Les crèches, en tant qu'établissements accueillant de jeunes enfants, sont soumises à des réglementations strictes en matière d'hygiène alimentaire et de sécurité des aliments. La remise en température des aliments est une étape cruciale pour garantir la sécurité sanitaire des repas servis aux enfants. Cet article détaille les normes en vigueur et les bonnes pratiques à adopter pour une remise en température réussie.
Cadre Réglementaire Général
Les établissements d’accueil de jeunes enfants sont considérés comme des établissements de restauration collective. À ce titre, ils doivent répondre aux dispositions relatives à la restauration collective de l'arrêté du 21 décembre 2009. Cependant, il existe des exceptions en fonction du type de structure.
Cas Particuliers
- Crèches parentales : La réglementation s'applique si les repas sont préparés sur place ou livrés par un établissement. Si les repas sont apportés par les parents, l'établissement effectue de la remise directe au consommateur, nécessitant des instructions sur l'hygiène, la chaîne du froid, la remise en température et la traçabilité.
- Assistantes maternelles agréées : Elles sont exclues du champ du règlement (CE) n°852/2004, mais doivent adopter de bonnes pratiques pour la conservation et la préparation des repas.
- Maisons d’assistantes maternelles (MAM) : La réglementation varie selon les départements. Bien qu'il n'y ait pas de déclaration obligatoire auprès des services vétérinaires, le respect de l'hygiène alimentaire est essentiel.
- Micro-crèches : Elles sont soumises à une déclaration préalable auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), avec des inspections possibles. Un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est obligatoire pour garantir l'hygiène alimentaire.
Liaison Froide et Liaison Chaude : Définitions et Réglementations
La restauration collective utilise deux principaux systèmes de liaison : la liaison froide et la liaison chaude.
Liaison Froide
La liaison froide se définit par une production des repas dans un lieu distinct de celui de la consommation, avec une livraison assurée à une température inférieure à 3°C.
- Étapes de la liaison froide :
- Production à froid.
- Conservation en chambre froide à une température < 3 °C.
- Transport en camion réfrigéré ou container isotherme (entre 0 °C et 3 °C).
- Réception et conservation sur le site de consommation en enceinte froide < 3 °C.
- Service froid.
- Réglementation : L’arrêté du 21 décembre 2009 stipule que les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent être conservées à une température de 3°C maximum, tant lors de l'entreposage que du transport. Le refroidissement rapide est crucial pour éviter le développement microbien entre 63°C et 10°C et pour préserver la qualité organoleptique des aliments.
Liaison Chaude
La liaison chaude implique le maintien des aliments à une température supérieure à 63 °C, de la fin de la production jusqu'au service.
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- Étapes de la liaison chaude :
- Cuisson (température de fin de cuisson > 63 °C).
- Maintien à température > 63 °C pendant le stockage et la livraison.
- Service chaud.
- Réglementation : L'arrêté du 21 Décembre 2009 impose une température minimale de 63 °C pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds. Le transport doit se faire dans des véhicules à cages isothermes garantissant le maintien de cette température.
Durée de Vie des Produits
La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. En l'absence d'études de durée de vie, elle ne doit pas excéder trois jours après la fabrication. La date limite de consommation doit figurer sur l’emballage.
Protocole de Remise en Température en Liaison Froide
Dès la réception d’un produit en liaison froide, il est impératif de vérifier sa conformité : nom du produit, quantité, température (≤3°C), et heure de réception.
- Stockage : Tout produit réceptionné en liaison froide doit être stocké à une température < 3 °C.
- Remise en température : Elle doit être rapide, visant à atteindre 63 °C en moins d’une heure. Il est recommandé de consigner le nom du produit, l’heure et la température de départ, puis l’heure et la température de fin.
Contrôles et Enregistrements
En crèche, il est obligatoire d’effectuer un relevé de température avant et après le refroidissement des plats et de les consigner dans un registre pour les contrôles sanitaires. Les principaux contrôles incluent :
- Contrôle de réception des aliments.
- Contrôle de température des frigos et des aliments.
- Contrôle de la remise en température.
- Contrôle du nettoyage et de la désinfection de la cuisine.
Relevés en Liaison Froide et Chaude
- Liaison chaude :
- Températures de fin de préparation (cuissons) : minimum 63°C.
- Relevés avant expédition et à l’arrivée : nom du produit, température (≥63°C), quantité, heure de départ/réception.
- Liaison froide :
- Descentes en température : nom du produit, heure et température de mise en cellule de refroidissement, heure et température de fin (passage de 63°C à 10°C en moins de 2 heures).
- Relevés pour le transport : nom du produit, température (≤3°C), quantité, heure de départ/arrivée.
Obligations de Contrôle au Sein des Structures de la Petite Enfance
Les crèches doivent se conformer à la réglementation de la restauration collective en termes d’hygiène et de maintien en température des aliments. Les enfants accueillis en crèche sont très jeunes et donc plus exposés aux risques d’infections.
Normes à Respecter
En plus des normes d’hygiène des locaux et du personnel, les crèches doivent respecter la réglementation liée aux conditions de stockage des aliments :
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- Stocker les aliments froids dans des frigos professionnels à une température maximale de +3°C.
- Conserver les aliments chauds dans des matériels de maintien en température à une température minimale de +63°C.
Que Dit la Réglementation ?
L’arrêté du 29 septembre 1997 précise que :
- Le refroidissement rapide des denrées doit assurer que leur température à cœur ne demeure pas entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures.
- Après refroidissement, ces denrées doivent être conservées entre 0 °C et +3°C.
- La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes doit être opérée de manière à ce que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure entre +10 °C et la température de remise au consommateur (minimum +63 °C).
Méthode HACCP en Crèche
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Elle repose sur 7 principes :
- Analyser les dangers : Identifier tous les risques liés à chaque étape (biologiques, chimiques, physiques).
- Déterminer les points critiques (CCP) : Identifier les étapes où un risque peut être maîtrisé ou éliminé.
- Fixer des seuils critiques : Définir les limites à ne pas dépasser pour rester en zone de sécurité.
- Mettre en place un système de surveillance : Vérifier régulièrement que tout est sous contrôle.
- Définir les actions correctives : Déterminer les mesures à prendre si un seuil est dépassé.
- Mettre en place des vérifications : Contrôler constamment que le système HACCP fonctionne.
- Documenter et conserver les preuves : Tenir à jour tous les relevés et procédures.
Formation Obligatoire
Toutes les notions du HACCP font l’objet d’une formation obligatoire pour le personnel en cuisine, qu’il cuisine directement les repas ou qu’ils soient livrés. La formation concerne l’hygiène, les manipulations, la cuisson, le refroidissement, la conservation, la durée limite de consommation et la mise en place d’un schéma HACCP.
Application de la Méthode HACCP pour la Biberonnerie
La biberonnerie est obligatoire et doit répondre au règlement 852/2004/CE, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Les enceintes froides doivent garantir le maintien de la chaîne du froid (température ≤ 4 °C). Il est obligatoire de contrôler quotidiennement les températures et de les enregistrer.
Équipements Essentiels pour une Cuisine de Crèche Conforme
Pour garantir la sécurité alimentaire, il est essentiel d'équiper la cuisine de la crèche avec du matériel professionnel adapté.
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Le Froid
- Armoire froide positive : Pour stocker les aliments livrés par un prestataire extérieur. La taille de l’armoire dépendra du volume des denrées reçues.
- Cellule de refroidissement : Pour refroidir rapidement les aliments préparés sur place (en moins d’une heure).
- Réfrigérateurs multiples :
- Un pour les légumes (8°C maxi).
- Un pour les matières premières (3°C maxi).
- Un pour les préparations du jour (3°C).
- Un pour les plats apportés par le personnel (3°C maxi).
- Un pour les biberons (4°C maxi).
- Congélateur : À -18°C minimum pour les denrées surgelées.
- Thermomètre électronique à sonde : Indispensable pour contrôler les températures.
Le Chaud
- Four mixte électrique : Permet la cuisson vapeur rapide de légumes en grande quantité et le maintien en température des plats.
- Four de remise en température : Pour réchauffer rapidement les denrées alimentaires froides destinées au chaud.
- Bain-marie, étuve ou chariot chauffant : Pour maintenir les plats chauds à plus de 63°C.
- Hotte aspirante : Pour limiter la condensation et les températures élevées.
La Laverie
- Lave-vaisselle professionnel : À porte ou à capot, selon les besoins.
- Adoucisseur : Pour prolonger la durée de vie du matériel en cas d’eau calcaire.
- Centrale de nettoyage et de désinfection : Pour nettoyer rapidement les sols.
- Désinsectiseur : Pour limiter la présence d’insectes.
Petit Matériel et Consommable
- Chariots de service en inox : Pour faciliter le transport des denrées et limiter l’accès à la cuisine.
- Bacs gastronormes inox : Adaptés à la cuisson, au maintien au chaud et au refroidissement.
- Glacière avec plaques eutectiques : Pour transporter les courses faites par le personnel.
- Étiquetage biodégradable : Pour identifier les aliments.
Contrôle des Températures en Crèche : Outils et Méthodes
La maîtrise des températures en crèche est essentielle pour la sécurité des enfants. La DDPP impose un suivi strict, notamment via le PMS.
Points de Contrôle Critiques
- Cuisine
- Tisanerie
- Frigos de réception du lait maternel
- Biberonnerie
Outils de Mesure
- Thermomètres digitalisés et certifiés.
- Sondes connectées pour un enregistrement automatique et des alertes en cas de dépassement.
Routine Quotidienne
- Intégrer le suivi dès le matin et après chaque livraison alimentaire.
- Enregistrer les données au moins deux fois par jour.
Gestion des Écarts
- Documenter tout dépassement.
- Isoler les produits sensibles.
- Informer la direction via un protocole défini.
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