Introduction
La tétine de vache, un abat souvent négligé, suscite la curiosité et mérite une redécouverte. Cet article explore la tétine de vache, sa préparation culinaire, et met en lumière des initiatives valorisant les produits tripiers de qualité.
L'Élevage de Veaux Sous la Mère : Un Gage de Qualité
René et Nadine, éleveurs de veaux sous la mère, illustrent une approche qualitative de l'élevage. Engagés dans la démarche Label Rouge, ils se distinguent par des pratiques respectueuses du bien-être animal. Leurs veaux bénéficient d'une alimentation naturelle, tétant le lait de leur mère et, occasionnellement, celui de "tantes" (90 vaches limousines), avec un complément de lait labellisé à la tétine si nécessaire. Cette méthode contraste avec l'élevage intensif, où les veaux sont engraissés avec des aliments reconstitués et élevés hors de leur lieu de naissance, une pratique représentant 94 % de la production totale de veau en boucherie.
Le couple a investi 150 000 euros dans une stabulation et une salle de tétée composée de plusieurs box spacieux. Avec un emprunt de 120 000 euros sur les épaules, ils ont fait le pari du veau sous la mère en créant la Scea de la limousine.
Viabilité Économique et Engagement
Malgré les défis financiers initiaux, René Sabater, 48 ans, ne regrette pas son choix. Il travaille en partenariat avec un boucher local à Mouthiers, à qui il vend 90 % de sa production, le reste étant destiné à Rungis. Le couple envisage également la vente directe à la ferme et une association avec un apprenti. René et Nadine sont des acteurs clés dans la promotion de l'élevage de veaux sous la mère, encourageant d'autres éleveurs à adopter cette approche traditionnelle.
Francis Rousseau souligne la viabilité économique de cette filière : le veau sous la mère labellisé se vend en moyenne 9 euros par kilo de carcasse, contre 5,50 € pour le veau standard. Pour une exploitation viable, il faut entre 50 et 60 vaches produisant entre 40 et 45 veaux par an, avec une production complémentaire. Ce marché franco-français, indépendant des cours européens et mondiaux, offre une stabilité aux 5 000 producteurs du Grand Sud-Ouest, dont 4 000 sont labellisés.
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Amélioration des Conditions de Travail
Conscients des contraintes liées à l'élevage de veaux sous la mère (tétées matin et soir, week-ends inclus), René Sabater et d'autres éleveurs cherchent à améliorer leurs conditions de travail. L'adoption de salles de tétée modernes, avec des cases collectives sur litière végétale où les animaux ne sont pas attachés, permet de gagner en efficacité. Autrefois, il fallait être deux pour faire téter dix veaux à l’heure.
La Tétine de Vache en Cuisine : Un Trésor Gastronomique
Bien que souvent méconnus, les produits tripiers comme la tétine de vache offrent une expérience gustative unique. Novembre est le mois des produits tripiers. Il faut bien l'avouer, la queue de bœuf, la langue de veau, le pied de mouton, le rognon de porc, la tétine de vache ne sont pas très glamour, d'où la nécessité d'enfoncer le clou, de souligner dans une campagne nationale que les abats ne brutalisent pas le porte-monnaie, qu'ils ne sont pas si compliqués à cuisiner, que ce sont des aliments dits « maigres » aux vertus nutritionnelles reconnues (ils sont particulièrement riches en fer héminique, dont la particularité est de fixer mieux les apports en fer) et qu'ils sont goûteux. On ajoutera qu'ils sortent de plus en plus de leur statut de produit brut au profit de produits semi-élaborés « prêts à cuisiner ».
La tête de veau est le bon exemple : il est possible de se la procurer désossée et roulée chez le tripier ou chez le boucher - qui remplace souvent le premier, devenu rare. La préparer est alors facile. C'est vrai à la maison comme au restaurant.
La Tête de Veau à la Cave de Bigoudy
À Bordeaux, la Cave de Bigoudy, adresse authentique du quartier des Chartrons, met à l'honneur la tête de veau. Elle figure en permanence à la carte, accompagnée de l'incontournable sauce gribiche (moutarde, cornichons, câpres, oignon, échalote, persil, œuf dur haché, vinaigre et ciboulette). Gilbert Pommier, dit Bigoudy, et Angela s'approvisionnent auprès de la Triperie du Marché aux Capucins.
La tête de veau, cuite au court-bouillon à feu doux pendant environ 2 heures avec thym, laurier, carotte, oignon, clou de girofle, poireau, sel et poivre, offre une chair ferme et fondante. La partie gélatineuse apporte du liant, tandis que la sauce gribiche parfume et rehausse les saveurs. Ce plat simple et savoureux est proposé à 14,90 € dans le menu du jour, ou à 7,90 € à la carte.
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Autres Produits Tripiers
La tricandille, abat typique de la Gironde (intestin grêle du porc), est idéalement grillée, de préférence à la cheminée sur des sarments de vigne.
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