Hugo Riboulet, le talentueux gagnant de la saison 14 de Top Chef, a marqué les esprits par sa créativité, sa technique et son amour des produits. Son parcours, depuis les cuisines familiales en Ardèche jusqu'à la victoire dans l'émission culinaire phare de M6, est une source d'inspiration pour les jeunes chefs.
D'une Passion Familiale à une Formation Rigoureuse
Ardéchois d'origine, Hugo Riboulet a découvert la cuisine grâce à sa mère et ses grands-parents, qui lui ont transmis le plaisir de cuisiner et de partager des repas en famille. Dès la troisième, il effectue un stage d'observation dans une cuisine, une expérience qui confirme sa passion et le pousse à s'orienter vers ce métier.
Il s'engage alors dans une formation rigoureuse, obtenant un bac pro cuisine au lycée hôtelier de Tain l'Hermitage, puis un BTS hôtellerie-restauration en alternance au restaurant étoilé La Cachette à Valence. Il considère le chef japonais Masashi Ijichi, à La Cachette, comme son mentor. Ces expériences lui permettent d'acquérir de solides bases techniques et de se familiariser avec l'exigence des cuisines gastronomiques.
L'Ascension dans les Cuisines Étoilées
Après son BTS, Hugo poursuit son expérience à La Cachette pendant une année supplémentaire. Il rejoint ensuite le Café Brunet à Annecy en tant que chef de partie, avant d'intégrer le prestigieux restaurant triplement étoilé Le Clos des Sens, toujours à Annecy. Là, il gravit rapidement les échelons, devenant second de cuisine.
Son passage au Clos des Sens est déterminant. Il y affine son style, développe sa créativité et apprend à travailler des produits d'exception. Il y a développé une approche audacieuse, mettant les légumes au centre de l'assiette et utilisant les protéines comme condiments, une démarche qui reflète sa volonté de valoriser le végétal.
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Top Chef : La Révélation au Grand Public
Fort de ses expériences, Hugo Riboulet participe à la saison 14 de Top Chef en 2023. Son talent, sa détermination et sa vision de la cuisine séduisent les jurés et le public. Il se distingue par sa maîtrise des techniques, son audace dans les associations de saveurs et sa capacité à sublimer les produits.
Tout au long de l'émission, il fait preuve d'une grande maturité et d'une force de caractère impressionnante pour son jeune âge. Il remporte les épreuves avec brio, éliminant ses adversaires un à un. "C'est tellement inimaginable… Le seul truc auquel je m'étais préparé, c'était de ne pas sortir en premier. Ma confiance a augmenté épreuve après épreuve. Je me suis conditionné pour la finale à partir du moment où nous n'étions plus que six en lice. Mais gagner, c'est tellement fou !", avait-il confessé dans les colonnes d'Ici Paris.
Le 31 mai 2023, il affronte Danny Khezzar en finale et remporte la victoire, devenant ainsi le grand gagnant de Top Chef 2023.
Groot : La Street Food Gastronomique
Avec ses 54 810 euros de gains, il a ouvert un restaurant de street food en novembre 2023 dans lequel Albane, une autre candidate, l'a rejoint. Une aventure qui fonctionne. Hugo et Albane ont ainsi ouvert Groot la Tourte, un restaurant dans lequel les adeptes de la tourte peuvent se régaler avec quatre recettes aussi gourmandes l'une que l'autre. Un plaisir gustatif qui a son prix.
Après sa victoire, Hugo Riboulet décide de se lancer dans un nouveau projet : ouvrir son propre restaurant. Il s'associe à Albane Auvray, une autre candidate de Top Chef, pour créer Groot, un restaurant de street food revisité.
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L'idée est de proposer des plats simples et savoureux, élaborés à partir de produits de qualité et inspirés de la cuisine gastronomique. Le concept de Groot est centré sur la tourte, un plat traditionnel qu'Hugo et Albane revisitent avec créativité et modernité.
"Avec Groot, nous voulions montrer que des produits qui se trouvent à la carte des restaurants étoilés peuvent également être dans des restaurants de street food", explique Hugo.
Le restaurant propose quatre types de tourtes : une classique au suprême de volaille, une iodée à la truite et poireaux, une végétarienne au céleri-rave, et une gourmande à base de pommes de terre, raclette, vin jaune et saucisse de bœuf fumée. La carte est complétée par des entrées végétales de saison et des desserts gourmands. Pour déguster une part individuelle de tourte il faut compter pas moins de 15,90€ à 17,90€. Un prix qui a visiblement aidé le grand gagnant a changé de vie.
Hugo accorde une importance particulière à la qualité des produits. Il travaille avec des producteurs locaux et privilégie les circuits courts. "Lorsque l’on réalise des recettes avec des cuissons en croûte, la qualité des produits joue un rôle primordial sur le résultat. Si la farce ou la volaille sont trop grasses, elles réduisent en cuisson. Il faut donc choisir des produits bien sourcés. Dans le restaurant Groot que je tiens avec Albane Auvray à Paris, nous travaillons, par exemple, avec les viandes de la Maison Le Bourdonnec. Nos légumes sont essentiellement français et notre truite vient de la rivière l’Adour, située dans le sud-ouest. Surtout, nous transformons nous-mêmes les produits bruts, ce qui limite les surprises."
Le succès est au rendez-vous. Groot séduit les gourmands par son concept original, ses plats savoureux et son ambiance conviviale. Hugo et Albane envisagent déjà de développer l'activité traiteur et de collaborer avec d'autres restaurants.
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Un Livre de Recettes en Croûte
Parallèlement à son activité de restaurateur, Hugo Riboulet a publié un livre de recettes intitulé "[Titre du livre]". Cet ouvrage met à l'honneur les cuissons en croûte, une technique qu'Hugo maîtrise à la perfection.
"L’idée de ce livre est de proposer des recettes qui gardent la jutosité des produits, tout en évitant la sécheresse", explique-t-il.
Le livre propose des recettes variées et accessibles, allant des classiques comme le bœuf Wellington aux créations originales comme le fenouil cuit en pâte à sel et sa réduction miel citron. H. R. : « Je dirais qu’il s’agit du fenouil cuit en pâte à sel et sa réduction miel citron ! C’est une recette que nous avions réalisée au restaurant Le Clos des Sens, à Annecy. C’est aussi un plat que j’avais présenté lors des qualifications pour l’émission Top Chef. Finalement, il me suit. Côté sucré, le flan aux œufs en croûte de caramel et pistache est un de mes desserts préférés. C’est aussi une recette de ma mère. Toujours en dessert, l’ananas en croûte de sel, anis étoilé et vanille est très intéressant. La cuisson de l’ananas est réalisée avec la peau. C’est une recette inspirée de l’île Maurice et de l’île de la Réunion.
Une Inspiration pour la Nouvelle Génération de Chefs
Hugo Riboulet est un exemple de réussite pour la jeune génération de chefs. Son parcours, sa créativité et son engagement en faveur d'une cuisine de qualité et durable en font un modèle à suivre.
"Ça a changé ma vie, mais il ne faut pas brûler les étapes. Je suis bien entouré, je reste avec la tête sur les épaules, c'est très important", expliquait-il, avant de détailler cette nouvelle vie : "Je gagne mieux ma vie [qu'en restaurant étoilé, ndlr], j'ai plus d'argent, mais moins de temps libre ! Mais ça me plaît et c'est pour ça que je garde la tête sur les épaules pour ne pas tout flamber.
Il incarne une nouvelle vision de la cuisine, plus proche des producteurs, plus respectueuse de l'environnement et plus accessible au grand public. Son succès témoigne de l'évolution de la gastronomie et de l'importance de l'innovation et de la créativité dans ce domaine.
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