La sphérification, une technique de gélification révolutionnaire, transforme un liquide en une sphère, offrant une nouvelle texture qui éclate en bouche, libérant une explosion de saveurs. Cette innovation culinaire, devenue un classique de la pâtisserie et de la cuisine moderne, permet d'encapsuler des liquides dans un gel fin, créant des sphères qui imitent le caviar, des perles et d'autres formes surprenantes.
L'Histoire et l'Évolution de la Sphérification
Initiée dans l’industrie alimentaire en 1946 par William J.M. Peschardt pour Unilever, la technique de sphérification a été perfectionnée et popularisée par le célèbre chef Ferran Adrià au restaurant El Bulli dans les années 2000. Basée sur les principes de la chimie alimentaire, cette technique innovante a permis aux chefs avant-gardistes d’expérimenter de nouvelles textures et présentations, transformant ainsi la gastronomie contemporaine.
Les Ingrédients Clés de la Sphérification
La réalisation de la sphérification repose sur quelques ingrédients essentiels :
- Alginate de sodium : Dérivé des algues brunes, c’est l’agent qui réagit avec le calcium pour former un film gélifié autour du liquide. La dose habituelle est de 2 grammes d'alginate pour 250 grammes de solution.
- Chlorure de calcium, Gluconate de calcium et Lactate de calcium : Sels de calcium utilisés pour la réaction avec l’alginate. Le lactate de calcium, souvent mélangé au gluconate de calcium, permet d’incorporer du calcium dans un milieu sans ajouter d’arôme. Pour les préparations à base d’alcools forts, il est particulièrement recommandé d’ajouter du lactate de calcium pour assurer une source de calcium suffisante.
- Eau : L'eau utilisée doit être faible en calcium (<30mg/L). Il faut faire attention à l'eau du robinet.
Les Deux Types Principaux de Sphérification
Il existe deux principaux types de sphérification : la sphérification basique (ou directe) et la sphérification inversée.
Sphérification Basique (Directe)
Dans la sphérification directe, l’alginate est mélangé directement au liquide à sphérifier. Cette méthode est idéale pour les liquides non laitiers et les liquides sans calcium. Voici les étapes clés :
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- Préparation du bain d’alginate : Mélanger le liquide à sphérifier avec de l’alginate. Utiliser un mixeur et laisser reposer jusqu’à ce que le mélange perde tout son air. Si le pH du liquide est inférieur à 4, ajouter du citrate de sodium pour ajuster l’acidité.
- Préparation du bain de chlorure de calcium : Le bain de calcium se prépare en dissolvant 3 grammes de CHLORURE de CALCIUM dans 500 grammes d'eau par agitation au fouet ou à la cuillère.
- Création des sphères : Remplir une seringue (sans aiguille) du liquide contenant l'alginate, puis videz la goutte à goutte dans la solution calcique. Un léger mouvement de la solution calcique évite tout risque de collage lors de l'introduction. Laisser agir 30 secondes, puis sortir le « caviar » à l’aide d’une cuillère et le transférer dans un saladier rempli d’eau pour rinçage.
- Rinçage : Rincer les sphères à l’eau claire.
Exemple : Caviar de Fraise
Mixer tous les ingrédients à l'exception du bain de chlorure de calcium pendant 5 minutes, puis suivre les étapes ci-dessus.
Sphérification Inversée
La sphérification inversée est utilisée pour les liquides contenant du calcium, comme les produits laitiers. Dans ce cas, le calcium est contenu dans la préparation que l’on souhaite sphérifier. Si la préparation ne contient pas de calcium, il faudra en ajouter pour que la réaction se produise.
- Préparation du bain de calcium : Le liquide à sphérifier est mélangé avec du gluconolactate de calcium. Si le liquide est très liquide, on ajoute du Gelespessa (6g par kilo) ou de la Xanthane (2g par kilo) pour lui donner la densité nécessaire.
- Préparation du bain d’alginate : Les sphères sont immergées dans un bain d’alginate (5 g par litre d’eau sans calcium), ce qui forme une couche gélifiée à l’extérieur tandis que l’intérieur reste liquide. Pour le bain de trempage, disperser l’Alginate (un sachet de 2g) en pluie fine dans 200mL d’eau pauvre en calcium (<30mg/L).
- Création des sphères : Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, en versant le sirop goutte par goutte dans le bain d'alginate. Laisser agir 30 secondes, puis sortir le « caviar » à l’aide d’une cuillère et le transférer dans un saladier rempli d’eau pour rinçage.
- Rinçage : Les sphères sont rincées à l’eau pour éliminer tout résidu d’alginate.
Les avantages de la réaction de sphérification inversée sont que le cœur reste liquide et que l’enveloppe gélifiée est plus mince qu’avec une sphérification basique. Dans l’autre cas, le cœur est liquide mais plus dense à cause de la présence de l’alginate de sodium dans la préparation à sphérifier.
Exemple : Sphères de Cerise
Mélangez très bien l'eau avec l'alginate, le sucre 2 et le tréhalose pendant 5 minutes. Laisser le bain au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Mélanger la pulpe de cerise avec le sucre 1, la xanthane et le gluconolactate. Faire une sphère dans le bain d'alginate à l'aide d'une bouteille et de la cuillère à sphériser. Tremper dans le bain d'alginate pendant 30 secondes et retirer délicatement à l'aide d'une cuillère à sphérification.
La Multi-Sphérification : Une Expérience Culinaire Avancée
La multi-sphérification est une technique avancée qui permet de combiner différents types de sphères dans un même plat, créant ainsi une expérience culinaire unique en termes de goût et de texture. Cette technique permet non seulement de mettre en valeur les compétences et la créativité du chef, mais aussi d’offrir une présentation visuelle époustouflante et une explosion de saveurs à chaque bouchée.
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Exemple : Sphères de Tomate et Burrata
Pour illustrer la technique de la multi-sphérification, nous allons combiner des sphères de tomate et de burrata. Les deux sphères sont préparées à l’aide de la technique de sphérification inversée, ce qui permet d’obtenir un intérieur liquide et une couche extérieure gélifiée.
- Préparation des sphères de tomate : Mixer tous les ingrédients pendant 5 minutes sauf le bain.
- Préparation des sphères de burrata : Mélanger les ingrédients et mixer pendant 5 minutes. Réserver.
- Assemblage : Disposer les sphères de tomate et de burrata au hasard et laisser reposer pendant 5 minutes.
Conseils et Astuces
- Eau faible en calcium : Utilisez de l'eau faible en calcium pour éviter une gélification prématurée de l'alginate.
- Repos de l'alginate : Après avoir mélangé l'alginate avec le liquide, laissez reposer le mélange pour éliminer les bulles d'air.
- Utilisation de gommes : Pour les liquides très fluides, l'ajout de Gelespessa ou de gomme xanthane peut aider à obtenir la consistance désirée pour la sphérification inversée.
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