La cuisine antillaise est riche en saveurs et en traditions culinaires. Parmi les plats emblématiques, on retrouve les doudous au crabe, des préparations savoureuses qui varient selon les îles et les occasions. Cet article explore différentes recettes de doudous au crabe, en mettant en lumière les ingrédients, les techniques de préparation et les traditions qui les accompagnent.
Pâtés Salés Antillais de Noël : Une Gourmandise Traditionnelle
Tatie Maryse, figure emblématique de la cuisine antillaise, partage sa recette de pâtés salés antillais de Noël. Ces pâtés sont un incontournable des "chantés Noël", des apéritifs entre amis et des réveillons antillais. La préparation de ces pâtés demande un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine.
Ingrédients et Préparation :
- La Pâte Brisée au Saindoux :
- Farine et sel
- Beurre et saindoux (gras de porc)
- Eau
- Mélanger vigoureusement les ingrédients pour obtenir une boule homogène. Le saindoux apporte une texture friable et légère à la pâte. Une pâte sablée prête à l'emploi peut être utilisée comme alternative.
- La Farce :
- Côtes échine de porc
- Chair à saucisse (nature, salée et poivrée)
- Ail, oignons, persil et piment hachés finement
- Épices (thym, 4 épices, poudre de bois d’inde), sel et jus de citron
- Clous de girofle et feuille de bois d'inde
- Faire cuire les côtes échine dans une casserole avec les clous de girofle et la feuille de bois d’inde.
- Mixer la viande cuite et la mélanger à la chair à saucisse.
- Incorporer les aromates, les épices, le sel et le jus de citron.
- Faire cuire la farce dans une casserole avec un filet d’huile pendant environ 10 minutes.
- Montage et Cuisson :
- Étaler la pâte brisée et découper des ronds à l’aide d’un verre.
- Déposer une portion de farce au centre de chaque rond de pâte.
- Refermer les pâtés en soudant bien les bords avec de l’eau.
- Dorer les pâtés avec un mélange de jaunes d’œufs et d’eau.
- Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Conseils de Tatie Maryse :
- Le saindoux est essentiel pour une pâte friable.
- La chair à saucisse apporte du goût et de la texture à la farce.
- Attention à ne pas mettre les graines du piment dans la farce.
- L’eau sur les contours de pâte permet de mieux souder les bords.
- Les pâtés se conservent jusqu’à 2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique.
- Accompagner les pâtés salés du traditionnel punch au coco.
Pâtés Doudou au Crabe : Une Recette Simple et Exotique
Cette recette, idéale pour un apéritif original, est simple à réaliser et apporte une touche exotique à vos repas.
Ingrédients :
- Pâte feuilletée
- Crabe
- Cive, thym, oignon, persil, ail
- Huile
- Piment, sel et poivre
- Jaune d’œuf
Préparation :
- Préchauffer le four à 220°C.
- Émincer finement la cive, le thym, l'oignon, le persil et l'ail.
- Faire fondre les herbes dans l'huile à feu doux sans cesser de remuer.
- Ajouter une pointe de piment, saler et poivrer. Laisser refroidir et réserver.
- Étaler la pâte feuilletée et découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.
- Déposer un peu de farce au crabe sur un rond et recouvrir d'un autre rond en soudant bien les bords.
- Dorer les pâtés avec un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau.
- Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Servir avec un punch passion pour une ambiance antillaise garantie.
Matoutou de Crabe : Tradition Pascale et de Pentecôte
Le matoutou de crabe, ou matété en Guadeloupe, est un plat traditionnellement préparé pour les fêtes de Pâques et de Pentecôte. En Martinique, le matoutou est une véritable tradition qui possède même son concours.
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Ingrédients :
- Crabe (de terre ou de mangrove surgelé)
- Riz
- Beurre et huile
- Échalote et cive finement hachées
- Oignon
- Jus de citron
- Ail
- Persil finement haché
Préparation :
- Dans une grande casserole, faire fondre le beurre dans l’huile.
- Incorporer les pinces de crabe, l’échalote, la cive et l’oignon. Mélanger pendant 2-3 minutes.
- Ajouter le jus de citron, l’ail puis le riz.
- A mi-cuisson (soit au bout de 15 minutes), baisser le feu au maximum pour avoir une légère cuisson.
- En fin de cuisson, ajouter le persil finement haché.
Conseils :
- Ne pas jeter l’eau de décongélation des crabes.
- Le matoutou est souvent accompagné d'accras de chou malanga et de crabes farcis pendant la période Pascale.
Crabe Colombo : Une Explosion de Saveurs
Le crabe colombo est un plat parfumé et épicé, typique des Antilles.
Ingrédients :
- Crabes (préalablement décongelés)
- Huile
- Oignon haché finement
- Persil et oignon pays (ou cive) ciselés
- Ail écrasé
- Thym
- Poudre de colombo
- Piment entier
- Sel et poivre
Préparation :
- Rincer les crabes à l’eau froide. Couper les griffes et casser le bout des pinces.
- Préparer une marinade en faisant revenir dans l’huile l’oignon haché, le persil, l’oignon pays, l’ail écrasé et le thym.
- Ajouter la poudre de colombo et laisser revenir 2 minutes.
- Arroser de 10 cl d’eau et laisser réduire jusqu’à obtenir une pâte de légumes fondante et parfumée.
- Ajouter le crabe et mélanger bien.
- Faire revenir sans cesser de remuer pendant environ 2 minutes.
- Ajouter le piment entier et laisser mijoter environ 20 minutes.
- Saler et poivrer.
Tourteaux Gratinés aux Coquillettes et Curry
Cette recette originale propose une revisite du crabe, avec une touche de curry et une présentation soignée.
Ingrédients :
- Tourteaux
- Coquillettes
- Légumes (carottes, poireaux, céleri) taillés en julienne fine
- Beurre
- Vin blanc
- Sauce tomate
- Poudre de curry
- Estragon haché finement
- Chapelure
- Bouquet garni, coriandre, marjolaine, persil, gros sel, grains de poivre
- Cayenne, sel et poivre
Préparation :
- Faire cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée.
- Préparer un court-bouillon parfumé et immerger les tourteaux. Laisser frémir pendant 15 minutes, puis couper le chauffage et laisser refroidir dans le court-bouillon.
- Faire étuver les légumes en julienne dans du beurre.
- Décortiquer les crabes et réserver la chair et les parties crémeuses.
- Dans la casserole où les légumes cuisent, verser la poudre de curry, le reste de vin blanc, la sauce tomate et les parties crémeuses des crabes. Saler, poivrer, ajouter une pointe de Cayenne et l’estragon haché.
- Ajouter les coquillettes et la chair des crabes.
- Disposer le mélange dans les carapaces des tourteaux.
- Verser du beurre fondu sur les crabes, saupoudrer de chapelure et faire gratiner 5 minutes à four très chaud.
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