Régis et Jacques Marcon incarnent une histoire de famille profondément enracinée dans le terroir auvergnat. Leur restaurant, niché à Saint-Bonnet-le-Froid, est bien plus qu'une simple table étoilée ; c'est un véritable écosystème culinaire et hôtelier, un hymne à l'hospitalité, au respect de la nature et à la valorisation des produits locaux.
Les racines paysannes et l'éclosion d'une passion
Né le 14 juin 1956, Régis Marcon a grandi à Saint-Bonnet-le-Froid, un village situé à la frontière de la Haute-Loire et de la Haute-Ardèche. Issu d'une famille paysanne, il a été profondément marqué par le courage de sa mère, Marie-Louise, qui a repris l'auberge familiale après le décès prématuré de son père. Sans formation initiale, Marie-Louise a su faire preuve d'une volonté sans faille, d'un sourire chaleureux et d'un courage admirable pour faire prospérer l'établissement.
En 1974, Régis obtient un CAP et un BEP de cuisine au lycée hôtelier de Lesdiguière de Grenoble. Après quelques expériences comme moniteur de ski, il reprend l'hôtel-restaurant familial en 1979. Avec son épouse Michèle, Régis développe l'Auberge des Cimes, valorisant les produits locaux et attirant l'attention des critiques gastronomiques.
L'ascension vers les étoiles
Le guide Gault et Millau est le premier à le remarquer en 1985, suivi par le Guide Michelin, qui lui attribue une première étoile en 1990. Les récompenses se succèdent : Lauréat du Prix Taittinger (1989), Lauréat du Prix Brillat-Savarin (1992), Lauréat du Bocuse d’Or (1995), 2ème Etoile au Michelin (1997). En 2000, le Gault-Millau le récompense par 3 Toques et le nomme « Cuisinier de l’Année ». L’Auberge des Cimes se transforme en une destination gastronomique de renom, couronnée de trois étoiles Michelin en 2005, année où son fils Jacques rejoint les cuisines. Ensemble, ils fondent le restaurant "Régis et Jacques Marcon", fusionnant tradition et innovation.
Un empire gastronomique au sommet
Le restaurant gastronomique "Régis et Jacques Marcon" est le cœur d'une expérience unique perchée à plus de 1 000 mètres d'altitude, dans un cadre naturel exceptionnel. Situé à Saint-Bonnet-le-Froid, il propose une cuisine étoilée qui célèbre les produits locaux, en particulier les champignons, les herbes sauvages et autres trésors de la région. La carte évolue au fil des saisons, reflétant non seulement la richesse des sous-bois, mais aussi une cuisine sincère, authentique, en totale symbiose avec le terroir.
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Autour de ce restaurant, Régis Marcon et sa famille ont développé un véritable écosystème culinaire et hôtelier. Pour ceux qui souhaitent s'immerger totalement dans l'univers Marcon, plusieurs options d'hébergement sont disponibles, des hôtels de charme comme "Le Clos des Cimes" et "La Découverte", jusqu'à l'élégant hôtel quatre étoiles "Régis et Jacques Marcon". Afin de compléter cette expérience, les visiteurs peuvent se ressourcer au spa "Sources du Haut Plateau", un espace de bien-être de 400 m² niché dans la tranquillité des montagnes.
En 2005, au sommet des collines de ce village à jamais associé à la Famille Marcon, cette merveilleuse hôtellerie est un hymne à l’hospitalité, le rêve d’un gosse du pays. Aujourd’hui, le Clos des Cîmes - Restaurant Régis Marcon, appartient sans conteste aux plus grandes tables de France. Les valeurs qui animent cette maison : le respect de la nature, la simplicité et le partage.
Jacques Marcon : L'héritier passionné
Jacques Marcon, fils de Régis, représente la troisième génération de restaurateurs à Saint-Bonnet-le-Froid. Il a été désigné Gault&Millau d’Or 2024 de la région Auvergne-Rhône-Alpes lors du Gault&Millau Tour le 5 février 2024.
"J’ai toujours baigné dans l’atmosphère du restaurant familial que j’ai vu grandir et se développer. Des débuts où mes parents étaient seuls avec la station-service du village à aujourd’hui, 60 salariés. J’ai connu tous les postes qui forment à ces beaux métiers de l’hôtellerie restauration."
Après un Bac général, Jacques est parti à St Chély d’Apcher en Lozère pour un BTS. Dès la fin des examens, il est revenu à Saint Bonnet où il a travaillé pendant 2 ans auprès de son père. Puis, il a complété son apprentissage dans de grandes maisons, notamment au restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (trois étoiles Michelin) et à l’école Lenôtre à Paris.
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En août 2004, il rentre à Saint Bonnet-le-Froid et participe à la création d’une boulangerie, d’un nouveau restaurant panoramique et d’un hôtel **** Ecolabel. Aujourd’hui, il dirige avec son père le restaurant « Régis et Jacques Marcon », travaillant ensemble à l’élaboration des recettes mettant en avant leur terroir et à la mise en place de leur politique écoresponsable.
"La cuisine, ce n’était pas forcément une évidence pour moi. C’était plus l’esprit d’aubergiste qui me plaisait dans ce métier : accueillir les clients, faire le jardin, servir… Mais la cuisine, c’est l’aboutissement de tout ça."
Jacques se distingue par son lien étroit avec les producteurs et ramasseurs locaux. "Par rapport à mon père et Paul, j’ai plus de lien avec les producteurs et ramasseurs qui travaillent à côté. C’est une histoire de famille."
Une cuisine au rythme des saisons
La cuisine de Régis et Jacques Marcon est profondément ancrée dans la nature environnante. Régis Marcon « aime valoriser le goût quand il s’accompagne d’une meilleure nutrition ». Leurs recettes sont le reflet de cette nature environnante. Rythmées par les saisons : au printemps herbes sauvages et agneau de Saugues, en été fruits de la Vallée du Rhône, puis les champignons et le gibier de l’automne jusqu’au début de l’hiver. Ici, la carte change chaque semaine mais les grands classiques ne sont pas oubliés : ragoût de lentilles vertes du Puy AOP et truffes, omble chevalier ou encore agneau en croûte de foin.
"Nous travaillons ensemble à l’élaboration des recettes mettant en avant notre terroir et notre engagement éco-responsable. Notre objectif est simple : que toutes nos équipes s’approprient cette dynamique autour de l’environnement. La cuisine de notre maison est à la fois innovante et respectueuse des traditions, ce sont elles qui nous guident au quotidien."
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La cuisine de Régis Marcon est profondément enracinée dans la nature qui l'entoure, en particulier dans l'univers des champignons. Habitué à la cueillette dès son plus jeune âge, il a fait du champignon l’emblème de son restaurant, le sublimant dans des créations gastronomiques où chaque variété trouve sa place. Aux côtés de son fils Jacques, Régis Marcon gère un ballet quotidien de saveurs, écoulant jusqu'à 30 kilos de champignons chaque jour, provenant de ramasseurs passionnés dans les départements alentour.
Paul Marcon : La relève assurée
Paul Marcon, le frère cadet de Jacques, est également un acteur important de cette dynastie culinaire. Il vient de décrocher une 5e place au Bocuse d’or Europe en 2024, lui ouvrant la porte du concours mondial en janvier 2025, 30 ans après la victoire de son père, Régis Marcon.
"C’est un concours que mon père, Régis Marcon, a gagné il y a 30 ans, en janvier 95. Mon frère Paul vient justement de décrocher un top 5 au Bocuse d’or Europe les 19 et 20 mars dernier. Nous étions avec lui à Trondheim en Norvège pour cette sélection européenne. On s’y prépare bien entouré surtout. Il faut créer une équipe autour de Paul pour arriver à être performant."
Paul a montré très tôt qu'il avait la « patte » en cuisine. Adolescent, il s’inscrit seul à ses premières compétitions alors qu’il est encore en école hôtelière. Partout, il est « exposé à la critique », scruté, car directement associé au nom prestigieux de son père. Petit à petit, il aiguise son mental, gagne en maturité et apprend à faire fi des qu’en-dira-t-on, digérer les échecs, tout en composant avec la pression du papa qui, en entraînement, reconnaît avoir été « dur avec lui comme je l’ai été avec d’autres ».
L'art de recevoir et de partager
Lorsque vous entrez au restaurant, vous découvrez une allée de belles planches rappelant les bois d’ici, qui s’ouvre sur nos salons : l’un donnant sur le patio d’où émerge un érable du Japon à côté d’un bassin ; un autre, le salon cheminée, face au raku d’Arlette et Marc Simon, avec la vue sur le mont Lizieux, et les sucs de l’ Yssingelais et enfin deux salons aux allures d’intérieur douillet, boiseries en noyer, lustres en forme de branches… Vous entrouvrez le rideau et découvrez le mont Mézenc au loin… Le sol en pierre de Beyssac rappelle que nous sommes ici sur les terres volcaniques d’Auvergne.
Ce n’est pas une salle à manger traditionnelle qui vous attend, mais un lieu de die à la gastronomie des saisons. La vaisselle se transforme quatre fois par an ; sur les nappes, le vent passe, le ciel s’illumine la nuit comme les tableaux de Jean-Luc Lacombe qui évoquent ces mêmes saisons.
Pour les passionnés, il est même possible de participer à des cours de cuisine sous la houlette de Régis et Jacques Marcon. Un cours dispensé par Gwénaël ou Alexis en fonction de la thématique choisie. Des journées dédiées aux saveurs ou les chefs triplement étoilés prennent plaisir à transmettre les astuces et bonnes pratiques culinaires de la maison.
Un engagement pour le territoire
Depuis 1947 et l’installation des grands-parents Joannès et Marie-Louise Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, il y a un vrai attachement au village, une envie de le faire vivre, de le dynamiser. Aujourd’hui, 77 ans après, pour la famille Marcon cette envie est indéfectible. Raison pour laquelle ils participent encore tous activement à la vie de Saint-Bonnet et plus largement du territoire.
A travers leurs établissements évidemment : « Nous avons une clientèle très locale. Les personnes que nous recevons ont rarement fait plus de 3 heures de route », souligne Jacques Marcon. Mais aussi grâce à l’organisation d’événements gourmands d’envergure. Comme l’Automnal Gourmand « qui nous permet de faire le lien avec l’Ardèche voisine », poursuit-il. Ou encore la traditionnelle Foire aux Champignons qui attire chaque année plus de 30.000 personnes à Saint-Bonnet-le-Froid, petit village altiligérien de 250 âmes perché à 1200 m d’altitude.
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