Introduction
Le rôle du poisson dans les économies modernes méditerranéennes semble tout aussi primordial que celui des céréales, bien que moins étudié. Son importance dans les usages alimentaires du temps est d’ailleurs constamment réaffirmée dans les témoignages des médecins, des voyageurs et des naturalistes. Cet article se propose d'explorer en profondeur la place du poisson dans l'économie méditerranéenne d'Ancien Régime, en considérant son rôle dans le commerce, les techniques de pêche, les questions d'hygiène alimentaire et les représentations du milieu naturel.
Le Commerce du Poisson : Un Aperçu Complexe
L’étude de la place tenue par les nourritures de l’onde à l’époque moderne ouvre de nombreuses pistes de recherche. Le rôle du poisson dans les économies d’Ancien Régime peut évidemment être analysé dans un premier temps sous l’angle des échanges qu’il alimente : place tenue par le poisson dans le négoce mais aussi dans la distribution de détail. La rencontre avec le poisson est banale dans les archives des villes portuaires : inventaires d’avitaillement dressés lors de l’armement d’un navire, déclarations ou saisies de cargaisons, règlements taxant l’entrée sur le sol national des produits étrangers ou rapports des représentants de l’État sur les pénuries frappant les poissonneries. Un examen sommaire des espèces mentionnées suffit rapidement à souligner l’extrême complexité de l’économie de cette ressource.
Dans les cales et sur les quais, le poisson exogène, « poisson de conserve », semble se tailler une part importante jusque dans les îles de la mer Egée ou sur les côtes de l’Adriatique : morues de Terre-Neuve, harengs de la Baltique ou de la mer du Nord, saumon des îles britanniques. On sait l’importance de ce poisson salé ou fumé d’origine atlantique en Méditerranée depuis le Moyen Age.
Une question importante est d'évaluer le rapport, dans la consommation totale, entre ce poisson atlantique et le poisson méditerranéen, frais ou transformé.
Distribution du Poisson Frais
Le fonctionnement des chasse-marée est bien connu pour les régions océaniques. L’existence des chasse-marée a été analysée lors de recherches consacrées aux espaces de réception du poisson frais et des coquillages de l’Atlantique, le marché parisien en particulier. Or, des chasse-marée circulent aussi dans la vallée du Rhône et fournissent les tables lyonnaises. À une échelle plus réduite encore, il n’existe pas, pour la Provence, de carte des aires de distribution du poisson littoral analogues à celles réalisées par Reynald Abad à propos de l’approvisionnement du marché parisien. C’est une évidence, le monde de la poissonnerie ne se limite pas aux ports du littoral. Aix dispose ainsi au XVIIIe siècle d’une très belle halle aux poissons, sur le modèle de la halle Puget de Marseille. Mais les fonds de l’intendance de Provence montrent aussi que du poisson frais est vendu au XVIIe siècle dans les villages du Luberon, sans que l’on connaisse parfaitement les réseaux d’approvisionnement de ces marchands de l’intérieur.
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Transformation et Spéculation
Le poisson méditerranéen, vendu frais, peut subir, comme sur l’Atlantique, d’importantes transformations qui facilitent sa conservation. Les registres notariés marseillais du XVIIe siècle révèlent des associations régulières de marchands, d’artisans (maîtres barillats), et de patrons pêcheurs, de Marseille ou des villages environnants, pour aller pêcher sur les côtes méditerranéennes, mais aussi pour acheter en Catalogne ou en Languedoc, les produits des pêches locales, les conditionner, et les ramener dans le port provençal. Le poisson est donc bien un objet de spéculation, surtout lorsqu’il est transformé. Dans les sources étudiées relatives à la consommation du poisson à Marseille au XVIIIe siècle, bien souvent, la thonine provençale ou sicilienne, l’anchois de Collioure, la sole marinée ou l’anguille de l’étang de Berre sont mentionnés, même si leur poids semble relativement marginal.
Gilbert Buti a montré comment le port de Saint-Tropez, puissamment alimenté par ses madragues, jouit à ce propos d’une grande renommée dans le conditionnement du thon. Martigues, pour ne citer que ce deuxième exemple, conditionne les œufs du mulet pour en faire la poutargue, préparation fort prisée qui se vend à la veille de la Révolution 10 francs (10 livres) la livre d’après le témoignage de Michel Darluc. On retrouve le même produit en Sardaigne, sous le nom de bottarga. Le naturaliste Francesco Cetti affirme à ce propos en 1777 que la bottarga du port d’Alguer (Alghero) est un mets infiniment supérieur au caviar russe, et qu’elle est un mets réservé aux amis et hôtes étrangers. En provenance probablement des pêcheries de Bizerte, et d’un prix bien plus élevé que celui des éponges, les poches d’œufs de mulets sont aussi acheminées avec régularité au XVIIIe siècle du port de Tunis jusqu’à celui de Livourne. La même préparation, appelée boutargue, est préparée par les pêcheurs grecs de Missolonghi, qui conditionnent par ailleurs la dorade au sel, débarrassée de sa colonne vertébrale et empilée à l’air comme la morue séchée. Un dernier exemple de transformation permet de mesurer le monde complexe et pour partie oublié que constituent l’élaboration des salines à partir de poisson méditerranéen : c’est celui du mugheddu, qui est en fait le mulet fumé, analogue au hareng saur atlantique. Francesco Cetti, déjà cité affirme à ce sujet que la Sardaigne possède son Yarmouth, à Santa Giusta.
Le Poisson d'Eau Douce : Un Acteur Souvent Négligé
Évoquer la préparation du mulet nous fournit une bonne transition. Le mulet est un poisson intermédiaire, que les naturalistes classent parfois dans le poisson d’eau douce, tant il présente une nette propension à remonter les eaux saumâtres des estuaires jusqu’à leur front de salinité. La référence à l’eau douce permet d’enrichir notre approche autant que d’expliquer le titre peut-être étrange de cette publication. Le poisson de l’intérieur, le poisson d’eau douce, est trop souvent négligé par les historiens qui s’intéressent à l’alimentation méditerranéenne, alors qu’il était essentiel dans l’approvisionnement des villes du bassin.
L’historienne italienne Andrea Zagli, dans son travail sur les pêches dans les eaux intérieures de la Toscane à l’époque moderne, a montré l’extrême organisation du commerce des poissons d’eau douce, ceux en particulier du lac de Bientina (nord-ouest du Duché), pour le Grand Duché de Toscane. Plus près de nous, Anne Montenach, dans sa thèse sur le petit commerce lyonnais au XVIIe siècle, a elle aussi rencontré ce poisson d’eau douce dans l’alimentation quotidienne de la cité. La présence du commerce et de la consommation du poisson d’eau douce sur les rivages de la Méditerranée semble effectivement obéir à une économie de l’infime, presque invisible à nos yeux. Pour ne citer qu’un seul exemple, le golfe de Saint-Tropez à l’époque moderne, pourtant très poissonneux, n’échappe pas à cette présence ténue du poisson d’eau douce.
Michel Darluc nous enseigne que l’on pêche dans la lagune de Grimaud le chevaine, qu’il appelle « Meunier des rivières » ou « Cabedes ». Jusqu’à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les habitants des villages voisins de Grimaud, de Cogolin, et de Collobrières, pêchent dans cet insignifiant fleuve côtier qu’est La Giscle le barbeau truité ou barbeau méridional (Barbus meridionalis, Risso, 1827).
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Techniques de Pêche et Évolution
Etudier la place du poisson dans l’économie méditerranéenne d’Ancien Régime, c’est aussi s’interroger sur les techniques mises en œuvre par les sociétés pour exploiter la ressource. Autant que le rôle du poisson dans l’alimentation, cet aspect du dossier reste aujourd’hui un chantier totalement ouvert. On en pressent les lignes directrices : dans un schéma général des pêches méditerranéennes marqué par une extrême diversité des techniques, la fin du XVIIe siècle connaît un basculement essentiel. Comme sur les côtes atlantiques, on assiste alors à une montée en puissance des arts traînants du Levant espagnol jusqu’à l’Adriatique. L’origine de ce basculement est incertaine. Les sources désignent le sud du littoral catalan comme point de départ de cette technique. Nous distinguons clairement pour le XVIIIe siècle le rôle essentiel des patrons catalans dans la diffusion de la « pêche aux bœufs », en Languedoc et en Provence. Les mêmes pêcheurs catalans s’installent au même moment dans les rias galiciennes, où ils vont régner en maîtres durant tout le siècle. Pour autant, les conditions de la diffusion de cette technique plus à l’Est, en Ligurie et dans le Grand Duché de Toscane, sur les côtes romaines ou napolitaines, demeurent mal connues. Les pêcheurs de Gaeta et de Naples, apparemment passés maîtres de la pêche aux filets traînants sur les côtes du Latium et du Grand Duché au XVIIIe siècle, semblent avoir joué un rôle essentiel dans la diffusion de cette technique.
Hygiène, Contrôle et Représentations
S’interroger sur la place du poisson dans l’économie moderne, c’est aussi prendre en compte aussi son caractère périssable, l’extrême fragilité d’une denrée qui même transformée, peut rapidement être un vecteur de pestilence. L’étude des modalités de contrôle et de saisie du poisson dans les ports montre à ce propos la montée en puissance au XVIIIe siècle de considérations hygiénistes, épaulées par le triomphe de la pensée aériste. Plus sans doute que pour d’autres marchandises, les instances de surveillance du poisson, que l’on peut comparer ici à celles des boucheries étudiées par Madeleine Ferrières, sont des laboratoires où s’élaborent les normes modernes de l’hygiène des marchés alimentaires. Les dossiers relatifs à la surveillance des dépôts du « poisson de conserve » nous renseignent aussi sur les représentations de la source originelle de cette marchandise, sur la mer elle-même.
L’étude de cette représentation de la mer à l’époque moderne permet d’expliquer la longue survivance de pratiques de purification des produits de poissonnerie, par trempage dans l’eau des ports. Cette pratique va survivre longtemps à l’Ancien Régime, puisqu’on la rencontre encore à la veille de la Seconde Guerre mondiale à Marseille chez les coquilliers du quai des Belges.
Poisson et Fertilité
La qualité du sperme est affectée par ce que vous mangez. Une mauvaise alimentation incluant des aliments riches en acides gras saturés (fritures ou nourriture industrielle) influence la valeur du sperme. Pour en augmenter sa qualité, mieux vaut manger : céréales complètes, légumes, poissons. En détail : les brocolis, les asperges, le saumon, les œufs, les noix, les baies sont connus pour améliorer la fertilité masculine.
Abstinence et Qualité du Sperme
En cas d’abstinence prolongée, le sperme peut devenir jaune, car une protéine qu’il contient (la spermine) s’est oxydée. A l’inverse, en cas de rapports très fréquents, il peut devenir complètement transparent.
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