La région française, de l’Isère à la Savoie, en passant par la Drôme et la Haute-Savoie, abrite de nombreuses entreprises familiales, souvent discrètes mais riches d’un savoir-faire centenaire. Parmi elles, la Maison Bonnat, chocolaterie fondée à Voiron il y a plus de 140 ans, se distingue comme l’une des plus anciennes de France. Stéphane Bonnat, actuel dirigeant et maître chocolatier, incarne la quatrième génération de cette entreprise familiale.
Un Héritage Familial Profondément Enraciné
Stéphane Bonnat a littéralement « grandi dans le chocolat ». Il se souvient avoir appris à faire du vélo dans le laboratoire familial et a commencé à travailler dès l’âge de 14 ans. Il est l’héritier de Félix Bonnat, le patriarche fondateur de la chocolaterie en 1884. Bien qu’il ne l’ait pas connu personnellement, Stéphane connaît tout de lui, de sa prédisposition à devenir liquoriste à ses talents de pâtissier et sa grande curiosité. C’est lors de l’exposition de Paris en 1880 que Félix découvre le chocolat moderne, une révélation qui le mènera à fonder sa propre entreprise.
Comme le chocolat, l’esprit d’entreprise se transmet de génération en génération chez les Bonnat. Ainsi, lorsque Stéphane a transféré l’unité de production de Voiron à Saint-Étienne-de-Crossey, il a fait fabriquer une réplique à l’identique de l’une des machines de son aïeul datant de 1880 : le casse-cacao Tarare, utilisé pour concasser et décortiquer les fèves. Stéphane Bonnat a fait installer, il y a quelques années, l'unité de production de la chocolaterie à Saint-Etienne-de-Crossey, à côté de Voiron, le berceau familial. Pour l'occasion, il a fait fabriquer l'une des machines de son aïeul à l'identique de 1880 : le fameux casse-cacao tarare qui sert à décortiquer les fèves.
La Passion du Cacao : Un Voyage Constant aux Sources
Stéphane Bonnat ne se contente pas de perpétuer un savoir-faire ancestral. Il est animé par une véritable passion pour le cacao, qu’il considère comme le cœur de son métier. Il avait 16 ans lorsqu’il a visité sa première plantation de cacao, au Mexique, une expérience qu’il n’oubliera jamais. Cette émotion ne l’a jamais quitté. Il en a fait son métier.
Il est stupéfait de constater qu’il est quasiment le seul à se déplacer dans les plantations quatre fois par an. Il part lui-même à la recherche de la fève rare, en Afrique, en Asie ou en Amérique latine. Stéphane étoffe solidement le suivi de la culture du cacao, jusqu’à acquérir ses propres plantations. S’il traite avec ses partenaires pour les fèves d’Asie et d’Afrique, il poursuit plusieurs mois dans l’année, une longue quête qui le mène chaque année sur les chemins de la forêt tropicale, du Pérou au Mexique, du Venezuela au Brésil, en passant par l’Equateur, la Colombie …. où il recherche les essences les plus rares et redonne vie à des cacaos que l’on croyait perdus.
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Il travaille en collaboration proche et en commerce équitable avec les familles et coopératives de planteurs, participant au programme « Rainforest Alliance ». Un travail qu’il accomplit désormais aux côtés de son épouse Elisa (originaire du Mexique et experte du génome des cacaoyers).
L'Innovation dans la Tradition : Les Grands Crus Historiques
Tout en restant fidèle aux méthodes artisanales, Stéphane Bonnat n’hésite pas à innover. Il se souvient qu’en 1984, ses parents avaient créé une nouvelle boîte de chocolats pure origine, « Les grands crus » (devenus les Grands crus historiques de la Maison Bonnat). Ces tablettes, issues de fèves de même origine, étaient une nouveauté audacieuse à l’époque, considérées comme trop fortes par certains. Stéphane en a tiré une leçon : « Ne pas chercher à plaire aux clients car on se trompe toujours. Moi, je cherche à faire un produit que je trouve agréable à manger. »
Raymond, son père, avait propulsé le chocolat dans le monde de la gastronomie en créant des tablettes « pure origine », les « grands crus », en 1983. Stéphane a attrapé le virus de la création auprès de son père qui en1983 avait inventé les grands crus, toutes premières tablettes issues de fèves de même origine, qui deviendront ensuite les Grands Crus Historiques de la Maison Bonnat. « C’est le moment où le chocolat a basculé dans la gastronomie » confie Stéphane Bonnat.
Un Processus de Fabrication Artisanal et Rigoureux
La Maison Bonnat accorde une importance primordiale à la qualité de ses produits, en privilégiant un processus de fabrication artisanal. Les fèves de cacao proviennent du Mexique, du Brésil, de Colombie, du Pérou, du Venezuela, de Cuba, d’Haïti, d’Afrique (Côte d’Ivoire, Madagascar…) et d’Asie (Philippines, Indonésie…). Elles sont stockées dans le « hangar à cacao », pouvant accueillir une soixantaine de tonnes.
« Les matériaux sont certes un peu plus modernes mais on reste sur un procédé artisanal. » Et cela se vérifie sur l’ensemble de la chaîne de fabrication, du broyage au conchage, cette technique inventée en 1883 par un autre chocolatier, le Suisse Lindt, et qui vient enlever l’acidité, l’amertume, pour révéler les arômes. Stéphane peut pendant des heures broyer et concher et être encore et toujours émerveillé comme à sa première tablette quand nait le chocolat .
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La Transmission : Un Enjeu Familial
Stéphane, Cécile et Flavie, frère et sœurs, ont presque toujours travaillé ensemble. Et si leur mère, Nicole, est actuellement à l’hôpital, elle prend quotidiennement des nouvelles du magasin, auquel elle a consacré plus de 60 années de sa vie.
Stéphane et son épouse Elisa ont un petit garçon, Maxime, qui vit au-dessus de la boutique familiale et rend visite à son papa à la fabrique. Il porte une lourde tradition sur les épaules.
La Maison Bonnat Aujourd'hui
La Maison Bonnat produit entre 160 et 170 tonnes de chocolat par an. Elle emploie 45 salariés pour près de 7 millions d’euros de chiffre d’affaires.
En 2022, Stéphane Bonnat a transféré l’unité de production de la chocolaterie de Voiron à Saint-Étienne-de-Crossey, sur le site des anciens moulins. Un investissement de 4,5 M€ (subventionné à 5 % par le plan France Relance), comprenant la destruction des anciens bâtiments, les travaux de dépollution et de désamiantage du site, la construction de la nouvelle chocolaterie (2 000 m2) et la plantation d’un verger. Le magasin et la pâtisserie demeurent à Voiron, berceau historique.
L’entreprise centenaire a reçu en 2023 le prix de la saga familiale.
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Le Livre : Une Bible du Chocolat
Stéphane Bonnat a également publié un livre, véritable bible du chocolat, qui retrace l’histoire de la fève, du cacaoyer à la tablette. Il nous entraine non dans les délices d’une tablette, non au coeur d’une chocolaterie mais furieusement dans le monde du chocolat, et ce n’est pas dans une boutique que nous allons faire des escales mais nous allons gagner les terres natales du chocolat, retrouver des civilisations qui bien avant que nous soyons raides dingues de carrés noirs, avaient acquis la maitrise de la culture et connaissaient toutes les vertus de ces fèves au fort parfum et au goût amer.
Le livre comprend 480 pages et 3740 grammes de fèves, de cabosses, de tablettes, de producteurs, de plantations, de gravures, de voyage immobile, de rêves, de rencontres avec u n grand monsieur du chocolat , des chefs et des artisans-pâtissiers passionnés de chocolat. Il est divisé en 6 chapitres :
- Chapitre 1, Qu’est-ce qu’un chocolatier, Contours d’un métier en voie de disparition
- Chapitre 2, Le Cacaoyer, D’où vient-il ? Qu’est-il ? Où va-t-il ?
Le livre, relié et toilé, est délicatement et luxueusement glissé dans un coffret qui le protège, lui donne ce côté rare et précieux.
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