Tout au long de l'histoire, la sculpture sur saindoux a été déconsidérée, moquée et souvent méprisée. Cet article explore les raisons de cette perception négative, en s'appuyant sur des exemples historiques et des analyses de la société de l'époque.
Le saindoux : un ingrédient culinaire dévalorisé
Le saindoux, bien qu'apprécié en cuisine, n'a jamais eu bonne réputation en dehors de son usage culinaire. Même dans la cuisine artistique, c'est bien du "vulgaire saindoux" que l'on pétrit, comme le rappelle l'écrivain Gaston Jollivet. Urbain Dubois a même tenté de remplacer le mot par un néologisme savant, la stéato-plastique, pour lui donner plus de prestige.
Au XIXe siècle, les acteurs utilisaient parfois le saindoux pour se blanchir le visage et les mains lors de scènes nécessitant une pâleur. Cependant, une autre association peu flatteuse liait le saindoux à l'embonpoint. De nombreux auteurs dépeignaient des personnages de fiction obèses comme des "masses de saindoux", stigmatisant particulièrement les femmes corpulentes.
Léon Daudet, en 1909, décrivait le président de la République Armand Fallières avec des termes particulièrement crus : "L'énorme Fallières, aux pieds de lard, aux bras de saindoux, au nombril couenneux. Sa place est au marché. Il est fait pour être tâté, soupesé, puis attaché à une longe, conduit à l'abattoir, hélas ! débité, vendu, bouilli et mangé…"
Le journaliste Henry Fouquier, sous le pseudonyme de Colombine, décrivait les actrices Agar et Rosélia Rousseil comme des statues de saindoux, l'une "moins prête à fondre" que l'autre. Le chansonnier Xanrof dépeignait la femme d'un gros banquier comme ayant une "corpulence vaste et plutôt sans agrément (l’ensemble a l’air en saindoux mal sculpté), ce qui explique la tranquillité de son mari".
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Même à l'époque moderne, les écrivains utilisent l'assimilation offensante d'une personne corpulente à une sculpture de saindoux lorsqu'ils situent leurs descriptions dans le passé. Roger Rabiniaux, en 1964, dépeint une jeune femme dont le "visage ressemble aux chefs-d’œuvre que les charcutiers sculptent dans le saindoux des jours de fêtes". Gus, en 1980, imagine "un bloc de saindoux dans lequel un sculpteur pas bien doué a essayé de tailler un machin vaguement en forme de bonne femme".
Faiblesse et inconsistance : l'analogie du saindoux
La consistance molle et malléable du saindoux a donné naissance à une analogie dépréciative, aujourd'hui désuète, mais courante jusqu'au début du XXe siècle : la comparaison d'un individu au saindoux, renvoyant une image de faiblesse, de pusillanimité, d'inconsistance. Les écrivains décrivaient des "héros en saindoux", des "lutteurs en saindoux", des "pugilistes en saindoux".
L'analogie qualifiait presque toujours un trait de caractère humain, rarement des animaux. La majorité des références concernait des hommes politiques, souvent non nommés. Les articles polémiques désignaient explicitement leurs cibles. Henri Rochefort qualifiait Gambetta de "César en saindoux", de "Bonaparte en saindoux" ou de "sphinx en saindoux". D'autres hommes politiques comme Challemel-Lacour, Charles Floquet, Louis Ricard, le général Saussier, Ernest Monis et Louis Barthou étaient également évalués sur le même modèle.
Léon Daudet était un grand utilisateur de l'image du saindoux comme emblème ironique de la faiblesse. Il stigmatisait la politique d'Aristide Briand vis-à-vis de l'Allemagne dans un article intitulé La Main de saindoux. Il s'en prenait à Louis Barthou, s'offusquait d'un hommage à Clemenceau présenté "en saindoux, genre grands ancêtres", et pourfendait une biographie de Bismarck "en saindoux" écrite par Marie Dronsart.
L'image était plus rarement utilisée à propos d'acteurs de théâtre inexpressifs. Un critique, Rip, déniait tout intérêt artistique au cinéma en comparant les acteurs à des "jeunes gens en saindoux" offrant des "fleurs en celluloïd" à des "jeunes filles en guimauve".
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Marcel Aymé, en 1935, se qualifiait lui-même d'"écrivain en saindoux" pour justifier son soutien à l'invasion de l'Éthiopie par l'Italie fasciste. Louis Veuillot s'en prenait à l'"athéisme en saindoux" d'Ernest Renan, et Charles Chesnelong affirmait que "qui veut faire vivre une société sans église bâtit un palais de jambonneaux sur un terrain de saindoux".
Dans les commentaires politiques, un front contre un ministre était étiqueté "roc en saindoux", Daudet estimait que le Bloc national était un "bloc en saindoux", et Edmond du Mesnil qualifiait l'entente entre Blum et Herriot de "cartel en saindoux".
Le mépris des "rois du saindoux"
À la fin du XIXe siècle, le développement considérable des exportations de saindoux américain a enrichi des marchands en gros des abattoirs de Chicago. Ces "rois du saindoux", ayant bâti leurs fortunes sur un produit aussi vulgaire, étaient méprisés dans la littérature et la presse. Considérés comme incultes et arrivistes, ils étaient moqués, associés aux "rois de la mélasse" ou aux "rois du céleri comprimé". Marie Colombier affirmait que "les marchands de saindoux ont leurs fils sculpteurs, et leurs filles jouent la Dame aux Camélias".
Une activité dérisoire et sans intérêt artistique
La sculpture en saindoux était fréquemment considérée comme une activité dérisoire, futile et sans véritable intérêt artistique. L'ironie exprimée par Ernest d'Hervilly et Henri Coupin envers l'activité artistique des sculpteurs en saindoux a déjà été relevée.
En 1907, le journal humoristique Le Rire brocardait la multiplicité des salons artistiques, incluant le Salon des Charcutiers dans sa galerie. Lors de l'Exposition culinaire de 1886, un journaliste estimait que l'accumulation des œuvres "donne au concours l'apparence vague d'un salon de sculpture anticipé". L'année suivante, Adrien Marx se demandait si les motifs "taillés avec une telle maestria" ne devraient pas plutôt être admis dans une "exhibition de sculpture". Paul Ginisty s'interrogeait malicieusement sur le destin des chefs-d'œuvre de la "statuaire culinaire".
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Les billettistes parlaient de "statuomanie", rappelant que la statuaire en question se déclinait dans d'autres saveurs comme le chocolat, le sucre candi, le nougat, etc. Lorsque la cuisine fut officiellement reconnue comme l'un des beaux-arts au Salon d'automne de 1923, Guillaume Janneau s'étrangla.
Les constructions en saindoux étonnaient par leur combinaison de démesure et de délicatesse fragile. En 1892, Jean Ajalbert s'amusait de la prétentieuse munificence d'une "citadelle de jambons à créneaux de saucisses, édifiée à la devanture sur une montagne de saindoux". Les compte-rendus d'expositions s'étonnaient de la fragilité des pièces surchargées, des "architectures savantes de saindoux vacillants", des pyramides de saindoux travaillé qui s'amoncelaient "en édifices chancelants".
Dès la fin du XIXe siècle, les commentateurs des expositions relevaient que les constructions vertigineuses de l'architecture culinaire étaient passées de mode. En 1889, le chroniqueur du journal Gil Blas estimait que "c'est une véritable exposition de charcuterie sans les ridicules monuments et bustes de saindoux qui font la gloire et la joie des garçons charcutiers". La vogue des constructions en saindoux semblait marquer le pas plus tardivement chez les artisans-charcutiers. En 1898, "les Parisiens sont blasés ; ils savent par cœur les constructions en saindoux de nos charcutiers".
Le goût avant tout : la critique gastronomique
La critique gastronomique s'est développée en France à la même époque que la cuisine artistique et n'a pas manqué d'éreinter ses productions. L'aspect visuel des constructions culinaires savantes conçues comme "artistiques" ne suffisait pas. Les chroniqueurs doutaient des qualités gustatives des "pièces montées, en sucre ou en saindoux, plus laiteuses pour les yeux que positivement comestibles". Certains auteurs, ayant goûté les œuvres exposées dans les salons, n'étaient guère enchantés par ces "constructions de daubes, de chartreuses où le saindoux sert de ciment et qui une fois démolies ne valent pas le coup de fourchette".
Les avis désastreux sur les qualités gustatives de la cuisine artistique n'étaient pas toujours fondés. Ils s'appuyaient parfois sur des opinions méprisables. En pleine affaire Dreyfus, un dialogue antisémite dénigrait la cuisine servie dans une riche famille juive : "on mange si bien chez eux. Rien que des pièces montées, collées avec du saindoux".
Pour bon nombre d'observateurs avisés de la cuisine artistique, les architectures complexes pouvaient être attrayantes, mais elles étaient totalement accessoires. Pierre Larousse, dans le supplément de son Grand dictionnaire, écrivait à propos de la première exposition culinaire annuelle en 1882 : "Des architectures en nougat, des vases Médicis en pastillage, des frégates en pâtisserie, des surtouts de table en saindoux peuvent être des œuvres séduisantes à l’œil, mais l’invention d’un plat ou d’un assaisonnement nouveau serait assurément plus méritoire".
Adolphe Brisson raillait "les recherches prétentieuses de ces expositions culinaires, où l’on voit, étalées en bonne place, avec une solennité un peu ridicule, des édifices compliqués et symboliques modelés dans le saindoux, selon les préceptes d’Urbain Dubois". Sous son pseudonyme Chrysale, il décrétait qu’“un cuisinier n’est pas un sculpteur”, opinion partagée quelques années plus tard par Raoul Ponchon pour qui “nous avons assez de sculpteurs en France".
Vers la fin des années 1920, la critique s'étendait, ne concernant plus seulement les œuvres distinguées de la cuisine artistique, mais aussi celles que l'on pouvait voir à la vitrine des charcutiers ou des traiteurs. Curnonsky prenait acte en 1929 que "cet art spécial a toujours triomphé à la devanture des charcutiers. Vous verrez encore souvent à Paris et surtout en province des étalages où se dressent des édifices de saindoux".
À la fin du XIXe siècle, certains chroniqueurs anonymes se moquaient durement des charcutiers qui se prenaient pour des artistes classiques. Plusieurs intellectuels de l'époque manifestaient un véritable mépris de classe envers toute une corporation d'artisans.
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