La levure de bière, un ingrédient fondamental dans la fabrication de la bière, recèle des propriétés surprenantes et des bienfaits potentiels pour la santé. Cet article explore en détail la définition de la levure de bière, ses applications, et les avantages qu'elle peut offrir.
Qu'est-ce que la levure de bière ?
La levure de bière (ou Saccharomyces cerevisiae) est un champignon unicellulaire microscopique. Elle est un ingrédient de base dans la fabrication de la bière.
Composition nutritionnelle
Le profil nutritionnel de la levure de bière varie en fonction du grain sur lequel elle est cultivée, de la manière dont elle est traitée et de l’ajout éventuel de nutriments. Cependant, elle est généralement riche en protéines, en vitamines B et en minéraux.
Les Bienfaits Potentiels de la Levure de Bière
Des études récentes ont mis au jour une multitude de bienfaits potentiels de la levure de bière. Grâce à sa richesse en vitamines, en minéraux et en acides aminés, elle est un excellent complément à une alimentation saine, offrant des avantages majeurs pour la santé.
Effets sur les cheveux et les ongles
La levure de bière a un effet bénéfique sur la santé des cheveux et des ongles.
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Atténuation des symptômes de l'acné, de l'eczéma et du psoriasis
La levure de bière contient des vitamines du complexe B et différents minéraux (comme le chrome, le sélénium et le zinc) qui aident à atténuer les symptômes de l’acné, de l’eczéma et du psoriasis.
Contribution à la satiété et stimulation du métabolisme
La levure de bière étant riche en protéines et en vitamine B, elle contribue à maintenir la sensation de satiété et à stimuler le métabolisme.
Autres Termes Culinaires et Ingrédients
En explorant le monde de la gastronomie, on rencontre une variété de termes et d'ingrédients fascinants. Voici quelques exemples :
Baba
Selon Gross (1854), le baba est un gâteau fait d'une pâte à Kugelhopf, imbibée d’un sirop alcoolisé. Ce gâteau serait associé au roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, dont la fille Marie Leszczynska a épousé Louis XV. À l’issue de ce mariage, le roi Stanislas est devenu duc de Lorraine. Il aurait apporté dans ses bagages ce gâteau emblématique. Denis Diderot aurait évoqué ce dessert dans une des nombreuses lettres adressées à son amie Sophie Volland. Gaston Lenôtre, dans son ouvrage Desserts traditionnels de France (Flammarion 1991 p. 224), définit le baba, babka ou encore bobka comme un dessert polonais servi à l’occasion des fêtes notamment Noël, Nouvel An, Pâques, Pentecôte, etc. Certains auteurs traduisent baba, babka ou bobka par « vieille femme », voire « grand-mère ». À l’origine, le baba est une brioche sèche à la farine de seigle, arrosée de vin de Hongrie, parfumée au safran et servie avec une sorte de crème pâtissière, raisins secs de Corinthe et raisins frais. Alexandre Dumas raconte que les familiers du roi Stanislas avaient l’habitude d’accompagner leurs babas d’une sauce de malaga sucré mêlé à de l’eau distillée (L’Histoire à Table - A. Castelot-Plon-Perrin-1972-p.54). D’ailleurs, il semble que cette eau distillée fût de l’eau distillée de tanaisie : tanaisie symbole d’immortalité. Le baba aurait été introduit à Paris en 1730 par le pâtissier Stohrer, originaire de la région de Wissembourg, qui fut le pâtissier du roi de Pologne, alors en exil en Alsace. Ce fut Marie Leszczynska qui l’emmena dans sa suite à la cour de Versailles en 1725, quand elle épousa le roi Louis XV. Contrairement aux idées reçues, ce n’est qu’en 1835 que le vin hongrois fut remplacé par du rhum par un descendant de ce même Nicolas Stohrer. Dans la pâtisserie classique française, on associe le baba à la famille des pâtes levées : les savarins. Il faut noter que le baba est la pâtisserie favorite des Napolitains, où la recette fut apportée par les grands cuisiniers de Cour qui œuvraient à travers l’Europe couronnée. En Campanie, il est arrosé de rhum ou de limoncello et se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille.
Babelutte
Une babelutte (ou babelute ) est une sorte de caramel long aromatisé au miel ou à la vergeoise, entortillé dans du papier, originaire de la ville de Furnes dans le Westhoek (Flandre occidentale), en Belgique. Le nom proviendrait de « parler beaucoup (babbelen) » et « terminé » (uit) en flamand, celui qui en mange n’étant plus en mesure de parler (soit parce qu’il le déguste, soit parce qu’il ne peut plus desserrer les mâchoires). Une explication concurrente, mais de même nature, attribue l’origine du nom à « babelle » (qui signifie « bavard » en Ch’ti). La Babelutte de Lille est une friandise populaire dans le Nord-Pas-de-Calais et en Picardie.
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Babeurre
Selon le TLFi, le babeurre est le liquide blanc qui reste après le barattage de la crème dans la préparation du beurre. Il est parfois nommé "lait de beurre". Le TLFi le définit également comme l'instrument qui sert à battre la crème pour faire le beurre.
Babka
Le babka ou bobka (en polonais vieille femme ou grand-mère) est un gâteau originaire de l’Europe de l’Est. Il ressemble au Kugelhopf alsacien. La recette est toujours d’actualité en Pologne comme dans la diaspora polonaise, et notamment à New York et à Montréal. On peut éventuellement la retrouver dans les territoires de l’actuelle Russie, mais il est à noter que le royaume de Pologne allait à une époque de son histoire jusqu’à Kiev et, après la Seconde Guerre mondiale, a perdu une grande partie de ses territoires à l’Est.
Bac Gastro-Norme
Un bac gastro-norme est un récipient en inox au format standardisé européen, permettant de stocker, de transporter, de transformer et de servir. Le format de base est le GN 1/1 qui mesure 530x325 mm.
Bac à Glace
En sommellerie, un bac à glace est un bac isotherme en inox à disposition directe du barmar, destiné spécifiquement au stockage au propre et au frais des glaçons. Il peut être compartimenté pour séparer différents types de glaçons (glaçons pleins, glace pilée). En anglais : ice-well.
Baco Noir
Le cépage baco noir est un cépage hybride franco-américain rouge, assez acide. En France, il a été arraché à la fin des années 1960. 240 ha subsistent dans l’État de New-York, où il participe à des assemblages.
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Bacchus
Le Bacchus est un cépage blanc employé en Allemagne. D’après l’œnologue Alexis Lichine, ce serait un hybride américain aux petits grains noirs. D’après Jim Ainsworth, un raisin allemand aromatique de type muscat. En réalité, il s’agit d’un croisement de sylvaner, riesling, et müller-thurgau.
Bacon
Selon le Dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre, le bacon est le terme anglais pour désigner du lard salé (et parfois fumé), qui se mange très souvent en Angleterre avec des œufs au petit-déjeuner. Le terme anglais bacon est issu de l’ancien français bacon qui signifiait « viande de porc, flèche de lard salé », au début du XIIe siècle.
Badèche
La badèche rouge est un poisson de mer, voisin du mérou (famille des Serranidés), mesurant de 50 à 80 cm, au corps brun rougeâtre avec des taches jaunes et au museau pointu. La badèche rouge fréquente le littoral atlantique (du Portugal à l’Angola) et la Méditerranée. Sa chair est ferme. Une autre espèce, le mérou badèche, présente des caractéristiques similaires.
Badiane
La badiane est le fruit du badianer, qui est un arbuste du sud de la Chine et du Tonkin dont les fruits (anis étoilé) sont aromatiques et ont des propriétés pharmacologiques. Elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse. Légèrement poivrée, sa saveur est chaude et plus puissante que celle de l’anis vert. On retrouve cette nuance dans certains Chardonnay ou certains rosés du Languedoc.
Badigeonner
Selon le Dic Ac culinaire, badigeonner signifie enduire d’un liquide (Huile, beurre fondu, de dorure, etc.) un aliment cru ou cuit à l’aide d’un pinceau.
Baeckanofa ou Baeckenofe
Selon le Larousse gastronomique, le baeckanofa ou baeckenofe est un ragoût alsacien de viandes diverses (mouton, porc, boeuf) au vin blanc, avec des pommes de terre, des oignons et divers légumes. Il est luté et cuit au four.
Bagatelle
Les bagatelles sont des desserts d’origine anglaise. Le mot bagatelle est la traduction française de triffle ou whim wham utilisé en Écosse. Cela signifie « qui est fait avec rien, pas grand-chose » ou une breloque qui ne vaut pas cher. En effet, ce dessert est fait avec des restes de gâteau ou de biscuits auxquels on ajoute une sauce anglaise ou du blanc manger et de la confiture. Le dessert était un dessert de semaine chez les Anglais, mais certains cuisiniers ont raffiné la recette pour en faire quelque chose de spectaculaire, avec des gelées de fruits, de la crème pâtissière, de la crème fouettée et des fruits frais à la place des confitures. Ce genre de dessert se fait aussi en coupe individuelle, en Angleterre ou au Québec. On met, par exemple, dans des coupes larges, un mélange de biscuits, de la « cossetarde » (crème pâtissière, vient de custard, en anglais) ou de la crème fouettée, et de la confiture de groseilles.
Bagel
Un bagel est un petit pain rond et percé au milieu, d’origine juive, très populaire aux Etats-Unis, garni de graines de pavot, de cumin, de sésame ou d’oignon. Selon boulangerie.net, le bagel est un petit pain rond avec un trou au centre, inventé en 1683 par un boulanger pour remercier le roi de Pologne d'avoir chassé les Turcs d'Autriche. C'est un pain traditionnel de la communauté juive.
Bagnes
Selon le Larousse gastronomique, le Bagnes est un fromage suisse (vallée de Bagnes, Valais) de lait de vache, à pâte pressée cuite et croûte brossée.
Bagration
Selon Carême (Art de la cuisine française, t. I, p. 256), le Bagration est un nom donné par Marie Antoine Carême à un potage de filet de poissons. Il est dérivé d'un potage à la russe, et s'obtient à partir de volaille, veau, carottes, navets, poireaux, céleri, additionné d'une essence faite des débris de poissons et d'une garniture aromatique, et servi avec des escalopes de poisson et des quenelles de poisson et d'écrevisses.
Bague
Selon l'ISO pour des récipients en verre, la bague est la partie supérieure du col d'un récipient conçue pour recevoir la fermeture.
Bague à Tremper
Une bague à tremper (ou fourchette à tremper, ou encore broche à tremper) est un ustensile fait d’un manche et d’une tige au bout de laquelle se trouve une sorte de bague ronde, ovale, en spirale ou bien une sorte de fourchette à 2, 3 ou 4 dents. Cet outil permet de saisir et de tremper des truffes, des fruits et confiseries dans un chocolat couverture liquide, pour l’enrobage et la finition de bonbons et chocolats moulés.
Différents types de bagues pour récipients
- Bague baïonnette : Bague à crans d’arrêt.
- Bague pour bouchage liège : Bague plate en bout avec contre-bague inférieure.
- Bague pour bouchage à levier : Bague conçue pour recevoir une fermeture qui doit être enlevée en utilisant un accessoire métallique, par exemple une pièce de monnaie.
- Bague champenoise : Type de bague à débouchage lisse utilisée pour les bouteilles à vins fermentants; également employée pour d'autres produits gazeux.
- Bague couronne : Bague conçue pour recevoir un bouchon couronne.
- Bague couronne à dévisser : Bague conçue pour recevoir une fermeture du type couronne à visser.
- Bague couronne mixte : Bague conçue pour recevoir un bouchon couronne pouvant être enlevé par décapsulage ou dévissage.
- Bague à cran : Bague munie de bourrelets maintenant le bouchon serré. Le vide est créé par un traitement thermique précédant la fermeture du récipient.
- Bague omnia : Bague pour pots conçue pour recevoir une capsule large à sertir.
- Bague percée : Bague conçue pour recevoir un bouchon à levier, c'est-à-dire une fermeture dans laquelle le bouchon est attaché à la bague par des fils d'acier articulés.
- Bague sans contre-bague : Bague n'ayant pas de contre-bague.
- Bague sertie : Bague conçue pour recevoir une fermeture sertie, par exemple du type bague «omnia».
- Bague à vis pression : Bague pouvant recevoir une fermeture résistant à la pression.
- Bague à vis à deux filets : Bague ayant deux entrées de filet de manière à permettre un enlèvement rapide du bouchon.
- Bague à vis standard : Bague avec filet extérieur normalisé.
Baguette
Selon boulangerie.net, la baguette est un pain long et mince (environ 300 grammes). M. Barboff la décrit comme une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée, de 5/6 cm de large, hauteur de 3/4 cm et longueur de 65 cm.
Baguette de Laon
Selon le Larousse gastronomique, la Baguette de Laon est un fromage picard de lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, qui se présente sous forme de pain.
Baguette Monge
Selon Le pain de l’homme, B. Dupaigne, MNHN/La Martinière, cette baguette tire son nom du premier magasin d’Éric Kayser au 8 rue Monge à Paris. Fabriquée pour la première fois en septembre 1996, elle fut mise au point par Eric Kayser et deux autres compagnons boulangers : l'idée était d'utiliser du levain naturel, une farine peu pétrie, de type 65, ce qui lui donne sa couleur crème, et une longue fermentation.
Bahut
Selon le Dic Ac fr, un bahut était anciennement un coffre couvert de cuir clouté et à couvercle bombé servant de malle de voyage. Il désigne également un buffet bas et rustique.
Baie de Casse
La baie de casse est une épice amère originaire du Vietnam ou du Sri lanka. Elle est utilisée entière ou moulue pour les différentes préparations, par exemple : marinade, charcuteries, bœuf, gibiers, canards ou comme un poivre.
Baie Rose
Le « Café de Chine », poivre rose de Bourbon, faux poivre rose… : ces baies n'ont en réalité rien à voir avec le poivre. Elles sont les fruits du Schinus terebenthifolius, un arbre qui pousse dans les montagnes d'Amérique du Sud, ainsi qu'à La Réunion et à l'Ile Maurice (principaux producteurs de baies roses). Les baies roses sont un des ingrédients indispensables du mélange Cinq Baies.
Bain-Marie
Selon le CNRTL, le bain-marie est un liquide (en général de l'eau) en ébullition permettant de chauffer de manière régulière les substances contenues dans le récipient qui y est plongé. Il est à noter que ce procédé ancien, qui fixe la température à 100 °C (au niveau de la mer), a été largement supplanté par la "cuisson à basse température", où les systèmes modernes de régulation de température permettent d'obtenir des températures fixes inférieures à 100 °C. Le TLFi indique que le terme vient de bain* et de Marie, nom d'une alchimiste appelée aussi Marie-la-Juive qui aurait inventé ou amélioré cette technique. Le TLFi le définit également comme un ustensile composé d'un double récipient dont le plus petit contient les aliments ou substances à chauffer et le plus grand de l'eau, ou comme un réservoir à eau chaude des anciens fourneaux de cuisine. Selon P. Lacam (Nouveau Mémorial de la pâtisserie), le bain-marie consiste à mettre une crème ou sauce avec sa casserole dans de l’eau bouillante et la remuer ou faire cuire.
Baiser
Selon l'Ac. Gastr. 1962, MONT. 1967, LASNET 1970, un baiser est une petite meringue accolée par de la crème, notamment de la crème Chantilly.
Baiser du Boulanger
Selon JP de Tonnac (Dictionnaire universel du pain, 92), le baiser du boulanger désigne l’endroit où deux pains se touchent durant la cuisson.
Baisure
Selon JP de Tonnac (Dictionnaire universel du pain, 1992), la baisure est la partie pâle ou moins cuite d’un pain qui était au contact avec le pain voisin lors de la cuisson au four.
Bajoue
Selon le Dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre, la bajoue est un abat qui représente la partie charnue latérale inférieure de chaque côté de la tête de certains animaux, de l’œil à la mâchoire jusqu’à l’épaule. En cuisine et en charcuterie, on traite la bajoue…
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