La nougatine est un élément décoratif délicat et savoureux, souvent utilisé en pâtisserie pour les pièces montées, les croquembouches et autres créations artistiques. Sa réalisation demande de la précision et une bonne maîtrise des techniques de cuisson du sucre. Ce tutoriel vous guidera à travers les étapes de découpe de la nougatine, en particulier pour la création d'un berceau, en s'inspirant des méthodes de Coux.
Importance de la Maîtrise du Temps et de l'Environnement
Le sucre, composant principal de la nougatine, est très sensible à l'humidité ambiante. Il a tendance à absorber l'eau jusqu'à atteindre un équilibre avec son environnement. Il faut donc travailler rapidement et efficacement pour éviter que la nougatine ne ramollisse et devienne difficile à manipuler.
Préparation et Organisation
Pour faciliter le travail, il est essentiel de préparer tous les instruments nécessaires à l'avance. Travailler près de la porte du four ou sous une lampe chauffante peut aider à maintenir la nougatine à la bonne température pendant la découpe.
Recette de Base de la Nougatine
Bien que toutes les recettes de nougatine puissent être utilisées pour les croquembouches, il est préférable d'opter pour une recette au fondant ou au sucre glace. Cela réduit considérablement les risques de remouillement, qui peuvent entraîner l'écroulement de la pièce montée.
Ingrédients Possibles
On peut personnaliser la nougatine en utilisant divers fruits secs : amandes, noisettes, noix, arachides, noix de cajou, noix de macadamia, pignons, etc.
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Étapes de Préparation
- Dans une casserole, porter au caramel l'eau, le sucre, le carbonate de calcium et le sirop de glucose.
- Le sucre est cuit puis versé dans une forme, généralement un cercle à entremet huilé posé sur une feuille de "Silpat", jusqu'à refroidissement complet.
- Si réalisé en grande quantité, ce caramel peut aussi être réparti dans plusieurs casseroles pour être réchauffé doucement "au moment".
Technique de Découpe à Chaud
Le découpage de la nougatine se fait à chaud. Il est nécessaire de laisser refroidir les pièces moulées afin qu'elles ne se déforment pas.
Matériel Nécessaire
- Triangle huilé
- Cercle à entremet huilé
- Feuille de "Silpat"
- Lampe chauffante (si nécessaire)
Procédure de Découpe
- Poser la casserole contenant le caramel sur une planche en bois ou sur un torchon plié pour éviter de brûler la surface de travail.
- Le sucre est cuit puis versé dans une forme, généralement un cercle à entremet huilé posé sur une feuille de "Silpat", jusqu'à refroidissement complet.
- Retourner plusieurs fois la nougatine à l'aide d'un triangle huilé pour accélérer le refroidissement.
- Découper les formes souhaitées avec précision.
Montage du Berceau
Le montage du berceau nécessite une attention particulière pour assurer sa stabilité et son esthétique.
Préparation des Choux
Pour un croquembouche réussi, il faut compter en moyenne 4 choux par personne (plus ou moins en fonction de leur grosseur). En France, la taille des choux peut varier selon les régions. Au moins 60 petits choux sont nécessaires pour monter un joli croquembouche.
Préparation de la Pâte à Choux
- Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule.
- Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte.
- Dresser les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie (diamètre 10 mm) sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson.
- NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°).
Cuisson des Choux
- Enfourner dans un four préchauffé à 220/230 degrés.
- Cuire 15 minutes puis baisser le four à 190/200° et finir de cuire pendant 10 à 15 minutes.
- Refroidir sur grille.
Garniture des Choux
- Garnir cette pâte avec une crème mousseline ou une crème pâtissière beurrée au parfum choisi.
- Débarrasser dans un saladier inox, refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée, filmer au contact puis, quand la crème est froide, verser le beurre assez mou dans la cuve du batteur et incorporer la crème, petit à petit avec le fouet (vitesse3 à 4).
- NB : Utiliser une crème trop chaude déstructure le beurre et la crème ne tient pas, même après un passage au réfrigérateur.
Assemblage
- Prendre un chou dans chaque main.
- Tremper le premier dans le caramel puis, avec le second chou, retirer l'excédent de caramel.
- Poser sur grille.
- Monter complètement la pièce puis tremper une spatule dans le caramel.
- Le montage peut être réalisé à l'extérieur ou à l'intérieur du moule.
- Poser le cône bien d'aplomb sur le plan de travail en le maintenant à l'aide d'une boite de conserve à l'intérieur.
- Quel que soit le montage, le caramel ne doit jamais toucher le cône.
Conseils Complémentaires pour le Montage et la Conservation
Quand on réalise soi-même sa pièce montée, un peu de temps et une bonne organisation sont nécessaires.
Hygiène et Conservation
IMPORTANT : Ces processus de fabrication doivent être menés dans une parfaite hygiène et la pièce, une fois montée, devra être conservée dans un endroit le plus frais possible, faute de quoi la crème pourra "tourner" très rapidement. La crème de fourrage est souvent à la vanille mais on peut l'aromatiser différemment, selon son goût.
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Transport
Si la pièce doit être transportée :
- Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport (les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille).
- Les pièces "à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.
- Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.
Décoration
Le décor du croquembouche est fonction du goût de chacun. On peut utiliser du sucre glace mélangé à des blancs d'oeufs et de la farine pour créer des éléments décoratifs.
Glaçage Royal
- Mélanger 120 g de blancs d'oeufs avec 50 g de farine et 500 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène bien blanc.
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