Lorsqu’il s’agit de pâtisserie, chaque détail compte. Parmi les outils essentiels, l’emporte-pièce occupe une place de choix. Que vous soyez un novice ou un pâtissier expérimenté, choisir le bon emporte-pièce peut faire toute la différence dans la réussite de vos créations, notamment pour des pièces montées thématiques comme un berceau. Cet article explore l'utilisation des emporte-pièces, en particulier dans le contexte de la création d'une pièce montée en forme de berceau, un choix populaire pour célébrer une naissance ou un baptême.
Sélectionner l'Emporte-Pièce Idéal
Forme et Thème
Les emporte-pièces se déclinent en une multitude de formes, des classiques ronds et carrés aux designs plus élaborés comme des étoiles, des cœurs ou des animaux. La forme est importante car elle va donner à votre biscuit le thème que vous souhaitez. Il en existe des centaines et quasiment sur tous les thèmes grâce à l’avènement des imprimantes 3D notamment.
Taille
Commencez par déterminer la taille dont vous avez besoin. Ils peuvent aller de quelques centimètres de diamètres à quelques dizaines de centimètres de diamètre !
Matériaux et Durabilité
Enfin, ceux fabriqués en plastique ont la moins bonne longévité. Ils se déforment complètement au contact du lave-vaisselle et se cassent assez facilement. En revanche, ils ont l’avantage de présenter des formes plus extravagantes que les emporte-pièces en métal. Ils servent notamment dans la confection d’emporte-pièces avec une fonction d’embosseur, permettant de dessiner directement dans la pâte à sucre différentes formes.
Facilité de Nettoyage
La facilité de nettoyage est un aspect important à considérer, surtout si vous utilisez régulièrement vos emporte-pièces. Privilégiez ceux qui peuvent être nettoyés facilement, de préférence au lave-vaisselle, pour gagner du temps et simplifier vos préparations.
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Techniques d'Utilisation de l'Emporte-Pièce
- Préparation de la Pâte : Étalez votre pâte sur une surface propre et légèrement farinée jusqu’à ce qu’elle atteigne l’épaisseur désirée.
- Découpe : Sélectionnez l’emporte-pièce avec la forme désirée pour votre création. Placez l’emporte-pièce sur la pâte abaissée et appuyez fermement pour découper la forme.
- Cuisson : Faites cuire votre pâtisserie selon les instructions de la recette.
Création d'une Pièce Montée Berceau : Un Projet Spécial
Une pièce montée en forme de berceau est un dessert spectaculaire, idéal pour une fête de naissance ou un baptême. Elle symbolise les premiers instants de vie, le repos et la protection. La pièce montée se distingue immédiatement par sa forme figurative de berceau, à la lecture douce et émotive. La structure horizontale évoque clairement le repos et la protection, tandis que l’intégration du voile et du décor supérieur apporte une verticalité légère qui équilibre l’ensemble. Le concept repose sur la symbolique des premiers instants de vie. Le berceau, associé à l’enfance et à la sécurité, devient ici l’élément narratif central. La présence du nourrisson renforce immédiatement la dimension affective et personnalisée de la pièce.
Exemple de Recette et Montage
Voici un exemple de recette et de montage pour une pièce montée berceau à base de choux, inspirée des réalisations de pâtissiers talentueux.
Ingrédients Principaux :
- Choux (environ 80, préparés à l'avance et congelés)
- Crème pâtissière à la vanille (75 cl)
- Crème pâtissière au chocolat (50 cl)
- Nougatine (pour les roues du berceau et autres décorations)
- Caramel (pour le montage)
- Glaçage royal (pour décorer la nougatine)
- Dragées, pâte à sucre, fleurs en sucre (pour la décoration finale)
Recette des Choux avec Craquelin (Christophe Michalak) :
- Pour le craquelin :
- 40 g de beurre
- 50 g de sucre cassonade
- 50 g de farine
- Pour la pâte à choux :
- 100 g d’eau
- 100 g de lait ½ écrémé
- 90 g de beurre doux
- 1 pincée de sel + 1 pincée de sucre
- 110 g de farine
- 3 œufs
Préparation du Craquelin :
- Malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
- Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais 1/2 heure.
- Découper des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Remettre les restes en boule et recommencer jusqu’à épuisement de cette pâte.
Préparation de la Pâte à Choux :
- Faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, une pincée de sel et de sucre puis ajouter le beurre doux.
- Ajouter la farine dès l’ébullition, bien mélanger avec une cuillère en laissant sur le feu pour bien faire dessécher la préparation.
- Hors du feu, ajouter les 3 œufs un par un.
- Verser la pâte dans une poche munie d’une douille unie pour dresser en quinconce des petites boules de 2,5 à 3 cm environ, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Poser les disques de craquelin sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.
- Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8 ½). Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la plaque de choux pendant 20 minutes.
- Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6), et laisser cuire environ encore 20 minutes.
- Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir complètement avant de les congeler ou de les garnir avec une crème pâtissière maison.
Recette de la Crème Pâtissière à la Vanille (Gaston Lenôtre) :
- Ingrédients :
- 9 jaunes d’œufs
- 75 cl de lait entier
- 60 g de Maïzena
- 1 gousse de vanille
- 150 g de sucre semoule
Préparation de la Crème Pâtissière à la Vanille :
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains de vanille et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.
- Parallèlement dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre en poudre.
- Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement.
- Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Retirer du feu, verser la crème dans un saladier et recouvrir d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème. Laisser complètement refroidir, mettre au frais en attendant de garnir les choux.
Recette de la Crème Pâtissière au Chocolat (Gaston Lenôtre) :
- Ingrédients :
- 1/2 litre de lait entier
- 6 jaunes d’œufs
- 40 g de Maïzena
- 3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré
- 100 g de sucre semoule
Préparation de la Crème Pâtissière au Chocolat :
- Dans une casserole, verser le lait entier et porter le tout à ébullition.
- Parallèlement dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre en poudre.
- Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement.
- Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Retirer du feu avant d’ajouter le cacao en poudre non sucré. Bien mélanger.
- Verser la crème chocolatée dans un saladier et recouvrir d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème. Laisser complètement refroidir, mettre au frais en attendant de garnir les choux.
Préparation de la Nougatine :
- Ajouter des amandes effilées torréfiées au caramel.
- Remuer pour les enrober complètement et laisser sur feu très doux jusqu’à ce que le caramel prenne un peu de couleur.
- Verser sur un plan de travail en marbre huilé, étaler avec un rouleau en bois huilé et découper les formes souhaitées (pour cette pièce montée quatre roues de 7,5 cm de diamètre pour le berceau).
- Laisser refroidir complètement avant de stocker au sec et de décorer.
Note : L'utilisation de Nougasec (lactose, glucose et maltodextrines) peut aider à prévenir la reprise d'humidité de la nougatine.
Préparation du Glaçage Royal :
- Ingrédients :
- 35 g de blanc d’œuf
- 5 g de jus de citron
- +/- 175 g de sucre glace
Préparation du Glaçage Royal :
- Mélanger une partie du sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron.
- Ajouter du sucre glace jusqu’à ce que la consistance soit parfaite : pas coulante, un peu épaisse.
- Fabriquer un cornet avec une feuille de papier blanc et décorer les roues du berceau. Laisser sécher ½ heure à température ambiante.
Montage de la Pièce Montée :
- Garnissage des Choux : Une fois les crèmes pâtissières bien refroidies, garnir les choux (décongelés et repassés au four 15 minutes thermostat 5 - 150° C) un à un de crème pâtissière froide (chocolat et vanille) avec une poche à douille avec un embout pour remplir les choux. Les choux garnis sont posés sur un plateau en attendant le montage de la pièce montée.
- Préparation du Caramel : Mettre le sucre, le glucose, la poudre Nougasec et 3 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole. Faire chauffer sans remuer sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel devienne doré.
- Assemblage : Pour poser la pièce montée prendre un plateau rond ou ovale. Tremper les choux un à un, en évitant de se brûler, sur le plateau de service, en donnant la forme d’un berceau (forme ovale). Monter les choux pour former la capote du berceau. Continuer jusqu’à ce que le caramel durcisse. Refaire un autre caramel pour continuer le montage.
Finition et Décoration :
- Continuer de monter les choux jusqu’à épuisement des choux.
- Décorer avec des dragées que vous collerez avec du caramel, ajouter un morceau de pâte à sucre blanche pour représenter un drap posé sur le berceau, décorer avec des fleurs et du feuillage réalisés en pâte à sucre (blanche et verte pour les feuilles).
- Les morceaux de nougatine découpés et stockés au sec, sont décorés avec du glaçage royal juste avant de monter la pièce montée.
Alternatives et Variantes
Il existe différentes manières de décorer sa pièce montée ! Grands gâteaux de bonbons composés d'un berceau tout en bonbons. Ce sont des cadeaux originaux et gourmands à offrir pour féliciter les nouveaux parents de la naissance de bébé.
- Pièces Montées en Bonbons : Au lieu de choux, on peut utiliser des bonbons pour créer une pièce montée colorée et festive.
- Thèmes Variés : Adapter le thème de la pièce montée en fonction des préférences des parents (par exemple, Hello Kitty pour une petite fille).
- Personnalisation : Utiliser des emporte-pièces et des décorations pour personnaliser la pièce montée avec le prénom de l'enfant ou des motifs spécifiques.
Conseils pour la Réussite
- Planification : Préparez les éléments à l'avance (choux, crèmes, nougatine) pour faciliter le montage.
- Caramel : Soyez prudent lors de la manipulation du caramel chaud pour éviter les brûlures.
- Décoration : Laissez libre cours à votre créativité pour la décoration, en utilisant des couleurs et des motifs qui évoquent la douceur et la joie de la naissance.
Témoignages et Retours d'Expérience
Les retours clients confirment des choux et des macarons jugés savoureux et succulents. Le choix impressionnant de saveurs pour les macarons est régulièrement mis en avant, offrant une diversité appréciée par les convives. Les pièces montées sont décrites comme magnifiques et délicieuses, réalisées avec professionnalisme.
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