Introduction
Le développement de l'embryon de porc, son histoire et les légendes qui l'entourent forment un sujet riche et complexe, ancré dans l'histoire de l'humanité et les pratiques agricoles. Cet article explore ces aspects, en s'appuyant sur des données scientifiques et des anecdotes historiques.
Développement embryonnaire du porc
Le développement embryonnaire du porc est un processus complexe qui débute par la fécondation de l'ovule par le spermatozoïde. Ce processus aboutit à la formation d'un embryon qui subit ensuite une série de divisions cellulaires et de différenciations tissulaires pour former un porcelet.
Stades précoces du développement
Les stades précoces du développement embryonnaire du porc sont similaires à ceux des autres mammifères. Après la fécondation, l'œuf se divise rapidement par mitose, un processus appelé clivage. Les cellules résultantes, appelées blastomères, deviennent de plus en plus petites à chaque division, mais la taille totale de l'embryon reste la même.
Après plusieurs divisions, l'embryon atteint le stade de la morula, une masse solide de cellules. La morula se transforme ensuite en blastocyste, une structure creuse avec une masse cellulaire interne (MCI) qui donnera naissance à l'embryon proprement dit.
Implantation et gastrulation
Le blastocyste s'implante dans la paroi utérine, où il reçoit les nutriments nécessaires à son développement. L'implantation est suivie de la gastrulation, un processus au cours duquel les trois couches germinatives primaires (ectoderme, mésoderme et endoderme) se forment. Ces couches germinatives donneront naissance à tous les tissus et organes du corps.
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Organogenèse
L'organogenèse est le processus de formation des organes. Au cours de cette étape, les cellules des trois couches germinatives se différencient en différents types de cellules et s'organisent en organes. L'organogenèse est un processus complexe qui est étroitement régulé par des facteurs génétiques et environnementaux.
Histoire du porc et de son élevage
Domestication du porc
Les origines du porc conservent encore leur part de mystère. On a longtemps cru qu’il provenait de la domestication du sanglier. Si l’homme préhistorique a chassé le sanglier, il a tardé à s’intéresser au porc. On sait qu’il a tout d’abord domestiqué le mouton, la chèvre, le chien et même le renne. Avec le néolithique, la part de la chasse dans l’alimentation diminue notablement. L’accroissement démographique oblige les populations humaines à se sédentariser. A ce stade de l’histoire humaine, le porc entre en grâce. Lui qui ne pouvait suivre les populations de chasseurs nomades est à son aise dans l’exploitation agricole primitive. Il se nourrit des sous-produits des cultures et les enfants le conduisent à la glandée.
L’étude des fragments d’os et de dents présents dans les fouilles a livré une riche moisson de renseignements. A partir du septième millénaire avant notre ère, l’homme connaissait les trois pratiques de base de l’élevage du porc : l’ablation des canines, la castration et l’abattage précoce des mâles. Il a aussi cherché par des sélections répétées à réduire la taille de l’animal.
Le porc dans l'Antiquité
Pour faire face à l’accroissement de la demande due à la naissance d’une économie basée sur la spécialisation et l’échange, apparaissent les premiers sauniers et se développe un embryon de commerce du sel qui alimente les populations sédentarisées en or blanc provenant des rivages ou des salines continentales. Des historiens affirment que la colonisation de l’Europe s’est faite en fonction des disponibilités locales en sel. Une légende raconte que près de Salies-de-Béarn se trouvent de très anciennes salines où on découvrit un sanglier noyé au début de l’hiver et qui s‘était fort bien conservé dans l’eau salée de la source. Est-il l’ancêtre des jambons crus français ?
Le porc a trouvé sur le pourtour méditerranéen un habitat correspondant bien à sa double niche écologique. Auprès de communautés agricoles dans les riches plaines de la Mésopotamie et du Nil, il est abondamment nourri du travail des hommes et il peut se rouler dans la boue. Dans les montagnes boisées, notamment en Grèce, il est à l’abri des trop grandes chaleurs par l’altitude et l’ombre des arbres. En revanche, les populations désertiques ignorent notre bel animal qui souffre de deux handicaps majeurs : il est omnivore et il ne sue pas.
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En Egypte, on suit très bien l’évolution de la place du porc dans la vie sociale. Très répandue jusqu’au deuxième millénaire, sa consommation décroît lentement. En revanche, en Grèce, la montagne et la forêt ont préservé la place du porc. Il peut être sacrifié aux dieux, notamment à Démeter dont une des moissons avait été dévastée par un porc. Homère dans l’Odyssée chante les porchers menant des troupeaux sous les chênes pour qu’ils se gavent de glands et donnent du bon lard. Au temps héroïques de la République, le citoyen romain se contentait de pain, de polenta et de jambon du pays. « Jamais, disait le frugal Ofellus, je n’ai mangé aux jours ouvrables, autre chose que des légumes avec le jarret d’un jambon fumé ». Ovide nous apprend que les Romains consomment le porc au moment optimal de sa croissance car il est le seul gros animal destiné à la boucherie. L’abondance relative du porc en fait un animal fort apprécié dans l’empire. Cette faveur est attestée dans la littérature latine. Pline assure que la viande de porc à l’inverse de celle des autres animaux offre cinquante saveurs différentes au lieu d’une. Caton dans De re rustica s’intéresse à l’art et à la manière d’élever les porcs. Il explique même à ses lecteurs comment préparer un bon jambon cru, salé et fumé. A partir du Ier siècle avant notre ère, l’amélioration des transports, conduit les Romains à délaisser les salaisons du terroir. Ils jettent leur dévolu sur les jambons d’Ibérie et de Gaule, débarqués à bon compte des innombrables bateaux desservant les avant-postes de l’empire. Le développement de la consommation de produits importés à Rome et dans le cœur de l’Empire ne résulte pas uniquement d’un snobisme, mais est aussi le reflet d’une nouvelle rationalité économique offrant aux Romains une nourriture abondante, de qualité et moins chère que celle produite par leur propre terre. Le poète Varron vante les jambons de Comacina (Narbonnaise) et de Valence ; le gastronome Apicius cite le jambon en croûte comme un des mets les plus appréciés des Romains.
La Gaule est en Europe la patrie du porc et du sanglier. Sa sylve inépuisable est une source idéale de nourriture pour les troupeaux de porcs élevés en liberté. Un auteur du XIXe siècle explique les avantages de cette pratique : « A la glandée, le porcher maintiendra la paix entre les cochons. Le porc est si friand de glands qu’il passe la journée entière à manger sans s’écarter. En Gaule il est inutile de réserver une part des récoltes à l’alimentation des cochons. Ils se nourrissent seuls. Raymond Buren remarque que les principaux centres de production de jambon de qualité furent autrefois de grands centres urbains romains. Faut-il en conclure que les Romains ont enseigné l’art des salaisons aux Gaulois ? L’expérience des Romains, mariée à l’abondante matière première gauloise et aux inventions indigènes comme celle du tonneau, ont certainement bouleversé les circuits du commerce antique. Curieusement, c’est en Armorique que l’on retrouve la plus grande densité d’amphores romaines dans l’ouest de l’Europe. Que pouvaient-ils exporter en échange ? Du sel, mais aussi des salaisons. Animal nourricier par excellence, le porc et son cousin sauvage le sanglier sont honorés en Gaule. Partout des emblèmes le glorifient. La consommation de sa chair a une valeur symbolique forte. Les légions romaines recrutées en Gaule arborent souvent comme emblème un sanglier. On raconte que l’une d’elles arrivant à Jérusalem avait accroché son emblème aux portes de la ville comme le voulait la tradition.
Symbolisme et légendes
L’historien normand Jean Mabire écrit : Le culte du cochon s’apparente bien entendu à celui du sanglier. En rapport étroit avec la forêt, comme le druide et le brahmane, le sanglier se nourrit du gland du chêne, et la laie, entourée de ses marcassins, fouille la terre au pied du pommier, arbre d’immortalité. Animal consacré à Lug chez les Celtes et à Freyr chez les Scandinaves, figurant en tant que tel sur les enseignes militaires gauloises (arc de Triomphe d’Orange) et sur les monnaies de l’indépendance, le sanglier fut honni des chrétiens qui en firent le symbole du démon (tentation de saint Antoine).
Cette place de choix du cochon dans la civilisation des nouveaux maîtres du pays se reflète dans la loi salique imposée par les envahisseurs Francs à la Gaule. On n’énumère pas moins de vingt infractions concernant le vol des porcs. Sous Charlemagne, le capitulaire De vilis enjoint les intendants à comptabiliser avec soin les porcs de leurs domaines et de veiller à la préparation « des viandes fumées, du lard, des salaisons et du petit salé ». le porc reste inséparable de la forêt. Les autorités féodales ont finalement arrêté les défrichages massifs pour conserver de grandes forêts, source d’une matière première indispensable, le bois. Accessoirement, la chênaie permet de nourrir un grand nombre de porcs. Le pacage des troupeaux est sévèrement réglementé et la présence d’un porcher impérative pour éviter que les animaux ne commettent trop de dégâts à la végétation. Il est interdit aux paysans de battre les arbres pour faire tomber les glands. Les porcs noirs et velus de cette époque ressemblent encore davantage au sanglier qu’à nos gros cochons actuels.
Le porc au Moyen Âge
Nous connaissons mal ce que mangent les gens ordinaires du Moyen Age. On sait toutefois que le porc conserve une grande importance du fait de la rentabilité de son élevage et de la facilité de sa conservation. Les paysans exploitent leur fonds avec rationalité. Dans les régions au climat sec et frais, les jambons sont salés puis mis à sécher. Dans les régions moins favorisées, on les sale à refus et on les fume. Dans les cités, les cochons errent dans les rues et se nourrissent de ce qu’ils trouvent. Ils dévorent les déchets des maisons, des boutiques et des marchés. Ils s’attaquent parfois à des enfants et sont la cause d’innombrables accidents. De nombreuses grandes villes clôturent les cimetières afin d’empêcher les porcs de déterrer les cadavres. Dans les prés des faubourgs, des troupeaux entiers attendent le moment propice pour franchir les portes à la rencontre du couteau du boucher. Dans les rues, le bruit des tueries, les odeurs et les déchets finissent par émouvoir les populations. Les bouchers du porc ne s’organisent en corporation à Paris qu’en 1475 sous le nom de chaircuitiers-saulcissiers. Ils ne vendent que des viandes cuites.
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L'impact des découvertes du Nouveau Monde
Le jambon n’échappe pas non plus aux bouleversements provoqués par la découverte du nouveau monde. Dans un sens, les Européens embarquent des porcs dans les frêles navires que les alizés poussent vers l’Amérique. Au retour, les conquistadores ont rapporté un trésor bien plus précieux que tout l’or et tout l’argent des mines du Pérou : le maïs et la pomme de terre. Les beaux épis dorés du premier font rapidement leur chemin dans toute la péninsule ibérique. Puis, dès le début du XVIe siècle, à peine quelques années après le premier voyage de Christophe Colomb, on signale que les porcs basques sont engraissés au maïs.
La progression inexorable des défrichements et le déboisement massif pour satisfaire les besoins insatiables en bois de la marine et des grandes villes, conduisent tout naturellement à une diminution du nombre de cochons. Au temps de Louis XIV, la France compte moins de porcs que sous Saint Louis. Les charcutiers parisiens ne débitent plus que 15 000 par an, soit la moitié de la consommation à l’époque de la guerre de cent ans. Les grandes plaines céréalières ont oublié les troupeaux de porcs qui restent nombreux dans les pays de bocage ou de grandes forêts. Malheureusement, les chênes sont moins productifs et les années de mauvaise glandée sont plus nombreuses qu’auparavant. Désormais, il ne faut plus compter uniquement sur la nature pour élever les porcs.
Le porc et le jambon aux Temps Modernes
Des villes comme Mayence en Allemagne et Bayonne au Pays Basque servent de point de regroupement des productions régionales de jambons et de point d’expédition vers toute l’Europe et même l’outre-mer. Si les citadins abandonnent progressivement l’usage des viandes salées et s’ils apprennent à manger le jambon nature, les autres pays d’Europe conservent les anciens usages. La comtesse d’Aulnoy écrit au sujet d’un jambon qu’on lui sert en Espagne : « Mais il était couvert d’une certaine dragée que nous nommons en France de la non-pareille et dont le sucre se fondait dans la graisse, il était tout lardé d’écorce de citron, ce qui en diminuait bien sa bonté. Un dictionnaire de commerce du XVIIe siècle présente les jambons que l’on consomme en France. Les plus appréciés à Paris sont ceux de Westphalie, connus sous le nom de jambon de Mayence. Pourtant, précise l’auteur, il n’en vient pas un seul de cette ville. Les jambons rassemblés à Mayence descendent le Rhin et arrivent dans les entrepôts des marchands hollandais qui les exportent en France par le Havre d’où ils rejoignent Paris par la Seine. Les Parisiens dégustent également les jambons de Bayonne, notamment les véritables Lahontan qui se distinguent, dit-on, par la délicatesse de leur goût A défaut, on peut trouver sur le marché des jambons de Bordeaux et d’Anjou. Pour la plus basse gamme, les jambons de pays qui sont produits dans les environs de Paris. Quant au jambon cuit, les amateurs s’approvisionnent auprès des charcutiers qui ne peuvent vendre que les cuisses qu’ils cuisent dans leurs ateliers.
Le siècle des lumières est celui de l’enrichissement généralisé. Non seulement celui des esprits et des coffres, mais aussi celui des tables. Le jambon, prince des rôts, affirme sa présence dans les menus de la Cour et sur toutes les tables riches. En 1946, les autoclaves de la maison Olida assurent la stérilisation des jambons en boîte. Après s’être nourris, les Européens des Lumières découvrent les plaisirs de la gastronomie. Ils comparent les mérites respectifs des productions de chaque pays. Comme auparavant les grandes invasions, la Révolution n’a en rien modifié la place du jambon dans la consommation. Bien au contraire. Privés de maîtres par l’émigration et l’échafaud, les chefs des grandes maisons aristocratiques ont ouvert les premiers restaurants. Tout un chacun peut désormais goûter aux préparations jadis réservées aux princes. Dilettante richissime, digne représentant de l’Ancien régime et du XIXe siècle naissant, Grimod de la Reynière est premier journaliste gastronomique. Il organise sa vie autour des plaisirs de la bouche. Dans un de ses livres, Grimod détaille l’art de découper le jambon : « Il est essentiel d’utiliser un couteau à lame mince et bien affilée ; les tranches en auront plus de grâce, paraîtront et seront bien meilleures ». Il signale que les amphitryons les plus sophistiqués de son temps ont imaginé le rôti le plus cher qui existe : manger à la broche un jambon de Bayonne ou de Westphalie. Le gastronome nous explique qu’il faut tout d’abord les dessaler longuement, puis les rôtir à la broche en les arrosant d’un vin de Malaga qui est ensuite réduit pour composer la sauce. Il prévient qu’un jambon de pays ne peut-être cuit de cette manière car il serait dur. « Pour ce plat le jambon doit venir de Mayence ou de Bayonne. C’est ce qui porte ce rôti à un tel prix, que l’homme opulent peut en servir tout au plus un par an. Heureux, trois fois heureux les convives qu’il invitera dans ce jour solennel. Pour les menus d’été, Grimod suggère un jambon de Westphalie aux légumes qui selon lui est un relevé d’un très grand luxe : « On sait combien ces jambons, beaucoup plus petits que ceux de Bayonne, sont tendres et délicats. Les Westphaliens les mangent tout crus, en tranches fort minces, avec de la gelée de groseille. Celui que nous indiquons ici peut être cuit à la broche, ou braisé, servi sur un lit d’épinards, de chicorée, ou formé d’une purée quelconque.
Cet amour du porc se retrouve dans l’habitude des festins baconiques (du vieux français bacon, porc). A Paris, le chapitre de Notre Dame aimait aussi se livrer à de semblables ripailles. Au début du XIVe siècle s’ouvrit à cette occasion le jeudi saint sur le parvis de la cathédrale une foire aux jambons et au lard. En 1394, une ordonnance du prévôt y réglemente la vente du lard sursemé. Très vite, cette foire devient un des principaux rendez-vous pour la vente en gros de viande de porc pour la consommation.
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