Les bovins destinés à la production de viande proviennent soit des troupeaux allaitants, soit des troupeaux laitiers. Cet article se concentre sur l'âge d'abattage des bœufs allaitants, en explorant les facteurs qui l'influencent et les tendances actuelles du marché.
L'Élevage Allaitant : Un Aperçu
Le plus souvent, la reproduction des vaches allaitantes se fait par monte naturelle par le taureau. Quatre-vingt-quinze pourcents des troupeaux allaitants (vaches, veaux et taureaux) français passent généralement plus de 6 mois dans les pâtures, sans apport d'alimentation complémentaire lorsque les conditions météorologiques sont favorables. Les vaches allaitantes représentent 52% des vaches présentes en France. Les veaux restent avec leur mère jusqu'à l'âge d'au moins 6 mois. Deux veaux sur trois sont engraissés pour produire de la viande et seront abattus entre 1 et 3 ans.
Pratiques d'Élevage et Bien-Être Animal
La pratique dite « d'ébourgeonnage ou d'écornage » est généralement réalisée en élevage pour la sécurité des animaux - qui risquent de se blesser - comme celle des éleveurs. Pour cela, on peut cautériser la zone où pousse la corne chez les très jeunes veaux (le bourgeon). A l'âge adulte, la corne peut être coupée avec un matériel spécifique et obligatoirement sous anesthésie. Les douleurs engendrées par ces deux méthodes sont de mieux en mieux prises en compte par application d'un produit anesthésique, analgésique, anti-inflammatoire.
L'Engraissement : Clé de la Qualité de la Viande
C'est la période pendant laquelle le bovin dispose d'une nourriture riche en quantité et en qualité en vue de développer sa masse musculaire. L'engraissement est réalisé soit en prairie, soit en bâtiment, soit de façon mixte. En prairie, l'engraissement des bovins dure entre 18 mois et 2,5 ans.
Des contrôles des services vétérinaires sont réalisés pour vérifier les conditions d'hébergement des animaux, la qualité de l'identification, le bon état général des animaux, les soins vétérinaires éventuellement apportés. La réglementation s'applique à tous les élevages. Toutefois, certaines vaches sont élevées selon des cahiers des charges plus stricts afin de différencier les produits. Le Label rouge garantit une meilleure qualité organoleptique du produit, cela a un impact positif sur les conditions d'élevage. Une montée en gamme des produits : la filière s'engage à ce que le Label Rouge représente au moins 40 % de l'offre d'ici 2022. Une amélioration des pratiques : La filière viande bovine s'engage à se concerter avec les ONG environnementales, de protection animale et de consommateurs pour prendre en compte les attentes et améliorer les pratiques. Afin d'encourager une meilleure prise en charge de la douleur lors de l'écornage, une campagne de formation et de sensibilisation à destination des éleveurs a été menée en 2016.
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Dynamiques de Marché et Évolution des Prix
La France est le 1er producteur européen de viande bovine. Côté prix, les cours de tous les gros bovins finis progressent, portés par le recul de l’offre, dans un contexte sanitaire inquiétant en ferme. Les cours des vaches laitières poursuivent leur hausse, cependant à un rythme légèrement moins soutenu qu’il y a un mois. Les prix des réformes laitières augmentent toujours car elles sont peu nombreuses en France et Europe, avec la baisse des cheptels et un marché du lait porteur. Après avoir un peu fléchi suite au pic de prix de Pâques, les cours des meilleures vaches de race à viande sont repartis à la hausse, l’offre étant toujours limitée par le recul du cheptel allaitant. Par ailleurs, la raréfaction des réformes laitières et la hausse de leur prix pousse les abatteurs à augmenter les tarifs d’achat de tous les types de vaches. Après un plateau en mars, les cotations des jeunes bovins français sont reparties à la hausse en avril et continuent de gagner quelques centimes chaque semaine. La cotation française du jeune bovin U a gagné 8 centimes sur les quatre dernières semaines pour atteindre 6,57 €/kg de carcasse en semaine 24 (+23 %). La hausse a été tout à fait similaire pour le jeune bovin R, à 6,41 €/kg en semaine 20 (+23%).
Sur les semaines 21 à 24, le nombre de gros bovins abattus affiche un recul de 2%. Au contraire, les abattages de vaches de type viande ont progressé un peu (+2%) le poids carcasse progressant nettement, comme en vache laitière, de 3kg en un an, pour un âge à l’abattage inchangé. Au 1er mai, la France comptait 3,417 millions de vaches allaitantes, soit -2,4% ou -83 000 têtes. Les génisses de type viande âgées de plus de 18 mois étaient en revanche plus nombreuses qu’il y a un an : +2,1% ou +33 000 têtes, sans que l’on sache si elles sont destinées au renouvellement du cheptel ou à l’abattage. Le nombre de vaches laitières était lui aussi en baisse au 1er mai, de 2,3% à 3,241 millions de têtes, soit -75 000 têtes. Le contexte sanitaire (MHE, FCO) impacte les élevages. L’IPAMPA viande bovine (indice des prix d’achat des moyens de production agricoles) varie peu actuellement. En avril, il a légèrement diminué grâce au repli du prix de l’énergie, à 123,8 (-0,6% / mars et -2,1% /avril). À noter, l’IPAMPA ne couvre pas l’ensemble des charges des exploitations.
Facteurs Influant sur l'Âge d'Abattage
Plusieurs facteurs influencent l'âge auquel les bœufs allaitants sont abattus, notamment :
- La race : Certaines races sont plus précoces que d'autres et atteignent plus rapidement leur poids d'abattage optimal.
- Le système d'élevage : Les animaux élevés en pâturage peuvent prendre plus de temps à atteindre leur poids d'abattage que ceux élevés en bâtiment avec une alimentation concentrée.
- L'alimentation : Une alimentation riche et équilibrée favorise une croissance rapide.
- Les conditions sanitaires : Les maladies et les parasites peuvent ralentir la croissance et retarder l'abattage.
- Les objectifs de production : Les éleveurs peuvent choisir d'abattre leurs animaux plus tôt ou plus tard en fonction de leurs objectifs de production et des demandes du marché.
L'Agriculture Biologique et l'Âge d'Abattage
La proportion de broutards nés dans des cheptels bio mais commercialisés en circuits conventionnels sans plus-value particulière surprend toujours par son ampleur. Analysée à l’échelon national, Interbev l’estimait à 70 % en 2014. Cette proportion serait encore plus importante dans les zones très herbagères où la tradition de naissage est très ancrée, avec des circuits bien établis pour le commerce du bétail maigre. En Bourgogne, la part des mâles allaitants nés des fermes bio et vendus maigres en filière conventionnelle atteindrait ainsi 85 %.
Castrer davantage est pourtant analysé comme le meilleur moyen de conforter les disponibilités en viande bio de gros bovins issus du cheptel allaitant. « D’une manière générale, la demande est en progression et les metteurs en marché sont prêts à absorber une augmentation de la production de bœufs. Ils recherchent des animaux avec un bon état d’engraissement : note 3, et une bonne conformation : au moins R. Les bœufs ne doivent pas être trop jeunes (au moins 30 mois) pour que la viande soit d’une couleur rouge vif avec un minimum de persillé. Ils sont recherchés toute l’année et particulièrement au printemps », explique Camille Lemoine, ingénieur agronome à Montpellier SupAgro, dans son récent mémoire de fin d’étude consacré à la caractérisation de l’engraissement des mâles dans les élevages bovins allaitants biologiques d’Auvergne.
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Les freins classiquement mis en avant pour ne pas castrer davantage sont bien connus. « Le bœuf est une production à cycle long. Elle nécessite une immobilisation de trésorerie et de surfaces, dont la mise en place induit des changements au niveau du système d’exploitation. En effet, il est souvent nécessaire de diminuer le nombre de vaches allaitantes afin de conserver le même chargement, pour maintenir le même niveau d’autonomie alimentaire et pallier au manque de places en bâtiments », précise Camille Lemoine. La montée en puissance de l’atelier bœuf gagne ensuite à être réalisée progressivement, afin d’étaler dans le temps cette capitalisation sur pied. Cette diminution du cheptel reproducteur est vécue par bien des éleveurs comme une perte du capital productif de leur exploitation. Qui plus est, elle impacte désormais directement le montant des aides perçues dans le cadre du soutien couplé de l’aide bovine allaitante (ABA).
« Actuellement, les aides publiques n’incitent pas à engraisser. Si la diminution des ABA liées au démarrage de l’engraissement (diminution du nombre de vaches) était compensée par une aide à l’engraissement, ou si les mâles pouvaient être primés, la rentabilité de l’engraissement serait plus facile à atteindre et les éleveurs hésiteraient moins à engraisser », analyse Camille Lemoine. En ce qui concerne les aides à l’agriculture biologique, les aides à la conversion et au maintien sont incitatives mais ne sont pas conditionnées par la valorisation des animaux dans la filière biologique. Certains éleveurs en système broutards se convertissent sans s’impliquer dans la filière.
Impact du Mode d'Élevage sur le Poids et le Prix
Côté poids et tarifs, les données issues du réseau des fermes conventionnelles et biologiques, suivies par l’Inra dans le centre de la France, font état en 2014 pour des bœufs essentiellement charolais de prix au kilo nettement en faveur du bio : +22 % avec un prix avoisinant 4,6 €/kg C (voir graphique). Ces animaux sont moins lourds qu’en conventionnel : autour de 450 kilos carcasse, contre un peu plus de 500 kilos en conventionnel. Mais au final, il en résulte un prix moyen à la tête supérieur de 5 %, donnant avantage au bio. Les éleveurs en conventionnel suivis dans le cadre de ce réseau sont aussi de moins en moins nombreux à produire des bœufs. Quand ils le font, ils tendent à castrer les seuls broutards qui présentent un réel potentiel en termes de poids et de conformation. Cela explique aussi en partie pourquoi leurs animaux tendent à être plus lourds, tout en étant aussi souvent abattus plus jeunes.
« Au sein des élevages bio que nous suivons en référence, le gros frein régulièrement mis en avant pour ne pas castrer davantage est cette durée d’immobilisation sur pied, jugé trop longue avec un prix de revient des rations d’engraissement vraiment conséquent », explique Patrick Veysset, ingénieur de recherche à l’Inra de Theix, dans le Puy-de-Dôme. Dans les systèmes bio, atteindre l’autonomie fourragère est analysé comme une donnée primordiale pour pérenniser le fonctionnement de l’exploitation, et il est tout aussi important de chercher à autoproduire l’essentiel des concentrés qui seront nécessaires à la finition des animaux. À qualités nutritionnelles identiques, un tourteau bio et des céréales bio sont actuellement au moins deux fois plus cher à l’achat qu’en conventionnel, alors que le prix du kilo des carcasses est seulement 20 à 30 % plus élevé selon les catégories.
« Si on entend produire des bœufs finis sans concentrés ou avec une quantité vraiment minime, il faut souvent les pousser jusqu’à 40 ou 42 mois », souligne Patrick Veysset. L’autre critère souvent mis en avant par les éleveurs pour relativiser l’intérêt de consacrer une part importante de leurs céréales pour la finition de leurs animaux est justement cette bonne valorisation des céréales bio. Elle peut inciter certains éleveurs à privilégier la vente de leurs céréales en l’état, plutôt que de les mettre dans les auges pour finir des bovins. « Souvent, l’aval grince des dents en disant que, même vendus un peu âgés, les bœufs ne sont pas suffisamment finis. » Bien des éleveurs ont aussi été échaudés voici quelques années par certains opérateurs d’aval, lesquels les ont incités à castrer puis ont repris deux ans plus tard les animaux à des tarifs en-deçà de ce qui avait été annoncé.
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Sélection des Races et Adaptation aux Systèmes Bio
L’analyse comparée du temps nécessaire pour finir des bœufs et du coût des concentrés interroge aussi sur la bonne adaptation des races à viande françaises à une production de viande allaitante en système bio. « Pour finir des bœufs avec pratiquement que de l’herbe pâturée et des fourrages, avons-nous le bon outil avec la génétique dont nous disposons ? », interroge Patrick Veysset. Au cours des dernières décennies, la plupart des races françaises ont été sélectionnées pour produire avec les mâles de la viande jeune et maigre, en donnant priorité à l’amélioration du format, de la conformation et du potentiel de croissance. Les races à viande française sont donc sans rivales pour produire des taurillons à croissance rapide, finis à partir de rations à forte concentration énergétique donnant la part belle à l’ensilage de maïs, aux céréales et aux tourteaux. Elles sont d’évidence moins bien adaptées pour produire des bœufs d’herbe, susceptibles d’être abattus autour de 24 mois après avoir utilisé essentiellement des fourrages grossiers, qu’il s’agisse d’herbe pâturée ou récoltée sur l’exploitation sous forme d’ensilage, d’enrubannage ou de foin. « Si on veut produire des animaux jeunes qui s’engraissent à l’herbe, il faut prendre des races adaptées à ces objectifs de production. C’est-à-dire des animaux précoces. On est allé voir ce qui se fait en Suisse, avec des bouvillons angus castrés peu après la naissance et alimentés essentiellement avec des fourrages et le lait de leur mère. Il est possible de les abattre autour de 1 an avec une viande suffisamment finie. »
Les Irlandais produisent aussi des bœufs abattus à un peu moins de 2 ans, après avoir essentiellement utilisé de l’herbe pâturée ou récoltée sur de bonnes prairies. Ce sont des animaux issus de différents croisements, associant le plus souvent sur une souche basse laitière l’utilisation alternative de races britanniques (Angus ou Hereford) et de races continentales (Limousins, Charolais, Simmental…). Il en résulte des animaux à la robe bariolée, qui peuvent choquer l’œil puriste des éleveurs français, mais qui sont en revanche efficaces pour produire des animaux susceptibles d’être finis avec des fourrages, sans avoir à subir une trop longue capitalisation sur pied.
« Dans la profession bio, cela bouge pas mal actuellement. Au sein de notre réseau, certains éleveurs ont fait entrer des races britanniques. D’autres s’interrogent pour suivre le même chemin. Les éleveurs bio ont souvent été avant-gardistes lorsqu’il s’agit de remettre en cause certaines techniques de production. Cela a notamment été le cas pour la recherche de davantage d’autonomie dans les systèmes fourragers », souligne Patrick Veysset. L’utilisation de races étrangères, plus précoces que les races allaitantes françaises et valorisant bien l’herbe, sera peut-être difficile à faire accepter mais permettra peut-être de développer l’engraissement dans toutes les zones d’élevage où la ressource en herbe est abondante, avec des pâtures de bonne qualité.
Étude de Cas : L'Élevage Limousin en Bio
À la station Arvalis de la ferme des Bordes, dans l’Indre, un petit cheptel limousin est conduit en bio. Il totalise 23 vêlages par an. Jusqu’en 2013, les mâles nés en cours d’hiver et castrés peu après le sevrage, étaient finis en bœufs lourds avec un âge moyen d’abattage de 38 mois et des poids carcasse compris entre 450 et 500 kilos. Autant d’animaux écoulés vers des boucheries traditionnelles. Après douze ans de référence, un nouveau schéma a été développé pour la voie mâle afin de répondre aux interrogations des éleveurs, en cherchant à rajeunir l’âge de mise en marché pour désormais les faire abattre autour de 30 à 32 mois.
Cet automne, l’abattage de la première bande d’animaux « rajeunis » a eu du retard sur l’itinéraire technique qui avait été établi. Au final, les animaux auront été abattus à un âge moyen de 34,4 mois, soit un rajeunissement de 3,5 mois par rapport aux trente derniers animaux produits (animaux de 36 à 40 mois). Avec la sécheresse, la finition au pâturage et concentrés (méteil) n’a pu être mise en place sur la période estivale. De l’enrubannage de ray-grass hybride-trèfle violet récolté au 10 mai et 4 kg de méteil ont composé la ration d’engraissement. « Début septembre 2015, les deux premiers animaux ont été vendus. Les poids de carcasse étaient en phase avec l’objectif (412 kg à 31 mois réalisés, pour 420 kilos d’objectif à 30-32 mois). Cependant, l’état de finition s’est avéré insuffisant », explique un premier bilan d’Arvalis. Suite à ces résultats, l’augmentation d’un kilo de méteil dans la ration n’a permis d’obtenir un état d’engraissement satisfaisant qu’à partir de début janvier 2016.
« Le type génétique des animaux (plutôt tardif pour produire des bœufs de 3 ans) et la part de concentrés dans la ration (limitée à 40% de la matière sèche journalière par le cahier des charges de l’agriculture biologique) expliquent en partie ces résultats. » Mais dans cet itinéraire technique exigeant, la gestion du pâturage s’est avérée payante puisque toutes les phases de croissance à l’herbe ont été égales, voire supérieures aux objectifs.
Planification de la Production et Suivi des Animaux
Vous êtes producteurs de bovins viandes et laitiers. Vous cherchez à planifier votre production en prévoyant au mieux les dates de vente de vos animaux. Vous recherchez une méthode fiable et indiscutable ? Plus de 7 millions de vaches sont élevées en France. A l’issue de leur vie productive, ces animaux sont abattus et leur viande consommée le plus souvent en steak haché. Avant l’abattage, ces animaux doivent être engraissés pour que leur viande soit la meilleure possible. La période d’engraissement dure 3 à 4 mois, doit permettre à l’animal de gagner 30 à 40 kg de carcasse grâce à un GMQ d’au moins 1000 gr. Cette phase d’élevage permet une amélioration de la conformation, du rendement et de l’état d’engraissement de la carcasse. Peser les vaches en début de période d’engraissement permet de situer le potentiel des animaux et de planifier la date de sortie.
Les génisses sont les futures vaches. Leur conduite demande une attention toute particulière de la naissance au vêlage. Selon la race, l’âge au premier vêlage et la saison de mise bas, les animaux doivent respectés des courbes de croissance. Les poids au 1er vêlage doivent atteindre environ 620 kg pour les races laitières et plus de 720 kg pour les allaitantes. Peser régulièrement son troupeau de renouvellement, 2 à 3 fois par an favorise le respect des courbes de croissance en donnant la possibilité de corriger le rationnement si besoin. Les bœufs sont des jeunes bovins castrés et élevés majoritairement au pâturage. Généralement ces animaux sont abattus entre 28 et 32 mois. Le poids de carcasse recherché est compris entre 400 et 450 kg selon la race. On recherche un GMQ d’environ 750 gr depuis la naissance jusqu’au départ de la ferme. Cette production considérée comme peu intensive nécessite néanmoins un bon suivi technique pour en dégager un bénéfice. Peser les bœufs 2 à 3 fois permet de situer les performances et de planifier les ventes à venir. Les jeunes bovins ou plus communément appelé taurillons sont des mâles non castrés et abattus généralement en 14 et 18 mois. Ces animaux issus du troupeau laitier ou allaitant sont élevés après sevrage en bâtiment et nourries principalement avec des fourrages conservés riche en énergie. Ces jeunes bovins sont conduits de manière intensive, ils atteignent 400 kg de carcasse vers 16 mois selon la race. Les GMQ doivent être de bon niveau et dépassent généralement les 1300 gr. Peser les taurillons est l’outil indispensable pour mener à bien cette production. Eilyps, vous propose la pesée de vos bovins quelle que soit la catégorie. Nous intervenons en élevage avec notre matériel de pesée si vous n’en possédez pas.
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