Le repas en crèche est un sujet central pour les parents et les équipes pédagogiques. Il est donc essentiel d'équiper la cuisine professionnelle de la crèche en respectant scrupuleusement la réglementation en vigueur. Les crèches, en tant que collectivités, sont soumises aux normes de la restauration collective en matière d'hygiène et de maintien de la température des aliments. De plus, la vulnérabilité des jeunes enfants aux infections rend cette conformité d'autant plus cruciale.
Réglementation cuisine crèche : Les obligations
La loi impose de nombreuses normes d'hygiène concernant les locaux et le personnel en contact avec les enfants. En matière d'hygiène alimentaire, les crèches doivent respecter les réglementations relatives au stockage, au refroidissement et à la remise en température des aliments.
Contrôles obligatoires
Quelle que soit la taille de la crèche, un relevé de température avant et après le refroidissement des plats est obligatoire. Ces données doivent être consignées dans un registre pouvant être consulté lors des contrôles sanitaires. Les autres points de contrôle incluent :
- Le contrôle de la réception des aliments.
- Le contrôle de la température des réfrigérateurs et des aliments.
- Le contrôle de la remise en température.
- Le contrôle du nettoyage et de la désinfection de la cuisine.
Un suivi minutieux est donc indispensable pour se conformer à la réglementation.
Formation HACCP : Une exigence pour le personnel
L'ensemble du personnel de cuisine, qu'il prépare les repas sur place ou qu'il reçoive des plats livrés, doit obligatoirement suivre une formation sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette formation, d'une journée complète, couvre les aspects suivants :
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- L'hygiène.
- Les différentes manipulations.
- La cuisson.
- Le refroidissement.
- La conservation.
- La durée limite de consommation des produits.
- La mise en place d'un schéma HACCP de fabrication.
- Les démarches HACCP.
La méthode HACCP : Un protocole rigoureux
La méthode HACCP est une approche systématique visant à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Elle vise à prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable tous les dangers biologiques (virus, etc.), chimiques (pesticides, etc.) et physiques (verre, etc.) susceptibles de compromettre la sécurité des aliments. C'est un protocole à suivre à la lettre.
Les 7 principes clés de la méthode HACCP sont :
- Identifier les risques.
- Identifier les CCP (points critiques de contrôle).
- Définir les seuils critiques.
- Mettre en place un système de surveillance.
- Définir des actions correctives.
- Procéder à des vérifications.
- Établir des justificatifs.
La méthode HACCP met en lumière des principes fondamentaux en cuisine, comme la marche en avant, une démarche qualitative d'hygiène qui consiste à organiser les locaux et le travail de manière à ce que les produits propres ne croisent jamais les produits sales, évitant ainsi les contaminations croisées.
La formation HACCP est accessible dans toute la France et s'adresse à tous les professionnels de la petite enfance. Elle peut être financée par certains organismes.
Équipements essentiels pour une cuisine de crèche conforme
Le froid
Si les repas sont livrés par un prestataire, il est impératif de les stocker au froid. L'installation d'une armoire froide positive est donc recommandée. La taille de l'armoire dépendra de la quantité et du volume des denrées reçues. Si la crèche prépare elle-même les repas chauds, une cellule de refroidissement devient indispensable.
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Il est également nécessaire d'avoir plusieurs armoires positives pour éviter les contaminations croisées :
- Une armoire pour les légumes, à 8°C maximum, située dans la légumerie.
- Une armoire pour les matières premières (laitages, beurre, viandes…), à 3°C maximum, idéalement dans la zone de stockage, mais pouvant être située dans l'espace de préparation.
- Une armoire pour les préparations du jour et les plats témoins, réglée à 3°C dans la zone de préparation.
- Une armoire pour les plats apportés par le personnel, à 3°C maximum, dans la pièce du personnel.
- Une armoire pour les biberons, en biberonnerie, à 4°C maximum.
Un congélateur à -18°C minimum est recommandé pour le stockage des denrées surgelées. Un thermomètre électronique à sonde est un outil indispensable, souvent négligé, mais peu coûteux.
Une cellule de refroidissement permet de refroidir rapidement les aliments, en moins d'une heure. Différentes tailles sont disponibles.
Le chaud
Pour la cuisson, les plaques électriques classiques sont souvent insuffisantes en termes de puissance. Les plaques à induction sont plus performantes. Le four mixte électrique, permettant la cuisson vapeur, est un atout majeur. Il permet une cuisson rapide de légumes vapeur en grande quantité, offrant un apport nutritionnel plus sain qu'une cuisson classique. De plus, il libère les feux pour d'autres préparations et permet le maintien en température des plats.
Si la crèche opte pour la livraison de repas, un four de remise en température est fortement conseillé pour réchauffer rapidement les denrées froides destinées à être servies chaudes. L'utilisation du micro-ondes pour réchauffer les biberons est interdite depuis plusieurs années (recommandations de juillet 2005 de l'AFSSA).
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La laverie
Pour un lavage rapide de la vaisselle, un lave-vaisselle professionnel à porte ou à capot, adapté aux besoins de la crèche, est essentiel. L'installation d'un adoucisseur est fortement recommandée pour prolonger la durée de vie du matériel et éviter les pannes.
Pour le nettoyage efficace et rapide des sols, une centrale de nettoyage et de désinfection avec réglage de la concentration du produit est indispensable. Ce matériel permet de limiter le gaspillage d'eau et de produit. Un désinsectiseur est également utile pour limiter la présence d'insectes volants, en veillant à remplacer régulièrement les lampes.
La buanderie
Lave-linge, sèche-linge et table à repasser peuvent être installés pour les bavoirs, par exemple. La loi interdit l'utilisation de machines à usage domestique à des fins professionnelles, car cela engendre des risques accrus pour la sécurité des personnes et des biens.
Tous ces pôles sont intégrés dans la réglementation cuisine crèche (décret 2008-1156 du 07 novembre 2008 - Directive Européenne).
Petit matériel et consommables
Les chariots de service en inox sont indispensables pour faciliter le transport des denrées et soulager le personnel. Pour l'ensemble du petit matériel, l'inox est à privilégier pour sa facilité de nettoyage, sa durabilité et sa sécurité chimique.
Les bacs gastronomes en inox sont parfaitement adaptés au matériel de cuisson, de maintien au chaud et de refroidissement. Ils sont disponibles dans une large gamme pour répondre à tous les besoins. Les bacs fermés sont empilables, permettant un gain de place dans le réfrigérateur.
L'étiquetage des aliments, de préférence avec des étiquettes biodégradables, est également important. Une large gamme de consommables (film alimentaire, produits d'hygiène, etc.) est également nécessaire.
SAV
Après l'installation et la mise aux normes de la cuisine professionnelle, un technicien est indispensable pour intervenir en cas de panne ou de dysfonctionnement. En tant qu'établissement accueillant du public, la crèche ne peut se permettre de négliger l'hygiène et la sécurité du matériel et des denrées. Des contrats de maintenance peuvent être souscrits pour une activité sereine.
Plateaux compartimentés en inox : Une solution pratique et hygiénique
Le plateau compartimenté en inox est une solution idéale pour organiser les repas des enfants. Conçu pour répondre aux besoins des enfants et des parents, il est durable, sain et parfaitement adapté aux repas équilibrés.
Avec ses compartiments, le plateau permet de séparer les aliments et de présenter un repas complet et équilibré, idéal pour la diversification alimentaire. Compact et léger, il est parfait pour une utilisation à la maison, à l'école ou en pique-nique. Le bord légèrement relevé empêche les aliments de tomber.
Fabriqué en inox, ce plateau est ultra résistant, durable et sans BPA, conformément à la réglementation en vigueur. L'inox est un matériau sain, sans produits chimiques, résistant à la corrosion, qui ne retient ni goûts ni odeurs.
Avantages de l'inox
L'inox est un choix sûr pour les tout-petits. Il est robuste et ne contient pas de BPA, conformément à la réglementation en vigueur.
Dimensions et caractéristiques
Un plateau compartimenté en inox typique possède les caractéristiques suivantes :
- Dimensions : 24x17x4,2cm
- Matériau : Inox
- Nombre de compartiments : 3
- Vendu par lot de 6
Ces plateaux sont idéaux pour les établissements accueillant de jeunes enfants, grâce à leur robustesse et leur capacité à maintenir les aliments séparés.
Alternatives aux plateaux en plastique
La loi Egalim, adoptée en 2018, impose de nouvelles normes en matière de restauration collective, interdisant l'utilisation de la vaisselle en plastique (pour réchauffer, cuire ou servir) dans les collectivités à partir de janvier 2025. Cette mesure encourage le recours à des matériaux durables comme l'inox, le verre trempé ou la porcelaine.
L'inox présente de nombreux avantages par rapport au plastique :
- Durabilité : L'inox est un matériau très résistant et durable, offrant une longue durée de vie.
- Sécurité : L'inox est un matériau sûr pour les aliments, ne libérant pas de substances nocives.
- Hygiène : L'inox est facile à nettoyer et à désinfecter, réduisant les risques de contamination.
- Écologie : L'inox est 100% recyclable, contribuant à la réduction de l'empreinte écologique.
Autres équipements et accessoires utiles
- Chariots de service : Disponibles en inox ou en PVC, ils facilitent le transport de la vaisselle et des repas.
- Plateaux de self-service : Empilables et disponibles en différentes tailles et matériaux (polypropylène, ABS, fibre de verre), ils sont pratiques pour la distribution des repas.
- Bacs et couverts : Des bacs à couverts aux normes GN1/1 en polypropylène et des godets à couverts en polypropylène blanc sont également indispensables.
- Tasses en inox : Incassables, légères et faciles à tenir, les tasses en inox sont idéales pour les jeunes enfants.
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