La question de savoir s'il faut conserver le champagne debout ou couché est un débat récurrent parmi les amateurs de ce vin effervescent. Cette interrogation, presque ontologique, suscite des discussions passionnées, surtout lorsqu'il s'agit de grands champagnes. Si la position couchée semble évidente avant le dégorgement pour favoriser l'échange entre le vin et les lies, la question devient plus complexe une fois la bouteille dégorgée et entre les mains du consommateur.
Position horizontale : tradition et humidification du bouchon
La position horizontale a longtemps été considérée comme la norme pour la conservation du vin. Cette méthode traditionnelle repose sur le principe que le contact du vin avec le bouchon permet de maintenir ce dernier humide. Un bouchon humide est un bouchon heureux, car il prévient le dessèchement, la rétractation et l'entrée d'oxygène, qui pourrait altérer le précieux nectar. Pour les vins de garde, ceux que l'on souhaite conserver pour les grandes occasions, la position couchée est donc souvent privilégiée.
Position verticale : préservation des propriétés mécaniques du bouchon
Conserver le flacon debout présente l'avantage de préserver les propriétés mécaniques du bouchon de liège durablement. La qualité du bouchage est un facteur déterminant pour la longévité d'un vin en œnothèque. Une étude menée par le Comité Champagne et publiée en 1996 a mis en évidence certains avantages à conserver les bouteilles debout. L'étude précisait que si la position ne modifiait pas les risques de déviation ou de "goût de bouchon", les bouteilles couchées présentaient des vins légèrement plus évolués que leurs homologues. À la verticale, aucun dessèchement ou altération de l'étanchéité du bouchon n'ont été observés dans le cadre de l'étude.
La force mécanique exercée par le bouchon d'un vin effervescent sur les parois de la bouteille est nettement supérieure à celle d'un bouchon pour vin tranquille. Cette force résulte de la composition du bouchon (liège aggloméré), de son diamètre (proche de 31 millimètres) par rapport à celui du goulot (environ 18 millimètres), et de la surpression du CO2. La surpression du CO2, qui pénètre dans les cellules du bouchon et qui le gonfle, tend à comprimer davantage encore le liège contre le verre, ce qui le rend encore plus hermétique.
Facteurs clés pour la conservation du champagne
Au-delà de la position de la bouteille, plusieurs facteurs sont essentiels pour une bonne conservation du champagne :
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Température constante : La conservation du champagne doit se faire dans un lieu frais et à température constante, idéalement entre 10 et 12°C, et au maximum 15°C, tout au long de l'année.
Hygrométrie : Pour les puristes, le degré d'hygrométrie doit se situer entre 60 et 70%. Une humidité excessive peut endommager les étiquettes et favoriser le développement de moisissures sur les bouchons, ce qui pourrait altérer le goût du vin.
Absence de lumière : Même si les bouteilles de qualité sont traitées anti-UV, il est préférable d'éviter l'exposition aux néons et aux lampes ordinaires, qui peuvent provoquer un "goût de lumière". Si l'exposition est inévitable, il est conseillé d'envelopper les bouteilles dans du cellophane jaune ou du papier d'aluminium.
Absence d'odeurs et de vibrations : La cave doit être protégée contre les odeurs fortes, qui peuvent traverser le bouchon, ainsi que contre les courants d'air, les changements brusques de température et les vibrations.
Cave idéale ou alternative ?
Si l'on dispose d'une cave répondant à ces normes, tant mieux. Le stockage "bouteilles debout" ou "bouteilles couchées" se révèle d'une importance moindre que pour les vins non effervescents. La pression existant dans la bouteille permet en effet au bouchon de rester toujours parfaitement humidifié et donc de rester souple et efficace, que les bouteilles soient couchées ou debout. Certains considèrent même que la position debout présente l’avantage d’éviter le contact du bouchon et du vin en limitant ainsi le risque de lui transmettre un goût désagréable.
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En l'absence de cave convenable, il est conseillé de placer le champagne dans un casier à bouteilles dans un local aussi obscur que possible, se rapprochant au maximum des conditions de conservation. Si l'humidité n'est pas exagérée, les bouteilles peuvent rester dans leur carton si elles ont été livrées en nombre, ce qui les laisse à l'abri de la lumière.
Durée de conservation et évolution du champagne
Les champagnes sont mis en vente uniquement lorsqu'ils ont atteint leur maturation. Il n'est donc pas nécessaire de les garder longtemps chez soi, car il est difficile pour un particulier de savoir si la chaîne de la qualité n'a pas été rompue à un moment ou un autre de la vie de la bouteille.
En admettant que le champagne ait toujours été maintenu dans le meilleur état, qu'il ait ensuite été stocké dans une excellente cave, le vin s'épanouira lentement durant quelques années après le dégorgement, puis il se modifiera. Si la bouteille a été très longtemps exposée à la lumière avant l'achat, il convient de la consommer assez rapidement.
Contrairement à un bon vin rouge, le champagne ne se bonifie pas avec le temps. Cela s'explique simplement par le fait que lorsqu'il est commercialisé, le champagne est déjà à maturité. Les cépages jouent également un rôle très important dans le potentiel de garde. Les champagnes avec une dominance de Chardonnay supporteront mieux la garde, c'est notamment le cas des champagnes Blanc de Blancs.
L'exception des grands flacons et des millésimes
Toutefois, une exception existe pour les grandes cuvées, ainsi que pour les millésimés et les magnums de champagne. De nombreux amateurs dégustent de vieux flacons, avec des étiquettes usées par le poids des âges. Ces champagnes ont un goût unique, qui peuvent dérouter les novices. Les saveurs offertes par ces champagnes âgés se rapprochent alors plus de celles des liqueurs que du goût du vin.
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Certaines bouteilles arrivent même à conserver les bulles inchangées, dans ce cas le champagne est une merveille. Le champagne Krug de 1928 est d'ailleurs considéré comme le meilleur des champagnes à l'heure actuelle.
Comment conserver une bouteille de champagne ouverte ?
Conserver une bouteille de champagne ouverte est complexe. L'effervescence magique du vin est liée au dioxyde de carbone qui constitue les bulles du champagne. Ce dioxyde est dissous dans le liquide et ne devient gazeux que lorsque le bouchon saute. La question est donc de savoir comment conserver les bulles si précieuses à ce nectar pétillant une fois la bouteille ouverte.
Malheureusement, l'astuce de la petite cuillère dans le goulot de la bouteille est belle et bien un mythe. Mettez cette même bouteille au réfrigérateur, sans cuillère, l'effet sera le même (vous pourrez alors la conserver pendant 24h environ).
L'idéal, pour conserver une bouteille de champagne ouverte jusqu'au lendemain, est d'utiliser un bouchon hermétique spécial champagne. Ils évitent les fuites de bulles et permettent notamment de déguster le champagne le lendemain (48h maximum).
Enfin, pour les amateurs ou les professionnels, un système de conservation par CO2 est idéal et permet de conserver une bouteille de champagne entamée de plusieurs jours à plusieurs semaines. Le CO2 injecté dans le flacon vient protéger les bulles afin de conférer au champagne, jour après jour, une effervescence identique au premier jour.
Champagne au réfrigérateur : bonne ou mauvaise idée ?
Il y a quelque chose de réconfortant à entreposer une bouteille de champagne dans son réfrigérateur. Comme la possibilité d'une effusion de joie à chaque ouverture de la porte, quand bien même il s'agit d'y attraper un simple yaourt nature. Elle est là, sagement entreposée en attendant qu'une nouvelle d'importance suffisante soit digne de son rang. Sauf que hélas, les occasions sont parfois rares, même si les Champenois insistent à raison pour ne pas réserver leur vin favori aux grandes occasions. Et résultat, souvent, notre cher flacon s'éternise entre les pots de confitures et le beurrier.
Mettre du champagne au réfrigérateur n'abîme pas les bulles, au contraire, cela aide à les préserver. La solubilité du dioxyde de carbone est plus élevée à basse température. Un conseil qui vaut pour une conservation de quelques mois.
Il est important de noter que le fait de laisser du champagne dans le réfrigérateur pendant une période prolongée peut assécher le bouchon, ce qui pourrait éventuellement permettre à l'air de pénétrer dans la bouteille et altérer le vin. Si votre bouteille de champagne traîne son spleen depuis de longs mois dans votre réfrigérateur, direction la pièce la plus sombre et la plus fraîche de votre logement. Et dernier conseil : faites l'acquisition d'un seau à glace.
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