à base de fumier et de paille, avec une couche de terre humide (terreau de gobetage).
- Champignons lignivores exotiques : Poussent sur des substrats riches en cellulose et lignine (paille, bois, mélanges de divers végétaux), souvent en sacs ou en blocs.
- Autres champignons cultivés : Enoki, Shimeji, oreille de Judas, etc., avec des substrats spécifiques.
Optimiser le rendement et la qualité
Pour optimiser le rendement et la qualité de la production, il est important de :
- Utiliser des souches performantes
- Choisir un substrat riche et adapté
- Respecter scrupuleusement les paramètres de culture
- Récolter au bon moment
- Renouveler le substrat au bon rythme
- Tenir un journal de culture
- Former le personnel
Cultiver des champignons chez soi
Il est tout à fait possible de faire pousser un grand nombre d'espèces de champignons chez soi, à l'intérieur, sous mini-serre ou dans son jardin.
Choisir les bonnes espèces
Pour les débutants, les pleurotes gris, jaunes, roses, blancs et pulmonaires sont un bon choix, car ils se développent rapidement et peuvent être cultivés sur des substrats variés. Les champignons de Paris se cultivent sur du compost ou de la terre de gobetage, tandis que les shiitakés sont un peu plus complexes à faire pousser.
Les plus avancés pourront faire pousser une grande variété de champignons, tels que les strophaires, les morilles, les pieds bleus, les eryngii, les hydnes hérissons et les ganodermes luisants.
Utiliser des kits de culture
Les kits de culture sont le moyen le plus simple et le plus rapide pour faire pousser des champignons chez soi. Ces kits contiennent un substrat adapté à cette culture, généralement désinfecté, et ce substrat est pré-ensemencé avec du mycélium du champignon choisi.
Préparer le substrat
Le substrat doit être pasteurisé ou stérilisé avant son utilisation pour éviter que des moisissures ou des bactéries ne se développent en concurrence au mycélium. La paille et le marc de café doivent être pasteurisés en les faisant tremper dans une eau à 70° pendant une nuit. Une fois désinfecté, le substrat refroidi doit être humidifié, entre 55 et 70 %.
Ensemencer le substrat
Pour cette étape, il est indispensable de se désinfecter les mains avec de l'alcool et de désinfecter également le plan de travail. Mélanger le mycélium sur grain avec le substrat, en veillant à ce que le mycélium représente entre 3 et 20 % du mélange total. Mettre le tout dans un contenant hermétique.
Faire incuber le mycélium
Placer le contenant dans un endroit sombre, s'il est un peu translucide, à une température stable de 20 à 25° en fonction de l'espèce de champignon. Le mycélium va coloniser l'ensemble du substrat qui va blanchir. Cette étape est assez longue, deux à huit semaines en fonction de l'espèce.
Fructification
Pour fructifier, le mycélium va avoir besoin d'un choc, tel qu'une baisse de température ou une augmentation de la ventilation. Une fois ce stress subi, le contenant est mis dans les conditions idéales de fructification pour l'espèce choisie.
Culture de champignons à l'extérieur
Les shiitakés et les pleurotes, entre autres, poussent sur du bois, et il est possible de les cultiver ainsi dans son jardin. Cette méthode demande néanmoins de la patience, car il faudra six à dix-huit mois pour la première récolte, mais ensuite vous aurez des champignons pendant à peu près cinq ans, à la période naturelle de fructification de l'espèce choisie. Tout ce que vous aurez à faire est de garder le bois humide.
Choisir le bon bois
Il est important de choisir l'essence de bois adaptée à l'espèce choisie. Généralement, les résineux ne sont pas recommandés, excepté pour certaines espèces naturellement adaptées. Privilégier les coupes d'automne et d'hiver, pendant la période de dormance, et choisir des bûches récemment coupées, pas plus de trois mois.
Inoculer le bois
Il est possible de préparer le bois pour recevoir le mycélium, mais il est plus simple d'utiliser des champignons sur sciure ou des champignons sur cheville. Ces chevilles sont inoculées avec le champignon voulu, il ne reste qu'à percer des trous du bon diamètre dans les bûches.
Installer les bûches
Protéger les bûches du froid pendant les premières semaines, par exemple en les recouvrant d'une bâche non étanche. Les installer à l'abri du vent, dans un endroit ombragé et frais, plutôt sur une palette ou autre support afin qu'elles ne soient pas en contact direct avec le sol.
Enterrer les bûches
Pour les pleurotes et les shiitakés, les bûches seront enterrées de deux tiers dans le sol. Pour les autres espèces, les poser sur le sol, espacées les unes des autres.
Cultiver des morilles dans son jardin
Les morilles se plaisent en sol calcaire, riche en matières organiques déjà décomposées. L'ensemencement se réalise entre octobre et décembre.
Préparer le sol
Mélanger des copeaux de bois compostés ou du fumier vieux à la terre de surface.
Répandre le mycélium
Répandre le mycélium à la volée, comme des graines de gazon, sur une terre humide, puis recouvrir de 4 centimètres de terre.
Nourrir les morilles
Offrir de la nourriture aux morilles, comme des pommes cuites ou des sacs nutritifs disponibles dans le commerce.
Arroser régulièrement
Arroser régulièrement s'il ne pleut pas.
Récolter les morilles
Les morilles sont à maturité entre mars et mai et se récoltent lorsqu'elles mesurent environ 10 centimètres.
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