Introduction
La préservation de la biodiversité animale est un enjeu crucial pour l'avenir de l'agriculture et de notre écosystème. Parmi les races agricoles régionales françaises menacées d'abandon, la Bordelaise occupe une place particulière. Cet article vise à explorer l'histoire, les caractéristiques et les enjeux liés à la sauvegarde de cette race bovine.
Origines et Histoire de la Bordelaise
Autrefois appelée « Vache à Madame » pour son bon caractère ou « vache des châteaux » car très appréciée autrefois par la noblesse pour son lait d’excellente qualité. L'histoire de la race Bordelaise est intimement liée à la région de Bordeaux. Très appréciée autrefois par la noblesse pour son lait d’excellente qualité, elle était surnommée « Vache à Madame » pour son bon caractère ou « vache des châteaux ».
Caractéristiques et Aptitudes
La race bovine Bordelaise est connue pour la qualité de son lait.
Initiatives de Sauvegarde et Valorisation
Chaque année, la Fondation du patrimoine et Ceva organisent le prix national pour l'agrobiodiversité animale. L'objectif est de récompenser les initiatives de préservation de races françaises à faibles effectifs. Trois éleveurs se sont alors vus décerner une dotation mercredi au Salon de l'agriculture à Paris.
Christophe Guénon possède un cheptel de Bordelaises en Gironde et a reçu le 2e prix. Trois éléments majeurs sont évalués par le jury : la dimension économique du projet, son impact social et environnemental sur le territoire, ainsi que les actions de sensibilisation et de communication autour des races à préserver (Liste des membres du jury 2018).
Lire aussi: Les traditions autour du Berceau de Naissance
L'Importance de la Diversité Génétique
Aujourd’hui en France, plus de 80% des races agricoles régionales sont considérées comme menacées d’abandon. Une réalité préjudiciable puisqu’elles contribuent non seulement à l’identité des territoires et à leur équilibre économique, mais elles permettent surtout de maintenir une diversité essentielle pour la préservation de notre écosystème. Or, selon un sondage réalisé par Ceva Santé Animale et la Fondation du patrimoine2, seuls 20% des Français interrogés ont conscience de la menace qui plane sur les élevages traditionnels. 35% ignorent ou estiment que les races locales agricoles ne sont pas en danger (45% pensent que seules quelques espèces sont menacées).
Les Races Locales Bretonnes : Bretonne Pie Noir et Froment du Léon
Depuis plusieurs siècles, de nombreuses races animales existent en Bretagne. Elles ont bien failli disparaître avec l’intensification de l’élevage. Deux races de vaches laitières, Bretonne Pie Noir et Froment du Léon, connaissent un regain d’intérêt de la part des éleveurs et des restaurateurs en recherche de conduites alternatives.
Les races locales d'élevage représentent pour l'élevage de demain une ressource unique tant sur le plan génétique, qu'environnemental (Verrier et al., 2015). Ces races adaptées à leur milieu de vie traditionnel valorisant les ressources locales parfois peu abondantes correspondent à de nouveaux systèmes agricoles basés sur peu d'intrants et répondent à des défis tels que le changement de demande du consommateur vers plus de produits locaux ou encore la valorisation des paysages.
Selon Philippe Chemineau (2020), président de la World Association for Animal Production (WAAP), la meilleure façon de préserver ces races locales est de les maintenir dans leur environnement initial, là où elles ont été sélectionnées et élevées pendant des millénaires. La préservation de ces races locales est primordiale pour la diversité génétique et devrait être soutenue financièrement par les industriels qui profitent de cette biodiversité génétique.
Exemple de la Froment du Léon
Maëve et Stéphane Terlet élèvent des Froments du Léon dans les Côtes d'Armor, berceau de la race. La Froment du Léon avait quasiment disparu après la Seconde Guerre mondiale au profit de races plus lucratives et compte en tout et pour tout moins de 400 femelles en 2017.
Lire aussi: Choisir les bons jouets pour bébé dans le berceau
« Le jury a souhaité récompenser le couple candidat, Maëve et Stéphane Terlet, pour leur courage et leur ténacité pour sauver cette race bovine en cherchant à valoriser son lait via un beurre haut de gamme. Ce 1er prix vise aussi à stimuler l'ensemble des éleveurs de la race car ses atouts sont bien réels à une époque où l’on recherche des produits de qualité et du terroir. » Ainsi, ils perçoivent une dotation de 10 000 €.
Etude Comparative des Laits de Bretonne Pie Noir et Froment du Léon
Dans cette étude, nous nous sommes intéressés à deux races locales de vaches laitières, la Bretonne Pie Noir et la Froment du Léon (cf. encadré). Le berceau de la Bretonne Pie Noir est le sud-Finistère et le Morbihan. En 1900, 700 000 vaches de cette race ont été recensées. Puis leur nombre a progressivement diminué et elles auraient complètement disparu sans le lancement du programme de sauvegarde de la race en 1976. Depuis 1999, le syndicat des éleveurs de Bretonne Pie Noir a adopté un programme de relance et de valorisation de la race et a pu faire de cette vache l'égérie du Salon de l'Agriculture en 2017. Au début de l'année 2020, il y avait 3 100 femelles Bretonne Pie Noir réparties dans environ 450 fermes dont 70 professionnelles. Quant à la Froment du Léon, son berceau se situe entre Paimpol et Saint-Brieuc. En 1907, 35 000 vaches Froment du Léon ont été recensées. Puis leur nombre a diminué très fortement jusqu'en 1978, date à laquelle ne subsistaient qu'une quarantaine de vaches et quatre taureaux. En 1980, un code race a été créé pour la vache Froment du Léon. Au début de l'année 2020, il y avait 517 femelles Froment du Léon réparties dans environ une centaine de fermes dont 12 professionnelles.
Ces races, moins productives, sont valorisées aux dires d'une typicité de produits encore peu connue et reconnue. Elles offrent donc des perspectives attrayantes dans un contexte de relocalisation d'une alimentation de qualité et d'une agriculture appliquant les principes de l'agroécologie. Les exploitations qui utilisent ces races locales sont de dimension petite à moyenne, majoritairement en Agriculture Biologique, orientées vers la transformation et les circuits courts qui permettent la valorisation locale de produits et d'autres activités spécifiques (Couix et al., 2016).
Caractéristiques de la Bretonne Pie Noir et de la Froment du Léon
Encadré 1. La Bretonne Pie Noir mesure 1,17 m au garrot (plus petite race bovine française) et a un poids vif moyen de 350-450 kg. Elle a une robe pie noir. Elle produit 2231 kg de lait/lactation avec un taux butyreux de 43,6 g/kg et un taux protéique de 32,6 g/kg (Contrôle laitier 2019). Le berceau de cette race est le Sud Finistère et le Morbihan.
C’est une vache qui vêle facilement, qui est fertile (IA/IAF=1,3), qui a de bonnes capacités maternelles et une bonne longévité. Elle est rustique : qualité et solidité des aplombs, résistance aux maladies, adaptation aux conditions difficiles et aux amplitudes thermiques. Elle s’adapte très bien aux ressources alimentaires disponibles et valorise bien des fourrages grossiers. Elle a une robe zain froment, clair ou foncé et parfois pie et des cornes en croissant relevé. Elle produit 2453 kg de lait/ lactation avec un taux butyreux de 44,0 g/kg et un taux protéique de 32,6 g/kg (Contrôle laitier 2019). Sa période de lactation est assez courte (228 jours).
Lire aussi: Avis sur les berceaux Calidoo, Zina et Amara
Le berceau de cette race est la région comprise entre Paimpol et Saint-Brieuc dans les Côtes d’Armor.
Cette vache a une fertilité correcte (IA/IAF=1,6), mais il y a beaucoup de variabilité entre élevages. Elle a une bonne longévité. C’est une vache très douce et docile, appelée "vache à madame" ou "vache des châteaux" car particulièrement appréciée des châtelains autrefois. Elle est rustique et très bien adaptée au plein air.
Intérêt pour les Systèmes d'Élevages Alternatifs en Bretagne
En Bretagne, l’intérêt pour les systèmes d’élevages alternatifs, motivé par un contexte très critique envers le modèle économique et les impacts environnementaux de l’élevage, est une réalité perceptible. En effet, dans une région réputée pour ses pratiques d’élevage intensives, le contexte actuel amène à se pencher sur des modèles plus économes en ressources et davantage soucieux du milieu naturel. Ainsi, la Région Bretagne a fait de l’Agriculture Écologiquement Performante (AEP) un projet phare de son plan d’Avenir.
La Fédération des Races de Bretagne, créée en 2011, fédère dix associations de races locales bretonnes à faibles effectifs. Depuis 2013, elle anime des actions de promotion, de maintien du patrimoine génétique et de valorisation des animaux d'élevage appartenant aux races bretonnes. Si les 40 dernières années ont permis la sauvegarde du capital génétique de ces races, l’heure est à leur valorisation par la production, facteur essentiel de leur pérennisation et contribuant également au développement économique des territoires.
Les connaissances techniques sur la production laitière de ces races font cependant défaut. Concernant la caractérisation des laits de vaches de ces races locales, seule une étude sur la composition des globules gras en Froment du Léon a été réalisée (Couvreur, 2006). Aujourd’hui, les éleveurs comme les restaurateurs se posent la question de la qualité des produits laitiers issus de ces races de vaches. Si elle est empiriquement reconnue, elle n’a jamais été précisément décrite. Les éleveurs s’interrogent sur les qualités intrinsèques de ces laits (fromageabilité, crémeux du lait…), sur leurs qualités organoleptiques, et de façon plus générale, sur la notion de qualité globale des produits, qui inclut les pratiques de production.
Matériel et Méthodes de l'Étude Comparative
En concertation avec les éleveurs de la Fédération des Races de Bretagne, 10 exploitations ont été choisies dans les Côtes d’Armor, le Finistère, le Morbihan, l’Ille et Vilaine et la Loire Atlantique : 6 pour la Bretonne Pie Noir et 4 pour la Froment du Léon (tableau 1 et figure 1). Les effectifs de vaches en lactation varient de 2 à 3 vaches pour les plus petites à 35 pour la plus importante. La plupart de ces exploitations sont conduites selon les principes de l’Agriculture Biologique et transforment tout ou partie de leur lait (beurre, yaourts, Gwell®…). Les systèmes de traite varient en fonction de la taille de l’exploitation : pots trayeurs pour les plus petites, système de transfert pour les moyennes et salle de traite pour les plus grandes (tableau 1). Quatre exploitations (2 de chaque race) pratiquent la monotraite (tableau 1).
Trois prélèvements de lait par exploitation associés à une enquête alimentaire ont été réalisés en avril, juillet et novembre 2017. Ces périodes de collecte étaient en lien avec l’alimentation du moment (tableau 2) : printemps (fin avril) caractérisé par le foin et le pâturage, été (juillet) caractérisé également par le pâturage associé à d’éventuels apports de fourrages complémentaires en cas de sécheresse, et la fin de l’automne (novembre) caractérisée par l’apport de fourrages conservés. Lors de chaque visite, deux litres de lait étaient prélevés dans le tank et transférés au laboratoire de l’UMR PEGASE à INRAE de Saint-Gilles qui a réalisé la majeure partie des analyses.
Analyses Réalisées sur les Échantillons de Lait
a. Les différentes fractions protéiques du lait (matières azotées totales, azote non protéique, azote non caséinique) ont été mesurées selon la méthode Kjeldahl. Les variants des caséines et des protéines solubles ont été analysés en LC-MS (chromatographie en phase liquide et spectrométrie de masse).
b. La teneur en matières grasses a été estimée par spectrométrie dans le moyen infrarouge (MIR) (Foss Electric) par MyLab (Châteaugiron, France). Les acides gras du lait ont été déterminés par chromatographie en phase gazeuse (Bauchart et Duboisset, 1983). Le diamètre des globules (d3,2 et d4,3) a été mesuré par diffusion de la lumière laser (Mastersizer 3000). Le d3,2 est plus sensible à des variations de répartition au niveau des petits globules gras et des modifications du d3,2 indiquent des changements de répartition de la population de globules gras surtout au niveau des petits diamètres. Au contraire, le d4,3 est plus sensible à des variations de répartition au niveau des gros globules gras.
c. Le calcium total du lait et le calcium soluble de l’ultrafiltrat ont été mesurés par spectrométrie d’absorption atomique. c. Le rendement fromager de laboratoire a été mesuré par centrifugation d’un caillé résultant de la coagulation du lait avec de la présure ou des ferments lactiques. Ces rendements ont été estimés en frais et en Matière Sèche (MS). La stabilité thermique du lait a été mesurée par le test de Ramsdell. Le point de congélation ou FPD (Freezing Point Depression) a été mesuré par MIR. La couleur du lait a été caractérisée dans le système CIELAB à l'aide du spectrophotomètre Minolta CM-2600d qui fournissait un spectre d'absorbance dans le visible et 3 paramètres : L, relatif à la luminosité et allant de 0 (couleur noire) à 100 pour une réflexion totale (couleur blanche), a correspondant à l'axe allant du vert (négatif) au rouge (positif) et b* correspondant à l'axe allant du bleu (négatif) au jaune (positif). Un indice de couleur jaune a également été mesuré par intégration mathématique de la réponse spectrale obtenue pour chaque lait entre 450 et 530 nm.
Résultats de l'Étude Comparative
Il s’agit des caractéristiques moyennes des laits issus des tanks des 6 exploitations laitières enquêtées de race Bretonne Pie Noir d’une part et des 4 de race Froment du Léon d’autre part, non pondérées pour la taille des exploitations. Les caractéristiques des laits de ces vaches de races locales ont été comparées à celles connues pour les vaches des trois races les plus représentées en France (Holstein, Montbéliarde et Normande) et à celles des laits de vaches de race Jersiaise (tableau 8 pour les principales caractéristiques des laits et tableau 9 pour les variants génétiques des protéines, ces deux tableaux étant présentés avant la conclusion de cet article).
Les vaches Froment du Léon ont eu tendance à produire plus de lait que les vaches Bretonne Pie Noir (+ 3,7 kg) à un stade de lactation moyen peu différent (183 vs 169 j). Le rang de lactation était de 3,4 pour la Bretonne Pie Noir et de 2,7 pour la Froment du Léon (tableau 3). La différence de production laitière est en accord avec les caractéristiques des races (cf. encadré), mais l’écart entre races est plus important que celui reporté par le Contrôle laitier en 2019 (+ 1,7 kg) (Institut de l’Élevage, 2020), probablement en raison de la disparité des exploitations et de leur faible nombre (6 vs 176 pour la Bretonne Pie Noir et 4 vs 76 pour la Froment du Léon) (tableau 1). Ces races de vaches produisent beaucoup moins de lait que les principales races bovines françaises et surtout leur durée de lactation est plus courte (environ 230 j vs en moyenne 328 j pour les races Holstein, Montbéliarde, Normande et Jersiaise) (tableau 8).
Composition Protéique des Laits
En moyenne sur les trois périodes de prélèvement, le lait de Bretonne Pie Noir contient 35,5 g/kg de matières azotées totales dont 34,0 g/kg de protéines et 1,50 g/kg d'azote non protéique (principalement de l'urée) (tableau 4). Ces protéines sont composées de 28,4 g/kg de caséines et de 5,63 g/kg de protéines solubles, soit un ratio caséines/protéines de 83,5 %. Le lait de Froment du Léon contient 35,2 g/kg de matières azotées totales dont 33,6 g/kg de protéines et 1,58 g/kg d'azote non protéique (principalement de l'urée). Ces protéines sont composées de 26,3 g/kg de caséines et de 7,28 g/kg de protéines solubles, soit un ratio caséines/protéines de 78,3 %. Les laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon sont plus riches en protéines que les laits de Holstein, Montbéliarde ou Normande, mais moins riches que le lait de vache Jersiaise (résultats du Contrôle laitier 2019 in Institut de l'Élevage, 2020).
Dans le lait de Bretonne Pie Noir, les caséines sont constituées de 12,9 % de κ-caséines (variant B majoritaire), de 9,9 % de αS2-caséine A, de 35,3 % de αS1-caséine B et de 41,8 % de β-caséine (répartition presque équivalente entre variant A1 et A2). Quant aux protéines solubles, elles sont constituées de 24,3 % d’α-lactalbumine B et de 75,7 % de β-lactoglobuline (majoritairement le variant B).
Les caséines du lait des vaches Froment du Léon sont constituées de 13,7 % de κ-caséines (répartition presque équivalente entre variant A et B), de 10,8 % de αS2-caséine A, de 35,4 % αS1-caséine (variant B majoritaire) et de 40,0 % de β-caséine (variant A2 majoritaire). À noter pour la β-caséine, la présence de variants plus rares tels que les variants F, G ou I (ce dernier n’étant présent que dans une exploitation à Ploubezre). Quant aux protéines solubles, elles sont constituées de 17,5 % d’α-lactalbumine B et de 82,5 % de β-lactoglobuline (un peu moins de variant B par rapport au variant A).
Le lait de Bretonne Pie Noir contient uniquement le variant B de la caséine αs1 ce qui le distingue des laits des grandes races françaises qui contiennent les variants B, C et D de cette caséine (tableau 9). Le lait de Froment du Léon contient également le variant C de cette caséine. Comme les laits de vache Normande et de Holstein, les laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon ne contiennent que le variant A de la caséine αS2. Concernant les variants de la caséine β, on retrouve les variants A1 et A2 dans le lait de Bretonne Pie Noir, mais pas de variants B et I, ce qui rapproche cette race de la Holstein chez qui les variants B et I sont assez faiblement présents (respectivement 2,1 et 8,4 % des caséines β). Le lait de Froment du Léon serait assez proche des laits des vaches Jersiaise pour la caséine β, mais demeure unique grâce à la présence de variants rares comme les variants F ou G. Le variant A2 de la caséine β serait associé à moins d'incidence de maladies cardio-vasculaires et de diabète de type 1 mais à une moins bonne aptitude fromagère que le variant A1 (Massella et al., 2017). Le variant B est associé à une augmentation de la teneur en caséines présentes sous forme de plus petites micelles ce qui …
tags: #berceau #race #bovine #bordelaise