L'omniprésence de l'amateur de vin est indéniable au XXIe siècle. Les clubs d'œnologie, les cours de dégustation, les revues spécialisées, les blogs, les cavistes et les bars à vin sont en pleine expansion, tandis que le tourisme viticole attire de nombreux passionnés. Cet engouement sans précédent pour le vin est un phénomène relativement récent, résultant des transformations majeures survenues dans le monde vitivinicole au cours du XXe siècle. Cet article explore l'émergence de l'œnophilie, en examinant le contexte, les acteurs et les facteurs qui ont contribué à son développement.
Évolution de la consommation de vin
Au cours du XXe siècle, la consommation de vin a connu des mutations significatives. La diminution progressive de la consommation de vins courants en France a été influencée par des facteurs sanitaires et réglementaires. Cette évolution a conduit à l'émergence d'un consommateur plus modéré et plus éclairé dans ses choix. Déguster, avec toutes les implications culturelles que cela comporte, tend à remplacer le simple fait de boire.
L'émergence de nouvelles formes de prescription
Le XXe siècle a vu l'émergence de nouvelles formes de prescription dans le domaine du vin. L'affirmation du métier de sommelier, la naissance de revues spécialisées et du journalisme gastronomique, ainsi que le développement de nouvelles formes de dégustation, ont permis une vulgarisation de la pratique et une diffusion plus large des connaissances sur le vin.
Facteurs contextuels et culturels
Au-delà des aspects purement matériels, l'essor de l'œnophilie est également lié à des facteurs contextuels et culturels plus larges. La démocratisation de la consommation et des loisirs, ainsi que la diffusion culturelle des savoirs des élites, ont contribué à faire du vin un marqueur social, au même titre que la mode et l'art. Ce phénomène d'"artification" de la dégustation a transformé la perception du vin, le faisant passer d'un simple produit de consommation à un objet de culture et d'expression personnelle.
L'œnophilie : définition et origines
Selon le dictionnaire Larousse, un œnophile est une personne qui aime le vin et qui l'apprécie en connaisseur. Le terme semble ancien, avec des références remontant à 1685 dans Le Mercure Galant. Au XVIIIe siècle, le terme est employé dans plusieurs ouvrages. Au XIXe siècle, il est plus fréquemment utilisé dans la littérature médicale, touristique ou descriptive. L'essor d'une consommation hédoniste et distinctive du vin, ainsi que le développement des premiers préceptes gastronomiques, ont sans doute contribué à cette évolution.
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L'émergence de l'œnophilie moderne (du second tiers du XIXe siècle au début du XXe siècle)
L'œnophilie moderne a commencé à émerger timidement dans le second tiers du XIXe siècle et au début du XXe siècle. Parallèlement, la France a mis en place les vins d'appellation d'origine, démocratisant ainsi l'accès au vin de qualité.
Comme le rappelle l'historien Benoît Musset, de 1600 à 1830, le discours sur les vins est passé d'une structure normative à une structure plus esthétique et gustative. Le vin de Champagne mousseux a joué un rôle pionnier dans cette évolution. Dès les années 1710-1730, il s'est détaché du discours traditionnel. Une société de connaisseurs s'est développée à partir de la consommation de Champagne, mais aussi de Bourgogne et de Bordeaux, en Angleterre, en France, en Belgique et en Allemagne. La diversité des vins contenus dans les inventaires de caves parisiennes témoigne de la variété des vins collectionnés.
Avec les bouleversements du Siècle des Lumières et l'ascension d'une bourgeoisie financière et commerçante, le nombre d'œnophiles s'est accru. Dès le XVIIIe siècle, le terme "gourmet" est apparu, désignant les courtiers gourmets, puis les nouveaux amateurs de bons mets et de bons vins. Voltaire mentionne le gourmet dès 1771, expliquant qu'il est capable de distinguer les différentes saveurs d'un plat.
L'apparition des gastronomes et des études gastronomiques a également contribué au développement d'une prise en compte éclairée du vin au cours du repas. Avant le XIXe siècle, le terme "gastronome" n'existait pas encore. En 1801, Joseph Berchoux a utilisé le terme "Gastronomie" pour la première fois dans un poème intitulé : La gastronomie, ou l'homme des champs à table. Les ouvrages de référence de Grimod de La Reynière, l'Almanach des gourmands (1803-1812) et le Manuel des amphitryons (1808), ainsi que l'ouvrage de Brillat Savarin, la Physiologie du goût (1826), ont lancé les réflexions sur "les diverses parties de la science alimentaire".
De plus, la mode littéraire romantique et descriptive, ainsi que l'engouement pour la statistique, ont donné naissance à de nombreux ouvrages décrivant les régions viticoles de France et du monde à destination des premiers touristes et des élites cultivées. L'ouvrage d'André Jullien, Topographie de tous les vignobles connus (1812), reste un modèle du genre. Il classe l'ensemble des vins de la planète et contribue à édifier des hiérarchies vineuses que l'amateur reprend à son compte pour exprimer son rang social.
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Ces ouvrages ont marqué une époque de développement d'une œnophilie culturelle et ont contribué à informer le nombre croissant d'amateurs de province, même si cette œnophilie est restée confinée à une petite partie des consommateurs. Au XIXe siècle, le vin de qualité, commercialisé principalement par des négociants, était vendu au client sous des aspects nobles et élitistes.
La démocratisation de l'accès au vin de qualité dans l'entre-deux-guerres
La théorisation territoriale du régime de la Troisième République et l'idée que la grande patrie française est constituée de petites patries ont engendré une nouvelle manière de montrer et de voir les régions. Chaque région s'est distinguée par son patrimoine (architectural en particulier), mais aussi par ses productions industrielles et surtout agricoles. La codification d'une gastronomie régionale et une nouvelle image moins aristocratique et plus territorialisée des vins ont pris leur essor dans ce contexte.
Le premier ouvrage explicite de recettes bourguignonnes, intitulé Le cuisinier Bourguignon, écrit par Alfred Contour, maître hôtelier de Beaune et publié en 1891, précise clairement qu'il "sera de bon goût d'éviter la multiplicité des crus lors d'un repas" et que "cette sorte d'étalage ne convient qu'aux noces et aux banquets". Boire peu et fin avec un repas est devenu gage de savoir-vivre, d'autant plus que la gastronomie régionale a rapidement acquis ses lettres de noblesse.
Les touristes, venant en train et surtout en automobile, sont de plus en plus nombreux. Initialement attirés par la Côte d'Azur, Biarritz, les stations thermales ou l'air pur des Alpes, ils s'arrêtent de plus en plus dans les établissements de bouche et d'hôtellerie jalonnant les routes de province. Sur la Nationale 7, de nouveaux établissements culinaires s'installent et deviennent rapidement les fleurons de la gastronomie régionaliste, tels que l'Hôstellerie de la Côte-d'Or à Saulieu, Trois Gros à Roanne ou la Mère Brazier à Lyon, une élite plébiscitée par les gastronomes et journalistes parisiens. En Bourgogne, les entrepreneurs touristiques locaux et les producteurs de vins jouent alors la carte du folklore pour capter une partie de ce flux touristique.
La mise en place des Appellations d'Origine pendant l'entre-deux-guerres a renforcé le mouvement de valorisation des territoires régionaux et de leurs productions. Le summum du chic était alors, avec un Coq au Chambertin, de boire un authentique Chambertin, de déguster également son Riesling avec une Choucroute alsacienne ou encore la cuisine lyonnaise de Fernand Point avec un Hermitage.
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D'autres prescripteurs sont apparus, notamment de nombreux auteurs issus de la production, des mondes journalistiques et/ou gastronomiques, qui ont popularisé les grands vins de France auprès de ces nouveaux amateurs, touristes, clients de restaurants et nouveaux bourgeois en quête de reconnaissance. Citons la parution des ouvrages Sa majesté le vin de France (1929) et Le mariage des vins et des mets (v.1930) de Raymond Brunet, président des Gastronomes régionalistes, ainsi que le livre Les vins de France (1927) du journaliste et homme politique Paul de Cassagnac, Monseigneur le vin, L'art de boire (1927) du journaliste Louis Forest, et les ouvrages de l'écrivain Maurice des Ombiaux, tels que Le vin ou Le manuel de l'amateur de Bourgogne.
Bien que cette littérature s'adressait à un nombre croissant de personnes, l'amateur œnophile restait un oiseau rare. Des Ombiaux précisait que "nous faisons une différence entre l'art de manger et l'art de boire, nous dirons que le premier est beaucoup plus répandu que le second, et beaucoup plus à la portée de tous". Quant à Louis Forest, il considérait qu'il était "sacrilège d'offrir un grand vin à des êtres quelconques. C'est jeter des perles aux pourceaux."
Des cercles de connaisseurs ont vu le jour, tels que l'Académie des vins de France en 1934, l'Association des médecins Amis du Vin et le Comité national féminin de propagande pour les vins de France fondé par Madame Pollet-Combrouze, mais ces clubs concernaient encore un nombre relativement restreint d'individus.
Enfin, il convient de mentionner l'arrivée d'un personnage important, dont le rôle sera déterminant auprès des amateurs de vin : le sommelier. Extirpé des caves au début du XXe siècle, il est devenu le conseiller privilégié des clients au restaurant, et son rôle s'est amplifié après la Seconde Guerre mondiale.
Une littérature grand public destinée à informer les consommateurs américains et anglais sur les vignobles européens a commencé à apparaître, notamment grâce à Franck Schoomaker, un diffuseur de connaissances sur les vignobles européens auprès des nouvelles sociétés amatrices de vin émergeant après la prohibition.
La démocratisation de l'œnophilie après la Seconde Guerre mondiale
Le mouvement d'amateurs œnophiles et gastronomes lancé dans l'entre-deux-guerres s'est poursuivi pendant les Trente Glorieuses, se démocratisant lentement et laissant une place grandissante au vin. Le développement du niveau de vie général des Français, l'essor de la société de consommation et l'urbanisation croissante ont favorisé l'émergence d'amateurs dans toute l'Europe.
La présence de délégations de producteurs au salon des arts ménagers, un événement populaire, témoigne de ce contexte. Les congés payés (trois semaines en 1956, puis quatre en 1969 et enfin cinq semaines en 1982) ont libéré le tourisme et promu la découverte des régions viticoles par les Français.
De plus, la mise en bouteille à la propriété a connu un essor lent mais réel, surtout à partir des années 1970 et 1980. Si ce mouvement s'est développé au sein de caves coopératives pour de nombreux vins de consommation courante, de nombreux vignerons se sont également engagés dans le processus et sont devenus capables de vinifier, élever, stocker et vendre leurs vins de manière indépendante. Cet essor du "domaine" est resté longtemps anecdotique, et peu de vignerons se sont lancés dans cette mise en bouteille à la propriété pendant les années 1920 et 1930. Ce fait est resté l'apanage de quelques grands domaines de Bourgogne, de la Vallée du Rhône, voire de quelques châteaux prestigieux du Bordelais ou de très rares vignerons de Champagne. À partir de la fin des années 1940, le processus s'est élargi pour toucher de plus en plus de vignerons de Loire ou du Beaujolais, par exemple, qui se sont lancés dans cette aventure. Le mouvement a pris de l'ampleur au cours des décennies suivantes, avec un essor "visible" à partir des années 1970.
Le vin, un élément de propagande pendant la Première Guerre mondiale
En 1912, Louis Jacquet a publié une étude sur l'alcool en France, dressant un panorama d'une industrie aux multiples facettes qui irrigue l'économie française et permet la rémunération de millions de Français. Cependant, l'alcool représente également un risque pour la nation française, selon Georges Clemenceau, qui reprend les propos des cercles antialcooliques en qualifiant l'abus d'alcool de "poison" et de "fléau" pour le pays.
Pourtant, les boissons alcoolisées sont constitutives de plusieurs identités régionales, voire de l'identité française dans son ensemble. La France est un pays "du boire", portée par la symbolique régionale et l'instrumentalisation politique. La filière des boissons alcoolisées bénéficie d'un large rayonnement en termes de puissance économique et de valorisation communautaire.
En 1914, cette dualité entre les aspects positifs et négatifs de la filière est présente dès le début du conflit, articulée autour d'enjeux sociologiques, culturels et économiques. Les soldats mobilisés au front reçoivent une quantité de vin et d'eau-de-vie, tandis que le champagne est consommé pour célébrer les victoires. Une infrastructure économique est mise en place pour approvisionner les civils et l'armée.
Dans un conflit mobilisant un discours patriotique, la filière sert un discours propagandiste, mais est également soumise à des tensions et provoque des dérives.
Un support de propagande protéiforme
Pendant la Première Guerre mondiale, la filière des boissons alcoolisées a servi de support à la propagande patriotique. Les acteurs de la filière se sont engagés dans le conflit pour résister à l'agression allemande. Le Syndicat régional du commerce en gros des vins et spiritueux du Midi a affirmé son adhésion à l'Union sacrée et a promis de fêter le retour des adhérents avec un "patriotique enthousiasme". Le patriotisme économique était au cœur de l'engagement des négociants méridionaux, dont l'activité se faisait dans l'intérêt de la viticulture et donc "dans l'intérêt national".
Le vin était associé à la victoire. Le préfet de l'Hérault a indiqué que "le triomphe du vin accompagnera la victoire de la France", tandis que celui du Lot-et-Garonne a évoqué les "sentiments de générosité" et le "sacrifice dans un esprit de solidarité nationale" qui motivaient les dons de vin aux armées. Le pinard était considéré comme "un des facteurs primordiaux de la résistance des poilus et de la victoire".
La Vie poilusienne, journal de tranchées, présentait le pinard de manière emphatique et patriotique, le considérant comme "essentiellement français" et "la boisson nationale par excellence". Le pinard rouge reflétait "le sang généreux versé par nos frères d'armes" et incitait à les venger.
Pierre Viala a articulé son discours autour de l'opposition entre la pureté des boissons françaises et l'alcool imité et frelaté des Boches, dénonçant les commerçants allemands coupables d'avoir importé et copié les productions françaises.
La filière était donc un parfait support à la lutte idéologique entre le bien et le mal, la civilisation et la barbarie. L'iconographie présentait les Allemands de manière avilissante, tandis que le pinard patriotique était associé aux obus.
Les alcooliers investissaient également cette logique icono-patriotique, éditant des séries de cartes postales brossant la vie militaire et mettant en évidence leur marque.
Discours et concurrences : une filière sous tension
Contrairement à l'image d'une France unie, le conflit a été le cadre de nombreuses tensions, y compris au sein de la filière des boissons alcoolisées. Les commerçants germaniques étaient suspectés de continuer à commercer avec l'ennemi ou d'agir à sa solde.
Dans la zone des armées, certains commerçants étaient accusés d'être des espions, profitant de l'ivresse des soldats pour obtenir des informations sensibles. Des négociants étaient soupçonnés d'entretenir un trafic illicite avec l'Allemagne en faisant transiter des vins par la Suisse.
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