Introduction
David Le Quellec, figure discrète mais essentielle de la gastronomie française, a tracé un chemin atypique, oscillant entre les paillettes du Moulin Rouge et l'intimité des cuisines familiales. Son parcours, marqué par des expériences prestigieuses et une collaboration étroite avec son épouse, la cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec, témoigne d'une passion inébranlable pour la cuisine et d'un désir constant de se renouveler.
Formation et Premières Armes
Né au Mans, David Le Quellec a été touché par le feu sacré de la cuisine dès son plus jeune âge. Il a bénéficié d'une formation haut de gamme, qui l'a mené à exercer dans des établissements prestigieux tels que Ledoyen, Four Seasons George V, Taillevent, Four Seasons Terre Blanche et l’Impérial Garoupe. Ces expériences lui ont permis de forger une solide maîtrise technique et une connaissance approfondie des produits de saison.
L'Expérience Moulin Rouge
Avant de rejoindre l'aventure familiale, David Le Quellec a passé six ans à la tête des cuisines du Moulin Rouge, le célèbre cabaret de Pigalle. En tant que chef exécutif, il était responsable des dîners-spectacles, composant des menus féériques pour les centaines de convives venus admirer les shows. Il dirigeait une brigade de près de 30 cuisiniers et supervisait le travail des maîtres d'hôtel et des équipiers. Cette expérience unique lui a permis de développer des compétences en gestion d'équipe et en organisation, tout en cultivant sa créativité culinaire.
La carte d’été reflétait la volonté du propriétaire du Moulin Rouge de présenter des plats modernes, à base de produits de saison. On pouvait y trouver des plats tels que les asperges vertes, sot-l’y-laisse de dinde poêlé, vinaigrette au jus de volaille, le froufrou de thon mi-cuit en tataki, carpaccio de betteraves à l’huile fumée, l’aiguillette de Saint-Pierre cuite sur bois de fenouil, bouillon clair et légumes du moment, le suprême de volaille fermière, fricassée de légumes, jus à l’estragon, le filet de bœuf poêlé, cannelloni de cresson, tomate farcie d’un chutney d’échalote et l’Opéra sauce chocolat et noisette.
David Le Quellec et Alexis Mathey, le fidèle second, ont particulièrement réussi les deux menus: le Toulouse-Lautrec et la Belle Époque, six ou sept préparations au choix parmi les «must» du répertoire actuel. La queue de langoustine sur un lit de rémoulade de Granny Smith, quenelle de caviar d’Aquitaine, le homard toma-cotta de légumes du soleil, gaspacho de tomate andalou, le quasi de veau français, raviole ouverte à la burrata, mêlée de légumes cuits et crus, et la «Tendresse» de fruits rouges, guimauves fruitées, sauce framboise.
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Le Retour aux Sources et la Collaboration Familiale
Après ces années passées dans l'univers du cabaret, David Le Quellec a ressenti le besoin de se recentrer sur une cuisine plus personnelle et de collaborer avec son épouse, Stéphanie Le Quellec. Ensemble, ils ont décidé d'unir leurs forces et de mettre leur savoir-faire au service de leurs maisons : La Scène et MAM.
"Mes expériences passées m’ont construit, mais désormais l’envie d’inscrire avec Stéphanie une histoire personnelle et de nous retrouver en cuisine est un accomplissement dont je rêvais. Je suis fier de rejoindre nos maisons créées par mon épouse avec ma confiance et mon support et de les porter avec elle aujourd’hui. Professionnellement nous sommes très complémentaires : elle porte les projets, leur développement. « C’est une instinctive, je suis un terrien. J’apporterai, quant à moi, le relais nécessaire auprès des équipes et aurai un rôle de développement en étant capable de passer d’une Maison à l’autre, d’un projet à l’autre, de La Scène à MAM tout en assurant également le suivi des activités de conseils. La cuisine a toujours été au centre de nos vies et désormais, plus que jamais, nous nous en réjouissons »."
David Le Quellec prend ainsi la direction opérationnelle des cuisines de MAM et le développement des activités de conseils. Il apporte son expérience et son expertise pour soutenir le développement de ces établissements, tout en laissant Stéphanie Le Quellec exprimer sa créativité et sa vision culinaire.
La Scène et MAM : Deux Univers Complémentaires
La Scène, le restaurant gastronomique de Stéphanie Le Quellec, est un établissement doublement étoilé situé au cœur de Paris. Il propose une cuisine raffinée et inventive, mettant en valeur les produits de saison et le savoir-faire de la cheffe. David Le Quellec apporte son soutien à l'équipe de La Scène, en veillant à la qualité des produits et à la rigueur de l'exécution.
MAM, quant à lui, est une affaire de famille, une maison de cuisine familiale et chaleureuse, avec une cuisine de cœur, généreuse, une cuisine de tous les jours aux recettes créées et réalisées par la cheffe elle-même. David Le Quellec y supervise les opérations et contribue au développement de nouvelles activités.
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"Nous nous sommes connus en cuisine il y a 20 ans au Four Seasons George V, et durant près de 8 ans, avons travaillé ensemble pour des Chefs que nous avons admirés. Ensuite chacun a fait sa place, a écrit sa cuisine. Aujourd’hui riches de nos expériences respectives et de notre complémentarité avérée, nous avons éprouvé l’envie de conjuguer nos forces au service de nos Maisons et c’est un vrai bonheur pour moi."
Vie Privée et Équilibre
En dehors de sa carrière professionnelle, David Le Quellec est un homme marié et un père de famille. Il est marié à Stéphanie Le Quellec depuis plus de 20 ans et ils ont trois enfants : Baptiste, Maxime et Arthur. La famille est un pilier essentiel de sa vie, et il s'efforce de trouver un équilibre entre ses responsabilités professionnelles et personnelles.
Les enfants Le Quellec, Baptiste et Maxime, ont eu la chance d'éduquer leur palais en savourant les petits plats préparés par leurs parents, rassemblés le week-end autour du poulet fermier, de la sole aux nouilles et de la tarte au chocolat. Maxime semble d'ailleurs suivre les traces de ses parents dans la gastronomie, puisqu'il étudie la pâtisserie.
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