Cet article explore l'univers de l'amarante, en particulier l'amarante à bout rouge et corps jaune, à travers deux prismes distincts : les teintures traditionnelles cambodgiennes et les micro-pousses comestibles. Nous allons plonger dans les techniques ancestrales de teinture utilisant des ressources naturelles, puis découvrir les bienfaits et la culture des micro-pousses d'amarante.
Teintures Traditionnelles au Cambodge: Un Art Ancestral
Avant l'avènement des colorants synthétiques, les villageois cambodgiens maîtrisaient l'art de teindre les tissus avec des pigments extraits de plantes et d'animaux. Les couleurs les plus courantes étaient le jaune, le rouge, l'indigo, le vert et le noir.
Sources de Teintures
La majorité des teintes étaient dérivées de sources végétales. Cependant, le rouge était unique, obtenu à partir de l'exsudat produit par des essaims d'insectes parasites vivant sur les branches d'arbres. Cette pratique, observée à la fin des années 1960, témoigne d'une connaissance approfondie des ressources naturelles et de leur utilisation.
Le Blanchiment de la Soie
Avant la teinture, la soie grège devait être blanchie et "décreusée" pour éliminer la séricine, une gaine qui empêche la teinture d'adhérer correctement. Ce processus impliquait l'utilisation d'une solution de potasse, toeuk khbong, obtenue à partir de la combustion des gousses du kapokier (Bombax malabaricum). Les cendres végétales d'écorces de fruits de kapokier, de fruits de bananier, de fleurs de palmiers mâles ou d'amarante (Amaranthus spinosus) étaient lessivées et filtrées. L'écheveau de soie était ensuite plongé dans cette solution bouillante pendant une courte période, puis lavé et séché au soleil.
Le Processus de Teinture
Pour teindre les fils, l'écheveau était enroulé autour d'un bâton et immergé dans une marmite contenant de l'eau et le colorant. La marmite était chauffée pour maintenir une température élevée, sans toutefois laisser bouillir le liquide. La durée du bain de teinture variait, généralement entre 15 et 20 minutes pour un meul de soie (environ 60 mètres de fil).
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Les Mordants: Fixateurs de Couleur
Pour assurer une fixation durable de la teinture, un mordant était ajouté. L'alun (sach chouv), un sulfate double d'aluminium et de potasse, était couramment utilisé. Des feuilles et des jus de fruits très acides, mchou prey, comme les feuilles de tamarinier (daem ampeul), le jus de citron, ou les fruits comestibles acides de daem trâlung thung (Averrhoa bilimbi) ou de daem sandân (Garcinia merguensis) pouvaient également servir de mordants.
Étapes Finales
Après la teinture, la soie était plongée dans une nouvelle marmite d'eau bouillante pour fixer la couleur. Ensuite, elle était immergée dans de l'eau froide pour éliminer l'excès de teinture. Enfin, l'écheveau était amidonné en le trempant dans de l'eau de riz bouillie, puis séché au soleil, ce qui rendait le fil plus rigide et facilitait le tissage.
La Teinture Jaune: Éclat et Fixation
La teinture jaune était particulièrement appréciée pour donner de l'éclat aux couleurs et améliorer leur fixation sur les fils.
Garcinia Vilersiana: Le Prahout
L'écorce de l'arbre prahout (Garcinia Vilersiana) fournissait une teinture jaune-safran durable. L'écorce était hachée, pilée, puis placée dans un sac immergé dans une marmite en terre cuite remplie d'eau, avec ajout d'alun et de fruits acides comme mordants. Le mélange était bouilli pendant plusieurs heures, puis filtré pour obtenir l'extrait jaune. Pour teindre la soie, l'écheveau était placé dans la marmite contenant le colorant, l'alun et les acides mordants. L'écheveau était remué avec précaution dans l'eau chauffée à environ 90°C. L'opération était répétée plusieurs fois jusqu'à obtenir la teinte désirée.
Autres Sources de Jaune
- Curcuma Longa: Les rhizomes du daem romiet (Curcuma longa) étaient coupés, séchés, réduits en poudre et bouillis pour obtenir une teinture jaune bistre utilisée pour colorer les vêtements des bonzes.
- Jacquier Sauvage: Le cœur du bois de jacquier sauvage (daem khnao prey) était bouilli, et la solution mélangée avec du jus de curcuma et de citron.
- Bruguiera Gymnorrhiza: Des fragments d'écorces du tronc de Bruguiera gymnorrhiza étaient mis en décoction dans une marmite d'eau chaude.
- Memecylon Edule: Les feuilles de daem phlong (Memecylon edule) étaient séchées, bouillies, puis mélangées avec des feuilles acides de sandân (Garcinia merguensis).
- Liane Khlé(a): Le cœur de la liane épineuse khlé(a) était cassé en morceaux et bouilli.
La Teinture Rouge: Le Stick-Lac
Le leak khmer, ou stick-lac, était une teinture rouge d'origine animale, largement disponible en Asie. Il s'agissait d'une résine produite par les piqûres de l'insecte kra (Kcoccuserria lacca) qui vit en colonies parasites sur les écorces de branches d'arbres.
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L'Élevage des Insectes
Les insectes étaient placés sur les branches d'un arbre au début de la saison des pluies, où ils formaient des essaims exploitables au bout d'une année. Les larves, srâmâl, s'enfermaient dans leur nouvel essaim, appelé ach leak ("excréments de laque"). La récolte se faisait de mars à mai, en coupant les branches portant les essaims.
Micro-Pousses d'Amarante: Une Explosion de Saveur et de Couleur
L'amarante ne se limite pas aux teintures. Ses micro-pousses sont de plus en plus populaires pour leur saveur, leur couleur et leurs bienfaits nutritionnels.
Qu'est-ce qu'une Micro-Pousse?
Une micro-pousse est une jeune plante récoltée à un stade précoce de sa croissance, généralement entre 7 et 14 jours après la germination. Elles sont plus grandes que les graines germées, mais plus petites que les jeunes plants.
Les Avantages des Micro-Pousses
Les micro-pousses sont appréciées pour leur concentration élevée en nutriments, leur saveur intense et leur texture croquante. Elles sont utilisées pour agrémenter les salades, les sandwichs, les soupes et autres plats.
L'Amarante en Micro-Pousse
La micro-pousse d'amarante est fine, plumeuse et d'une belle couleur rouge/rose vibrante. Les chefs l'apprécient particulièrement pour garnir leurs plats. Elle a une saveur douce et terreuse.
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Culture des Micro-Pousses d'Amarante
La culture des micro-pousses d'amarante est relativement simple. Les graines sont semées densément dans un plateau rempli de terreau humide. Une période d'obscurité prolongée est recommandée pour favoriser la croissance de la plante avant de l'exposer à la lumière.
Autres Variétés de Micro-Pousses
Il existe de nombreuses autres variétés de micro-pousses, chacune avec sa propre saveur, couleur et profil nutritionnel:
- Acajou Chinois: Saveur d'oignon avec des notes de sous-bois.
- Agastache: Goût anisé et doux.
- Aneth: Saveur intense et piquante.
- Anis: Saveur douce, semblable à la réglisse.
- Asperge: Douce et légèrement terreuse.
- Basilic: Intense, doux et aromatique.
- Bette à Carde: Douce et légèrement sucrée.
- Betterave: Douce et légèrement sucrée.
- Bourrache: Rafraîchissante, goût de concombre iodé.
- Brocoli: Doux et légèrement amer.
- Caméline: Saveur de tournesol avec une note de noisette.
- Capucine: Goût poivré, légèrement épicé et acidulé.
- Carotte: Douce, sucrée et goût de carotte.
- Céleri: Saveur intense de céleri.
- Célosie: Douce et terreuse.
- Cerfeuil: Anis doux et sucré.
- Chanvre: Goût de noisette.
- Chardon Marie: Saveur douce de tournesol.
- Chénopode: Goût doux rappelant celui des épinards.
- Chia: Riches en nutriments.
- Chicorée: Amère et légèrement noisetée.
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