Cet article a été initialement publié dans notre édition du 25 au 31 janvier 2018.
Paul Bocuse (11 février 1926 - 20 janvier 2018) est un grand chef cuisinier français dont l'influence sur la gastronomie mondiale est indéniable. Né à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, il est issu d'une famille de cuisiniers, une lignée qui, selon la légende familiale, remonterait au XVIIe siècle. Sa vie, marquée par la passion, l'innovation, et un profond respect pour la tradition, a fait de lui une figure emblématique de la cuisine française.
Les Racines d'un Cuisinier d'Exception
Paul Bocuse naît le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurant. Fils unique de Georges Bocuse (1901-1959) et Irma Roulier (1905-1982), il grandit dans un environnement où la cuisine est au cœur de la vie familiale. Son grand-père paternel, Joseph Bocuse (1869-1942), est propriétaire du restaurant Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or, et ses grands-parents maternels tiennent l’Hôtel du Pont, situé à quelques centaines de mètres du restaurant familial. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel, qui devient l’Auberge du Pont.
Adepte de l'école buissonnière, sa scolarité chaotique le destine à l'apprentissage. Il suit tout naturellement les pas de son père et se passionne rapidement pour la cuisine.
Formation et Premiers Pas dans le Monde Culinaire
Le parcours de Paul Bocuse débute chez Eugénie Brazier, la mythique « La Mère Brazier ». Pour travailler chez elle, il n’hésite pas à enfourcher son vélo pour gravir les vingt-six kilomètres qui mènent au col de la Luère. En 1946, il démarre son apprentissage auprès de la Mère Brazier qui lui inculque les bases de la cuisine traditionnelle lyonnaise.
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En 1944, âgé de 18 ans, Paul Bocuse s'engage volontairement dans l'Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1re division française libre (Bataillon de marche no 24). Grièvement blessé dans les bois de Ronchamp (Haute-Saône), il est soigné par des soldats américains qui le transfusent et lui tatouent un coq gaulois sur l'épaule gauche. Il reçoit la Croix de guerre 1939-1945 à la fin du conflit.
Soucieux de s'améliorer, Paul Bocuse va à Paris travailler chez Lucas Carton, place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris, avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau, Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros).
Dans les années 1950, Pierre et Jean Troigros ainsi que Paul Bocuse font équipe dans le restaurant La Pyramide à Vienne, près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier. Là, il apprend celles qui deviendront ses deux valeurs cardinales : la simplicité et la maîtrise des modes de cuisson. Il y reste près de dix ans et apprend beaucoup au contact de celui qu'il appelle son "père spirituel".
L'Auberge du Pont de Collonges: L'Éclosion d'un Talent
Après un passage à Paris, chez Lucas Carton, puis de nouveau auprès de Fernand Point, comme Chef Garde-Manger, Paul Bocuse retrouve l’entreprise familiale à l’Hôtel du Pont de Collonges. Nous sommes en 1958, il a vingt-six ans, l’histoire se met en marche avec la première étoile décernée par le guide Michelin, l’ascension s’accélère. En 1958, Paul Bocuse reprend le restaurant de ses parents à Collonges. L'établissement, renommé "Paul Bocuse", rencontre un succès fulgurant et lui fait obtenir le prix du Meilleur Ouvrier de France. En 1961, Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il ait jamais disputé, après un échec en 1958. C'est le titre dont il est le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreux MOF. En 1962, le restaurant accroche la 2ème étoile et en 1965 la 3ème qu’il conservera jusqu’en 2020.
L'Ère de la Nouvelle Cuisine et la Consécration Internationale
Un soir de 1964, Henri Gault et Christian Millau (les pères du célèbre Guide Gault Millau) restent subjugués par une salade de haricots verts al dente, suivie de petits rougets de roche très peu cuits. La cuisine, ici, à l’Auberge du Pont de Collonges, leur parait à des années-lumière de ce qu’ils ont l’habitude de manger ailleurs. Paul Bocuse leur recommande de visiter ses amis les frères Troisgros à Roanne où ils retrouvent ce même esprit : simplicité, raffinement, légèreté, audace. Un mouvement est clairement en train d’émerger, cette tendance qui sera plus tard dénommée « Nouvelle Cuisine » et où se réunissent déjà une douzaine de Chefs.
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Pionnier de la "nouvelle cuisine", il privilégie des plats légers et épurés mettant en valeur la qualité des produits. À la fois précurseur de la nouvelle cuisine et maître de la cuisine traditionnelle, il incarne une cuisine simple et authentique, fidèle au terroir et exécutée avec l'amour du geste.
En 1975, il est fait chevalier de la Légion d'honneur par le président Valéry Giscard d'Estaing. La décoration lui est remise lors d'une réception à l’Élysée le 25 février 1975, au cours de laquelle un repas de chefs est servi aux invités. À cette occasion, il crée la soupe aux truffes noires VGE, les frères Troisgros proposent leur saumon à l'oseille, Michel Guérard son foie gras mi-cuit et Roger Vergé les légumes. Il est l'auteur de plusieurs recettes célèbres, parmi lesquelles la soupe aux truffes noires VGE, créée pour le président de la République Valéry Giscard d'Estaing, à l'occasion de sa remise de la Légion d'honneur, en 1975. Toujours servie au restaurant.
Un Entrepreneur Visionnaire et un Ambassadeur de la Gastronomie Française
Au début des années 1980, Paul Bocuse s'associe avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre pour ouvrir à Orlando, au cœur de Walt Disney World, le pavillon français baptisé « Chefs de France ». Au début des années 1980, il signe un contrat avec Disney, en association avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre, pour l'exploitation des restaurants d'Epcot Center, le Disney World d'Orlando en Floride. Doté d’un sens des affaires avisé, il développe ses activités à l’étranger, notamment au Japon. Il avait conquis la France mais aussi le Japon où il était et restera adulé, les Etats-Unis où son groupe possède des restaurants, et l'Europe toute entière.
En 1987, Paul Bocuse crée à Lyon avec Albert Romain le Bocuse d’Or, l’un des plus prestigieux concours mondiaux. Soucieux de faire rayonner la gastronomie française dans le monde entier, en 1987, il crée le Bocuse d’Or, le concours mondial de la cuisine. Durant les années suivantes, il continue à former les jeunes talents, à accueillir ses clients au restaurant et à l’Abbaye, fidèle à ses valeurs : travailler, transmettre, prendre le bonheur des autres en charge. Et quelques années plus tard, il crée sa Fondation Paul Bocuse pour transmettre son savoir-faire. Il ouvre également un restaurant-école, avec l’école de cuisine de l’Institut Paul Bocuse à Lyon.
En 1989, Paul Bocuse devient Président du concours du Meilleur ouvrier de France section « cuisine-restauration ». En 1994, il ouvre sa première brasserie, le Nord, à Lyon, puis le Sud en 1995, l'Est en 1997, L'Argenson en 2002 et enfin l'Ouest en 2003. Ouverture de Marguerite restaurant, un nouveau concept de brasserie gastronomique. Inauguration de la Brasserie des Lumières au cœur du Groupama Stadium. L'année suivante, les Halles de Lyon, un des lieux d'achat des produits du chef cuisinier, sont rebaptisées Halles de Lyon-Paul Bocuse pour lui rendre hommage. Aujourd'hui, il n'est pas rare d'entendre parler des « Halles Bocuse » par les Lyonnais, terme que les touristes reprennent allègrement. Le pont de Collonges-au-Mont-d'Or est baptisé à son nom en 2010. Il ouvre, pour la première fois de son histoire professionnelle, une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigne Nord Sud Brasseries à Naxicap Partners, filiale de la banque Natixis. En 2011, il est décoré du titre de « Cuisinier du siècle » par l'Institut culinaire américain de New York. Il inaugure le nouveau restaurant-école de l'Institut culinaire américain de New York en février 2013, une brasserie baptisée Restaurant Bocuse. Dans la même année, il ouvre un nouveau restaurant lyonnais, Marguerite, sur l'avenue des Frères-Lumière, dont le chef, Tabata Bonardi, fut candidate en 2012 de l'émission de télévision de téléréalité culinaire, Top Chef.
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Parallèlement, le chef ne cesse de cumuler les distinctions; en 1989, il est désigné Cuisinier du siècle par Gault et Millau, en 1993, il est nommé Officier de l’ordre national du Mérite, et en 2004 il élevé au grade de Commandeur de la Légion d’honneur.
Héritage et Hommages
Paul Bocuse est mort samedi 20 janvier 2018 à 10 heures du matin, à son domicile de Collonges-au-mont-d'Or. Il souffrait de la maladie de Parkinson depuis quelques années. Ses obsèques ont été présidées par le cardinal Barbarin et concélébrées par Emmanuel Payen, prêtre proche de la famille, le 26 janvier 2018, à la primatiale Saint-Jean de Lyon. De nombreux chefs y assistent, portant leur veste blanche de cuisinier.
Les funérailles du pape de la gastronomie ont eu lieu vendredi 26 janvier 2018 dans la cathédrale Saint-Jean de Lyon. Une haie d'honneur rue Adolphe-Max jusqu'au parvis de la cathédrale a été organisée par près de 1 500 chefs vêtus de blanc, avant que les obsèques de Paul Bocuse ne commencent à 10h30 dans la cathédrale. Une messe de deux heures a été co-présidée par le cardinal Barbarin et le père Emmanuel Payen. Environ 800 personnes ont assisté à la messe : membres et amis de la famille, chefs illustres comme Pierre Troisgros et Marc Haeberlin, mais aussi des politiques comme le ministre de l'intérieur Gérard Collomb.
Une fresque géante représente Paul Bocuse sur un mur d'immeuble situé en face des Halles de Lyon-Paul Bocuse (2015).
Vie Privée
Avec sa deuxième compagne, Raymone, ancienne directrice de clinique, il a un fils, Jérôme, né en 1969. Il le reconnaît officiellement à l’âge de 18 ans. Jérôme devient à son tour cuisinier et dirige les restaurants américains de son père, avant de devenir le Président de Pôl Développement (Groupe Bocuse) en 2015. Il épousera en premier Raymonde en 1946. Puis il rencontrera Raymone puis Patricia. Il a toujours regretté d'avoir fait de la peine à ses trois femmes.
Publications
- 1993 : La cuisine du gibier, éditions Flammarion, 297 p.
- 2008 : Simple comme Bocuse, avec le chef Christophe Muller, éditions Glénat, coll. « Le verre et l'assiette », 224 p.
- 2009 : Encyclopédie de la gastronomie française, préface de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 544 p.
- 2011 : Toute la cuisine de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 781 p.
- 2013 : Best of Paul Bocuse, Alain Ducasse Édition, 102 p.
- 2005 : Ève-Marie Zizza-Lalu, Paul Bocuse.
- 2013 : Yannick Alléno, « Le monde de Bocuse.
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