Introduction
Le champagne, vin effervescent mondialement connu, est le fruit d'un savoir-faire ancestral et d'un terroir unique. Son histoire est intimement liée à la région de la Champagne, en France, où la craie joue un rôle essentiel. Cet article explore l'histoire du champagne, en mettant en lumière les étapes de sa fabrication, les cépages utilisés et l'importance des capsules dans son évolution.
Le Terroir Champenois : La Craie, Bienfaitrice du Champagne
Tout commence dans la craie. La vigne, plantée à flanc de coteaux, semble courir à raz de la terre, élevant peu sa ramure au-dessus du sol pour apercevoir l'azur. Elle s'en va puiser sa vigueur en traversant la couche d'argile pour trouver sa nourriture dans la craie. Cette craie nourricière est régulatrice d'eau et source de chaleur.
Les Cépages : Un Mélange Subtil
Ce vin de renommée mondiale est le fruit d'un mélange subtil de trois cépages : le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay. Le Pinot Noir et le Pinot Meunier, aux grains noirs, représentent environ 70 % de l'encépagement, le Chardonnay étant un raisin aux grains blancs.
Le Pinot Noir : Corps et Puissance
Raisin noir à jus blanc, majoritairement cultivé autour de la Montagne de Reims et dans la Côte des Bar, le Pinot Noir donne aux vins des arômes de fruits rouges et lui apporte corps et puissance.
Le Chardonnay : Finesse et Élégance
Cultivé dans la Côte des Blancs, le Chardonnay est le cépage de la finesse. Ses notes sont florales, parfois même minérales. Si le vin n'est issu que de raisins blancs de cépage Chardonnay, le Champagne est dit "Blanc de Blancs".
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Le Pinot Meunier : Souplesse et Rondeur
Également noir à jus blanc, le Pinot Meunier provient surtout de la Vallée de la Marne et se caractérise par sa souplesse. Il offre aux vins rondeur et bouquet.
L'Élaboration du Champagne : Du Vin Blanc aux Bulles
Le début du pressurage donne le vin dit de cuvée. Ce jeune vin passera pendant tout l'hiver une série de tests et de contrôles, et ce n'est qu'au printemps que l'on élaborera le vin de champagne. Tout comme les parfumeurs qui ont leurs secrets, les grandes maisons de champagne gardent jalousement les leurs.
Les Étapes de la Fabrication du Champagne
La fabrication du champagne est un processus complexe qui se déroule en plusieurs étapes distinctes :
- Vendange : La récolte des raisins est la première étape clé. Elle se fait généralement à la main pour préserver l'intégrité des grappes.
- Pressurage : Les raisins sont pressés doucement pour extraire le jus sans écraser les pépins, afin d'éviter l'amertume.
- Fermentation : Le jus obtenu est fermenté pour se transformer en vin. Cette étape est cruciale pour le développement des arômes.
- Assemblage : Les vins de différentes cuvées et années sont mélangés pour créer un profil unique.
- Prise de mousse : Le vin est mis en bouteille avec du sucre et des levures pour une seconde fermentation, créant les bulles caractéristiques.
- Vieillissement : Le champagne repose en cave pendant plusieurs années pour développer sa complexité aromatique.
- Remuage : Les bouteilles sont tournées progressivement pour concentrer les dépôts près du goulot.
- Dégorgement : Les dépôts sont retirés de la bouteille, et une liqueur de dosage est ajoutée pour ajuster le goût final.
Le Champagne Rosé : Une Exception Fruitée
Le champagne rosé est un vin relativement rare. Original, fruité, corsé, il peut se servir comme les millésimes. On obtient le vin rosé de deux manières différentes : soit en ajoutant une petite quantité de coteaux champenois rouge à un champagne normal, c'est-à-dire blanc, soit en faisant macérer au moment du passage au pressoir la peau et le jus de raisin afin de teinter le moût (cette méthode est dite aussi de la "saignée"). La première méthode est la plus souvent utilisée (90 % des cas). Son élaboration ne se fait qu'avec des raisins noirs (Pinot Noir et Meunier), il peut être fait qu'avec un seul cru ou bien assemblé. C'est un champagne vineux, charpenté et aromatique.
Les Vins Tranquilles de Champagne : Les Coteaux Champenois
Ce sont des vins tranquilles de champagne, les coteaux champenois appelés aussi vin nature de champagne. Ce sont des vins non effervescents, il existe des blancs, des rouges ou rosés, tous élaborés avec les cépages autorisés. Les plus connus de ces vins sont les coteaux champenois rouges de Bouzy, de Cumières, Ay, Avize, Vertus…
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Le Ratafia de Champagne : Un Mélange Gourmand
Le ratafia de champagne est un mélange de deux volumes de jus de raisin de champagne (moût) et d'un volume d'alcool neutre.
La Bouteille : Un Emballage Historique
Fabriquée en verre, soit à partir de sable et de feu, soit de calcin (fabriqué à partir de verre de récupération), la bouteille de champagne fait son apparition officielle avec une ordonnance royale du 8 mars 1735, qui stipule qu'elle contiendra à l'avenir une pinte, mesure de Paris, et ne pourra être au-dessous du poids de vingt-cinq onces. La même ordonnance prévoit des demies et quarts à proportion et des bouteilles doubles et au-dessus. On l'appellera aussi flacon, caraffon ou carafon, et finira par s'appeler la champenoise. La première bouteille de champagne fut inventée par deux gentilshommes verriers anglais, Henry Holden et John Colenet en 1662.
A noter : En même temps, les bouteilles commencent à être personnalisées aux armes des producteurs, ainsi pour l'abbaye de Saint-Basle à Verzy, ou à celles des clients. Godinot précise qu'il existe des Seigneurs qui font faire les flacons à leurs armes.
Le Bouchon : Un Garant de l'Effervescence
Le bouchon de champagne est en liège (venant principalement d'Espagne ou du Portugal). Toutefois, par le passé, avant la fin du XVII ème siècle, le champagne était bouché avec un morceau de bois enveloppé de lin, de chanvre hermétiquement retenu par la cire à cacheter. De plus, l'étanchéité n'était pas parfaite et le champagne se dénaturait, parfois même s'évaporait.
Au début du XIXème siècle, les ouvriers cavistes fermaient manuellement les bouteilles avec un bouchon de liège dont le diamètre était deux fois plus large que celui du goulot de la bouteille. Pour maintenir le bouchon en place, pendant la fermentation, on le ficelait avec une ficelle de chanvre à deux brins ; cette opération se fera à la main jusqu'au milieu du siècle. Mais celle-ci moisissait petit à petit…
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L'Évolution des Capsules : Un Signe Distinctif
Pourtant, il faut attendre environ 1881 pour voir les premières capsules de métal sur les bouchons désormais protégés, maintenus par des muselets de fil de fer rattachés au goulot de la bouteille. Certaines, fabriquées à Bordeaux entre 1900 et 1930, étaient également munies de languettes (Pol Roger, Monopole). D'autres encore étaient munies d'un trou carré en leur milieu (Giesler) pour laisser respirer le liège.
La grande majorité des capsules sont en fer-blanc, certaines plus recherchées sont en cuivre ou en aluminium ; L'acier étant pendant la Grande Guerre, destiné à des usages moins pacifiques. Au début de leur utilisation, ces capsules possédaient toutes un aspect pratiquement identique et recouvraient les bouchons sans distinction de marque ou de provenance. A la fin du 19e siècle, on eut l'idée d' y estamper le mot "Champagne" qui apparaissait ainsi en relief, souvent accompagné d'une étoile. Puis aussi de les peindre en différentes couleurs. Petit à petit, les fabricants se rendent compte qu'ils peuvent profiter de ce petit espace de métal pour indiquer leur nom, celui de leur localité, etc.
Au départ en fer blanc, sa décoration n'arrivera qu'au début du siècle, en relief tout d'abord, précisant le nom du propriétaire, quelques fois la marque. Après la seconde guerre mondiale, les techniques évoluent et permettent un prix de revient abordable. Mais il faut attendre 1960 pour que l'ensemble de ceux que l'on appelle " récoltants-manipulants " soient sensibilisés à ce problème de l'image de marque. D'autre part, la tampographie qui, ne permettant l'impression des couleurs que l'une après l'autre, nécessite des opérations successives de séchages et de calages délicates.
Les Initiales sur l'Étiquette : Un Code d'Identification
En bas de l'étiquette, en lettres minuscules précédent la raison sociale ou l'adresse, figurent deux initiales. Elles renseignent sur l'origine de la bouteille et nous indiquent si on a affaire à une véritable marque, à un vrai vigneron ou s'il s'agit d'un trompe l'œil.
- Récoltant-Manipulant (RM) : C'est le vigneron artisan. Il élabore seul son champagne, souvent un mono cru représentatif du village ou des communes environnantes.
- Coopérative-Manipulant (CM) : C'est la coopérative qui élabore le champagne de ses adhérents à partir de leurs apports mélangés. Elle leur rétrocède des bouteilles sur lesquelles ils collent leur propre étiquette. C'est légal, sans être intellectuellement honnête.
- Négociant-Manipulant (NM) : Il achète des raisins qui viennent en complétant de son propre vignoble, élabore et commercialise lui-même son champagne de son propre vignoble. La plupart des grandes marques sont NM. Elles possèdent des vignes et signent des contrats avec d'autres vignerons pour la fourniture de raisins.
- Négociant Distributeur (ND) : C'est le cache-sexe de la champagne. Elle permet tous les abus. Très pratique pour les distributeurs qui peuvent ainsi s'inventer un nom bien ronflant et commercialiser sous cette "marque" des champagnes qui n'ont pas tous la même origine. A éviter !!
Conseils de Dégustation
- Rafraîchissement : Avant d'ouvrir la bouteille de champagne, il faut bien sûr la rafraîchir. D'une manière générale, on considère que le champagne doit être servi entre 6° et 9°. Ne jamais servir le champagne frappé, vous tueriez sa mousse ! Il faut au contraire le laisser rafraîchir dans un seau à champagne rempli de glace et d'eau, afin d'obtenir en une vingtaine de minutes une température de 6 à 9°. Vous pouvez aussi le laisser au réfrigérateur, mais surtout pas dans le freezer.
- Ouverture : Il faut la déboucher en douceur, ne serait-ce que pour avoir le plaisir d'entendre le murmure, certains l'appellent "le soupir érotique", du gaz qui s'échappe de la bouteille. Détacher le muselet, incliner légèrement la bouteille sans la diriger vers un convive ou un ami (attention danger, 4 à 6 bars de pression !). Ensuite faire pivoter le corps de la bouteille et non le bouchon que vous maintenez énergiquement avec le pouce ou à l'aide d'une pince spéciale.
- Service : On sert donc le champagne en saisissant la bouteille d'une main par le fond (le pouce introduit dans l'évasement) et l'autre main soutenant le goulot. Lorsque vous devez servir plusieurs flûtes (pas de coupes car le vin s'évente!), versez d'abord un doigt de champagne dans chacune d'elle, avant de les remplir ensuite aux deux tiers.
- Verre : A noter le verre à champagne dit "blida" porte le nom de la ville de Blida en Algérie, son utilisation première, est de servir de verre à thé. Les blidas étaient fabriqués dans les verreries mécaniques champenoises installées à Reims, les verres étaient ensuite expédiés à Blida en Algérie. Il semble que pour des raisons pratiques il fut adopté par les vignerons, moins grand que les coupes, moins fragile, et plus facile d'entretien.
- Conservation : Enfin si d'aventure vous devez conserver une bouteille entamée, fermez-là hermétiquement avec un bouchon à champagne, (pas celui de la bouteille) mais celui que vous pouvez vous faire offrir pas votre fournisseur de champagne, à défaut achetez- le, et pour les irréductibles de la petite cuillère, sachez que cet ustensile placé dans le goulot de la bouteille n'a jamais empêché le champagne de s'éventer.
Le Vieillissement : Un Art de Patience
Environ 2100 vignerons élaborent à partir de leur propre production un champagne vendu sous leur nom (étiquette R.M). Le champagne est vendu au bout de quinze mois et trois ans pour les millésimés, et comme au début de sa vie c'est encore la craie qui a été creusée et qui offre le meilleur endroit de conservation au champagne, à l'abri de la lumière, des courants d'air, et à température constante, là, les bouteilles sont entreposées couchées, avant de rejoindre votre table. A consommer avec modération.
Le champagne ne supporte pas la position verticale. En effet, le bouchon doit toujours baigner dans le liquide afin d'éviter son dessèchement qui occasionnerait des pertes de gaz. En l'absence de cave, les bouteilles peuvent rester dans les cartons d'expédition dans un endroit frais à température constante (maxi 15°C), aussi loin que possible du chauffage et des courants d'air. Attention à la lumière ! Ces effets sont néfastes et provoquent un "goût de lumière", le champagne est livré à un stade parfait de maturité, il ne gagne donc pas à vieillir.
L'Expansion du Marché du Champagne
On constate donc à partir des années 1950 une expansion prodigieuse du marché du champagne. Dès 1945, des campagnes de plantations ont été insérées dans une nouvelle reconstitution générale du vignoble, qui a été menée dans le but de le mettre en conformité avec la réglementation, en ce qui concerne notamment les cépages et les normes de plantation, et de permettre une culture rationnelle procurant quantité et qualité et aboutissant, par voie de conséquence, à l’abaissement du prix de revient.
La Modernisation des Moyens de Culture
Dans les années 1950 à 1980 les moyens de culture se modernisent. Le tracteur remplace peu à peu le cheval, qui disparaît pratiquement du vignoble. L’invention d’un jeune ingénieur sparnacien, Vincent Ballu, va répondre à cette aspiration. Dès 1946 il crée et met au point dans son garage personnel un tracteur adapté au vignoble champenois, à ses pentes accentuées et au faible écartement de ses vignes. D’une conception révolutionnaire, cet engin a la particularité de se déplacer avec les deux roues de droite dans un intervalle et les deux roues de gauche dans l’intervalle voisin, le corps de l’appareil et le conducteur chevauchant le rang les séparant, d’où son nom de tracteur-enjambeur.
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