En tant que professionnel de la petite enfance, la sécurité alimentaire est une priorité absolue. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est essentiel pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire des repas servis aux jeunes enfants. Il s’agit d’un ensemble de documents que vous devez tenir à la disposition de l’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
Qu'est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?
Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement d’accueil du jeune enfant pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des repas élaborés ou servis vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il s'appuie sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et couvre toute la chaîne, de la réception des denrées à la distribution des repas. Pour les professionnels de la petite enfance, cela se traduit souvent par des fiches techniques, des relevés de températures, des protocoles de nettoyage, des formations du personnel et un suivi rigoureux.
Importance du PMS
Le PMS n'est pas seulement une obligation réglementaire, mais aussi un levier précieux pour instaurer une organisation saine et sereine au sein de la crèche. Bien construit, il devient un outil puissant pour structurer la qualité d’accueil, renforcer les pratiques professionnelles et fluidifier la gestion interne. Il permet de :
- Garantir la sécurité alimentaire des enfants accueillis.
- Prévenir les risques de contamination et d'intoxication alimentaire.
- Structurer et améliorer les pratiques d'hygiène au sein de la crèche.
- Faciliter les contrôles des autorités compétentes (DDPP).
- Renforcer la confiance des parents.
Les Composantes Clés du PMS
Le PMS est constitué de plusieurs éléments essentiels, regroupant des documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène et aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP.
1. Documents Relatifs aux Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Ces documents décrivent les mesures préventives mises en place pour garantir l'hygiène à tous les niveaux de la crèche.
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1.1. Plan de Formation à la Sécurité Sanitaire des Aliments
- Objectifs et contenu général : Définir les objectifs de la formation (ex : sensibilisation aux dangers alimentaires, application des règles d'hygiène) et le contenu (ex : bonnes pratiques de manipulation, nettoyage et désinfection).
- Catégories de personnel concernées : Identifier les personnes qui doivent suivre la formation (ex : personnel de cuisine, personnel encadrant).
- Fréquence de la formation : Déterminer la périodicité des formations (ex : annuelle, bisannuelle).
- Organisme de formation : Indiquer l'organisme auquel vous faites éventuellement appel.
- Liste et fonction des personnes formées : Tenir à jour la liste du personnel ayant suivi la formation, en précisant leur fonction.
- Archivage des attestations de présence : Conserver les attestations de présence aux formations.
1.2. Tenue Vestimentaire
- Descriptif : Préciser les éléments de la tenue (charlotte, blouse ou tunique, pantalon, chaussures de sécurité).
- Fréquence de change : Indiquer la fréquence à laquelle la tenue doit être changée.
- Nombre de tenues à disposition : Définir le nombre de tenues disponibles pour chaque membre du personnel.
- Entretien : Préciser si l'entretien est réalisé en interne ou externalisé.
1.3. Organisation du Suivi Médical
- Archivage des attestations : Conserver les attestations portant la mention « Apte à la manipulation des denrées alimentaires ».
- Dates des visites à la médecine du travail : Document récapitulant les dates des visites à la médecine du travail.
- Instructions pour le personnel en cas d'infection : Toute personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments ou porteuse d’une telle maladie, ou souffrant, par exemple de plaies infectées, d’infections ou lésions cutanées, de diarrhée, n’est autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu’il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments.
2. Organisation de la Maintenance des Locaux et des Équipements
Il est crucial de maintenir les locaux et les équipements en bon état de fonctionnement pour éviter tout risque de contamination.
- Répertoire des contrôles techniques : Répertorier sous forme d’un tableau, les coordonnées des établissements qui assurent les différents contrôles techniques et/ou obligatoires dans la structure (incendie, électricité, conduit de hottes, chaudière) sans oublier les équipements de la cuisine, le lave linge et sèche linge, il faudra aussi indiquer la fréquence de passage.
- Archivage des comptes rendus : Archiver les comptes rendus de passage.
3. Mesures d'Hygiène Préconisées Avant, Pendant et Après la Production
Ces mesures visent à garantir la propreté et la sécurité des aliments à toutes les étapes de leur préparation.
- Plan de nettoyage-désinfection : Établir le « Plan de nettoyage-désinfection » décrivant, les surfaces, les produits et leur concentration, les moyens techniques et le responsable de sa réalisation. Ce document doit être affiché dans les zones de travail.
- Suivi de l'efficacité du nettoyage : Mettre en place le suivi de son efficacité, par une vérification visuelle programmée toutes les semaines ou toutes les 2 semaines de toutes les zones dépendant de la cuisine, réalisée par la directrice et noter les résultats dans une fiche spécifique « Contrôle visuel du nettoyage ». Les personnes effectuant le nettoyage devront également parapher une « Fiche d’enregistrement du nettoyage ».
- Analyses bactériologiques : Faire réaliser par un laboratoire spécialisé, des analyses bactériologiques de surfaces qui permettront de vérifier l’efficacité dudit plan de nettoyage-désinfection.
- Fiches techniques des produits : Réunir les fiches techniques des produits utilisés.
- Guide de Bonnes Pratiques en Cuisine : Rédiger les instructions relatives à l’hygiène sous forme d’un Guide de Bonnes Pratiques en Cuisine basé sur les conditions réelles de travail. A chaque moment de la journée ou chaque poste en fonction de la taille de la cuisine ou du nombre de personnes y travaillant, décrire qu’elles sont les précautions à prendre et les contrôles à effectuer pour garantir la salubrité des repas élaborés. Il ne faudra pas oublier la biberonnerie qui est partie intégrante de l’élaboration des repas.
4. Plan de Lutte Contre les Nuisibles
La prévention de l'infestation par les rongeurs et les insectes est essentielle pour assurer la sécurité sanitaire des aliments.
- Organisation du plan de dératisation et désinsectisation : Afin de limiter les risques générés par les rongeurs et insectes, vous devez organiser un plan de dératisation désinsectisation. Sa réalisation peut être déléguée à une société extérieure ou effectuée par une personne de l’établissement.
- Dossier de lutte contre les nuisibles : Le dossier doit comporter :
- Nom et coordonnées de la Société prestataire de service.
- Le Contrat à jour disponible.
- La nature des contrôles et le modèle des fiches de visite utilisées.
- Le plan de localisation des pièges.
- Les produits utilisés (fiches techniques jointes).
- Les rapports de visites classés chronologiquement.
5. Approvisionnement en Eau
La qualité de l'eau est un facteur déterminant pour la sécurité sanitaire des aliments.
- Plan du réseau de distribution : Reporter sur le plan de l’établissement, le réseau de distribution et localiser les points d’eau qui seront numérotés.
- Analyse bactériologique de l'eau : S’assurer de la potabilité de l’eau en réalisant une fois par an une analyse bactériologique de l’eau à la sortie d’un point d’eau en cuisine (faire tourner les points d’eau tous les ans).
- Analyses physico-chimiques : Être en possession des analyses physico-chimiques fournies par le distributeur.
6. Maîtrise des Températures
Le contrôle des températures est crucial pour prévenir la prolifération des bactéries et garantir la sécurité des aliments.
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- Système de surveillance des températures : Il faut ici décrire le système et le matériel de surveillance des températures des denrées alimentaires et des locaux si vous travailler à températures dirigées.
- Actions correctives en cas d'anomalie : En cas d’anomalies, prévoir les actions correctives qui seront menées.
- Températures à respecter : Il faut également définir les températures des denrées à ne pas dépasser durant les différentes opérations en cuisine. Le classement des actions correctives sera chronologique.
7. Contrôle à Réception et à Expédition
Le contrôle à réception permet de s'assurer de la qualité des produits dès leur arrivée dans la crèche.
- Finalité du contrôle à réception : Le contrôle à réception a pour finalité d’empêcher un produit impropre à la consommation ou pour lequel vos exigences en termes de date de valeur ne sont pas respectées de pénétrer dans vos locaux.
- Cahier des charges : Il vous est demandé de préciser les catégories de produits pour lesquelles il existe un cahier des charges.
- Protocole de contrôle à réception : La mise en place d’un protocole formalisé de contrôle à réception (points contrôlés, critères de refus, actions correctives envisagées) est obligatoire. Ici, une instruction de travail reprenant les exigence du protocole sera éditée.
- Enregistrement des contrôles : Les contrôles à réceptions seront enregistrés sur un document édité tout spécialement ou plus simplement sur le bon de livraison.
8. Documents Relatifs aux Procédures Fondées sur les Principes de l’HACCP
L'HACCP est une méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques.
- Champ d’application de l’étude : Élaboration de repas.
- Analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques.
- Points critiques pour la maîtrise (CCP) : Pour faciliter la lecture de l’analyse, il est conseillé de résumer les différentes études sous forme d’un tableau : Chaque colonne du tableau sera remplie en fonction des conclusions émises par l’équipe constituée pour réaliser les études HACCP. Pour déterminer l’origine, sans oublier un seul paramètre, je vous conseille d’utiliser la méthode des 5M ou diagramme en arrête de poisson qui vous permettra de prendre en considération les 5 origines possibles, à savoir : Main d’œuvre, Méthode, Matière première, Matériel, Milieu.
- Arbre de décision : L’arbre de décision proposé par le codex alimentarius*, vous aidera à savoir si les étapes sont des CCP, c’est à dire des étapes dont la maitrise doit être absolue pour empêcher la survenue d’une intoxication alimentaire dans le cadre du danger biologique par exemple.
- Liste argumentée des CCP : La liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) peut être présentée à nouveau sous la forme d’un tableau.
- Limites critiques : La limite critique, représente la valeur à ne pas dépasser pour garantir la salubrité de la denrée alimentaire (Parmi les critères fréquemment utilisés, on note les mesures de température, de temps).
- Procédures de surveillance : Les procédures de surveillance doivent être telles qu’elles permettent de déceler toute perte de maîtrise des CCP. La surveillance doit, idéalement, fournir une information en temps utile pour faire des ajustements et s’assurer de la maîtrise du processus pour éviter de dépasser les limites critiques.
- Actions correctives : Des actions correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP de façon à pouvoir réagir aux écarts lorsqu’ils surviennent, rétablir la normalité et d’empêcher les denrées de parvenir jusqu’au consommateur. Chaque action corrective menée doit être enregistrée.
- Vérification : Tous les ans, vous devez vérifier l’efficacité du système mis en place et donc établir des procédures pour s’assurer que le système HACCP fonctionne correctement. Pour ce faire, vous allez reprendre les différents résultats des analyses bactériologiques, les contrôles à réception, du plan de nettoyage… Si des modifications en découlent, il faudra faire évoluer le plan HACCP, une mise à jour sera nécessaire.
9. Procédures de Traçabilité et de Gestion des Produits Non-Conformes
La traçabilité permet de suivre le parcours des aliments et de réagir rapidement en cas de problème.
- Description du système de traçabilité : Enfin il faut décrire le système de traçabilité utilisé dans la structure. Les documents nécessaires à la maitrise de la traçabilité devront être conservés 6 mois après la fin de leur DLC ou DLUO, conformément au règlement 178/002.
- Gestion des produits non-conformes : Il faut rédiger les instructions relatives à la gestion des produits non conformes (matière première ou produits finis). Formaliser ses procédures est un vrai travail et n’oubliez pas : il faut écrire ce que l’on fait et faire ce que l’on a écrit car c’est cela que vérifient entre autres les inspecteurs des services vétérinaires.
Mise en Œuvre du PMS : Étapes Clés
- Analyse des dangers : Identifiez les risques biologiques, chimiques et physiques possibles à chaque étape (réception, stockage, préparation, service).
- Points critiques (CCP) : Déterminez les étapes sensibles nécessitant une surveillance stricte, comme le maintien des repas au chaud ou les températures du frigo.
- Procédures de surveillance : Formalisez la manière de contrôler les CCP : checklists journalières, relevés manuels ou automatisés, fréquence des vérifications.
- Actions correctives : Prévoyez les actions à mener en cas de dépassement des seuils critiques (ex. : jeter la préparation, nettoyer/désinfecter l’équipement, informer les familles).
- Suivi documentaire : Conservez l’ensemble des enregistrements, fiches de traçabilité alimentaire, grilles de nettoyage, formations du personnel, etc.
- Mise à jour régulière : Un PMS est un document vivant. Pensez à le réviser tous les ans et après chaque changement majeur (fournisseurs, matériels, menus, équipes).
Impliquer l'Équipe et Maintenir les Standards au Quotidien
Un PMS ne peut fonctionner que si toute l'équipe y adhère. Cela passe par une bonne répartition des rôles, un livret des bonnes pratiques facilement accessible, et des rappels réguliers lors des réunions d’équipe. Encouragez l’expression libre des équipes : si un protocole paraît en décalage avec la réalité du terrain, ajustez-le ensemble. Le système doit être vivant et adaptable.
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