La tétine de veau, un abat longtemps délaissé, fait son retour dans nos assiettes. Autrefois considérée comme un plat économique, elle est aujourd'hui redécouverte pour sa texture unique et son goût subtil. Cet article explore les différentes façons de préparer et d'apprécier ce morceau méconnu, en mettant l'accent sur la recette classique de la tétine de veau en persillade.
Les Abats : Un Retour en Grâce
Après une période de désaffection suite à la crise de la vache folle, les abats connaissent un regain d'intérêt. Si le foie, le cœur et le rognon de veau ont déjà reconquis les palais, d'autres morceaux comme la langue, les joues et les tripes font timidement leur apparition. La tétine de veau, avec sa texture particulière et son goût délicat, mérite d'être redécouverte.
Qu'est-ce que la Tétine de Veau ?
La tétine de veau est la mamelle de la vache. Elle est vendue en tranches fines, après avoir été cuite longuement au court-bouillon et dégraissée. Bien que son aspect puisse rappeler le foie gras, son goût est unique et mérite d'être exploré.
Comment Choisir et Préparer la Tétine de Veau ?
Il est préférable d'acheter la tétine de veau chez un tripier, car les produits vendus en grande surface peuvent être moins tendres et contenir des morceaux plus nerveux, car mal cuits. Le tripier propose généralement une tétine déjà cuite, ce qui facilite sa préparation.
La Tétine de Veau en Persillade : Un Classique Indémodable
La recette de la tétine de veau en persillade est un grand classique de la cuisine des abats. Simple et rapide à réaliser, elle met en valeur la texture et le goût subtil de la tétine.
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Ingrédients
- Tétine de veau cuite, coupée en tranches fines (environ 1 cm d'épaisseur)
- Farine de blé
- Beurre
- Ail
- Persil
- Sel et poivre
Préparation
- Éplucher et hacher finement l'ail.
- Ciseler finement le persil.
- Fariner légèrement les tranches de tétine des deux côtés. Saler et poivrer.
- Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.
- Déposer les tranches de tétine dans la poêle et les laisser dorer pendant 2 minutes de chaque côté.
- Saupoudrer généreusement de persillade (mélange d'ail et de persil hachés) en fin de cuisson.
- Servir immédiatement, bien chaud.
Variantes et Accompagnements
La tétine de veau en persillade peut être agrémentée d'un jus de citron pour relever son goût. Elle peut également être panée pour une texture plus croustillante, comme une escalope milanaise.
Pour accompagner la tétine de veau en persillade, on peut opter pour une salade verte, des légumes de saison ou des pommes de terre sautées. Un vin blanc sec et léger se mariera parfaitement avec ce plat.
Autres Façons de Cuisiner la Tétine de Veau
Outre la persillade, la tétine de veau peut être préparée de différentes manières :
- À la moutarde : Faire revenir les tranches de tétine dans une sauce à la moutarde et à la crème fraîche.
- En gratin : Couper la tétine en dés et la faire gratiner au four avec une sauce béchamel et du fromage râpé.
- Frite : Tremper les tranches de tétine dans une pâte à beignets et les faire frire.
Où Trouver de la Tétine de Veau ?
La tétine de veau peut être trouvée chez les tripiers et, sur commande, chez certains bouchers. Il est également possible d'en commander en ligne auprès de triperies spécialisées.
Conservation
La tétine de veau cuite se conserve quelques jours au réfrigérateur. Elle peut également être congelée, crue ou cuite, pour une conservation plus longue.
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