Quel promeneur, flânant sous les galeries somnolentes du Palais-Royal, ne s'est jamais senti irrésistiblement attiré vers la galerie de Beaujolais, où brille Le Grand Véfour, joyau de la restauration parisienne, encore tout bruissant des joyeux échos qui ont animé le Palais Royal pendant plus d'un siècle ? Ce restaurant, haut lieu de la gastronomie parisienne, présente le cas à peu près unique de subsister dans le décor ancien où des milliers de gourmets se sont attablés depuis les années 1784-1785. Cet article explore l'histoire fascinante de cet établissement emblématique, de ses origines modestes à son statut actuel de monument historique de la cuisine française.
Les Origines Aristocratiques du Palais-Royal
Pour se rapprocher d'Anne d'Autriche, qui réside au Louvre, Richelieu a fait édifier sur l'emplacement actuel du Palais-Royal un somptueux palais, appelé le Palais-Cardinal, entouré de jardins, œuvre de l'architecte Lemercier. L'origine de ce lieu où naîtra le prestigieux restaurant remonte au XVII° siècle. À la mort du cardinal, le palais légué à Louis XIII et à ses héritiers échoit à Louis XIV, qui a fait don à son frère, Philippe d'Orléans. Son fils devenu régent en 1715, entreprend de grands remaniements et modifie les jardins qu'il ouvre au public. Le quartier du Palais-Royal jouit aussitôt d'une vogue qui ne cessera de s'amplifier tout au long du siècle. Le voisinage du Régent n'est sans doute pas étranger à la faveur que connaissent les jardins auprès des Parisiens. Esthète, Philippe d'Orléans attire une foule distinguée aux fêtes somptueuses qu'il donne dans son palais. Gourmet, il trie sur le volet les élus dignes de participer à ses soupers très intimes. C'est précisément dans cette période de la fin du XVIII° siècle que la cuisine française atteint son apogée dans les maisons aristocratiques où l'opulence et le raffinement vont de pair.
La Spéculation Immobilière et la Naissance des Galeries
Quelques années plus tard, le nouvel occupant du palais, Louis-Philippe Joseph, Duc d’Orléans, dit Philippe Egalité, celui-là même qui votera la mort de son cousin Louis XVI, mène grand train. Il se trouve à court d'argent, et l'idée lui vient alors de lotir les jardins de son palais. En 1781 commence une fantastique opération de spéculation immobilière : la construction des galeries de Montpensier, de Beaujolais et de Valois qui entourent les jardins sur trois côtés. Ces galeries de pierre sont reliées par les galeries de bois, remplacées aujourd'hui par la galerie d'Orléans, qui jouissaient de la réputation flatteuse d'être « le rendez-vous de tous les crocs (voleurs), escrocs, filous, mauvais sujets dont abondait la capitale », sans compter les nombreuses « fleurs vivantes qui gagnaient à être connues », logées à l'entresol ! La Montansier, directrice du théâtre de Versailles, possède elle-même dix-sept arcades dont deux sont louées à un établissement de prostitution. En 1784, l'ensemble monumental construit par Louis, l'architecte du théâtre de Bordeaux, et du Théâtre-Français, à Paris, est terminé. Le Palais-Royal, détrônant définitivement le Marais, devient le plus brillant aimant de la vie parisienne et surtout le berceau de la gastronomie française.
L'Émergence des Restaurants et du Café de Chartres
De conception très moderne, les soixante pavillons édifiés autour des jardins doivent être loués à des commerçants, qui exploiteront les boutiques sous les arcades, et à des particuliers qui logeront dans les étages. Occupant la largeur de trois arcades, chaque pavillon s'élève sur quatre niveaux. Le 4 mai 1782, le sieur Aubertot, limonadier de son état, loue sur plan une maison au duc d'Orléans, pour la somme de 14 000 livres par an. L'emplacement qu'occupe aujourd'hui Le Grand Véfour est judicieusement choisi pour lui assurer des chalands fidèles puisqu'il se trouve juste en face du théâtre des Petits Comédiens du comte de Beaujolais qui appartient au troisième fils du duc d'Orléans. L'entreprise de lotissement du Palais-Royal osée par Louis-philippe joseph d'Orléans a rencontré un vif succès auprès des Parisiens. Et ce coup de poker a merveilleusement réussi au bon vivant qu'est le propriétaire des lieux. Qu'on en juge : non seulement ses problèmes d'argent sont résolus, mais il a réussi à créer à proximité de son palais le centre d'animation le plus vivant de Paris, où tous les plaisirs s'offrent à l'amateur : maisons de jeux, cabinets très particuliers, cafés sélects et bientôt les premiers grands restaurants, lancés par la mode du « déjeuner à la fourchette. » Cette concentration de la haute restauration parisienne fera beaucoup pour asseoir la suprématie de la cuisine française dans le monde.
L'honneur d'avoir inauguré le premier établissement de luxe à Paris revient à Antoine Beauvilliers, ancien cuisinier du prince de Condé et du comte de Provence, tous deux réputés pour le raffinement de leur « bouche ». Les affaires de Fontaine, propriétaire du Café de Chartres, marchaient bien puisqu'en 1791, quatre ans après son installation et malgré la période troublée, il demande l'autorisation de planter une tente dans les jardins pour agrandir son café et abriter sa clientèle. Les cafés du Palais-Royal sont devenus des lieux de conspiration et le Café de Chartres devient le quartier général des ultras qui, après Thermidor, organisent des battues contre les jacobins qui se risquent alentour. Par vocation politique, le Café de Chartres sera d'ailleurs toujours dans l'opposition : on lui donne même le surnom de Café des Canonniers !
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Le Palais-Royal sous l'Empire et la Restauration
L'Empire puis les Alliés font du Palais-Royal la « Capoue de la France » : en 1815, les galeries abritent quinze restaurants, vingt cafés, dix-huit maisons de jeux où les Alliés remboursent allègrement les indemnités de guerre versées par les Français - Blücher y perd 15 000 francs en un soir ! -, onze monts-de-piété qui secourent les joueurs malchanceux, et les nombreuses maisons de prostitution des entresols. Le Café de Chartres bénéficie de cette prospérité : les fins gourmets défilent dans ses salons, Murat, le duc de Berry, Rostopchine, et les chantres de la gastronomie : Grimod de la Reynière, père de la chronique gastronomique, Brillat-Savarin, doctrinaire de La Physiologie du goût, et Berchoux, le poète. Néanmoins, la concurrence est rude sous la galerie de Beaujolais. Les Frères Provençaux, installés en 1786, qui rivalisent avec Véry, établi en 1808, sont réputés les meilleurs.
Jean Véfour et la Transformation du Café de Chartres
Jean Véfour est né le 5 mai 1784 à Saint-Just-en-Bast, petit village de la Loire. A l'âge de trente six ans, il achète en 1820 la maison où est installée le Café de Chartres, pour la somme de 900 000 francs. Posée sur trois arcades et dressée sur trois niveaux, elle a abrité les amours de Barras et de la Montansier, qui l'habita jusqu'à son quatre-vingt-dixième et dernier printemps. Jean Véfour souhaite, passionnément, faire de cet ancien bistrot un restaurant somptueux pour surpasser Véry, son voisin et rival. Sans lésiner, il aménage les trois niveaux, tous dotés d'une cuisine, et décore les salles avec un souci évident de luxe ; l'accès se fait alors par la porte cochère de la rue de Beaujolais. Le résultat de cette politique ne se fait pas attendre et le Tout-Paris se presse chez Véfour. Le voisinage de Corcellet et de Chevet, marchands de comestibles les mieux fournis de France et sans doute du monde, n'est pas pour nuire à la notoriété du restaurant. La cuisine de ce début du XIX° siècle est celle qui, codifiée par le célèbre Antonin Carême, le premier des cuisiniers stars, qui régna sous l'Empire, forme les bases de notre cuisine bourgeoise traditionnelle. La carte du Véfour est éclectique : si la truffe y est reine et fait monter les prix à une hauteur vertigineuse - huit francs pour un poulet marengo à la truffe ! - , on peut aussi se régaler de simples côtelettes de mouton à dix-huit sous la paire ou de merlan à un franc et dix sous. Les desserts sont incontestablement la partie la plus faible de la cuisine de cette époque ; il faut attendre la fin du XIX° siècle pour que la pâtisserie connaisse son âge d'or en France. Fruits, confitures, biscuits, macarons, meringues sont les desserts les plus consommés. Mais quels fruits ! Un fâcheux homonyme, sans lien de parenté avec lui, étant venu s'installer non loin, Véfour ajoute le qualificatif de « grand » sur l'enseigne de son établissement. Sa fortune est si considérable qu'en 1823, soit trois ans seulement après l'achat du Café de Chartres, il se retire des affaires pour profiter de la nouvelle vie qui s'offre à lui après son remariage avec la jeune Adélaïde-Elisabeth Billion. Il revend l'affaire pour une somme coquette à son ami Louis Boissier qui fut témoin à son mariage.
Le Déclin du Palais-Royal et la Résistance du Grand Véfour
Les affaires marchent si fort qu'en 1827, il cède à son tour le restaurant aux frères Hamel. Commence alors la lente agonie de « ce terrible bazar », qui fut « le coin le plus fantastique de Paris pendant cent ans » mais qui survivra pourtant à l'aube du XX° siècle. Le Boulevard a pris la relève : c'est lui qui séduit et retient désormais l'amateur de plaisirs parisiens. Grâce au talent et au savoir-faire des frères Hamel, Le Grand Véfour, digne et imperturbable, résiste à cette concurrence féroce et assiste en toute sérénité au naufrage du Palais-Royal. En 1840, il est même au mieux de sa forme et triomphe définitivement de ses seuls vrais rivaux, les Frères Provençaux et Véry. Si les grands dîners se font au Rocher de Cancale, cher à l'estomac de Grimod de La Reynière, les déjeuners du Grand Véfour, « très bien portés », sont les plus courus de Paris. Toutefois, dans la deuxième moitié du XIX° siècle, l'établissement ne réunit plus tous les suffrages : « Sa cuisine a baissé, on le réserve aux provinciaux de passage à Paris », mais il figure toujours parmi les grands : « Il y a des gens et des choses qu'on ne vante pas, il suffit de les nommer ! Tandis que s'éteignait peu à peu, après la fermeture des maisons de jeu, la constellation des astres d'alentour, émigrants ou séniles, notre restaurant demeurait, dans un cadre plus silencieux. Sous le Second Empire, la fête reprend ses droits et « le restaurant Véfour est une des gloires du Palais-Royal ». Il se prolonge maintenant dans les jardins par un pavillon auquel on accède en traversant une verrière.
Le Grand Véfour : Un Lieu de Prédilection pour les Élites
Malgré les vicissitudes qu'il connaît au long du XIX° siècle, Le Grand Véfour demeure le lieu de prédilection du gratin politique, littéraire et artistique : Victor Hugo, Lamartine, Sainte-Beuve, le duc d'Aumale, le prince de Joinville, Thiers, Mac-Mahon et Humboldt, le célèbre explorateur, s'y attablent fréquemment. Victor Hugo et ses amis viennent s'y restaurer au soir de la bataille d'Hernani. Pendant la Belle Epoque, le monde et le demi-monde se pressent toujours au Véfour où la Belle Otéro virevolte sur les tables de marbre rose. Mais le cœur de Paris ne bat plus au Palais-Royal.
La Fermeture Annoncée et la Renaissance du Véfour
En 1905, lorsque la presse annonce à grand fracas la fermeture du plus célèbre restaurant de Paris - seul subsiste au rez-de-chaussée un infâme troquet -, c'est un coup de tonnerre. Nul ne peut croire qu'une telle institution pouvait sombrer. Hélas, il faut se résigner à l'inévitable ! Avec un vif émoi, tous les chroniqueurs gastronomiques rédigent un panégyrique de cette gloire déchue. On tentera bien de ranimer la flamme qui brillait si haut sous l'Empire mais, ravalé au rang de bistrot, le Véfour, qui n'ose plus s'appeler « Grand », passe de mains en mains et décline irrésistiblement.
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