Introduction
L'alimentation infantile, notamment en Afrique, est un sujet crucial de santé publique. Les bouillies infantiles traditionnelles, comme celles consommées au Ghana, sont souvent complétées ou remplacées par des farines infantiles industrielles. Cet article explore les aspects nutritionnels, les méthodes de production, et les enjeux liés à ces produits, en particulier au Ghana et dans le contexte africain plus large.
Intérêt des Farines Précuites par Rapport aux Farines Natives
Les farines précuites sont de plus en plus populaires auprès des consommateurs en raison de leur facilité d'utilisation, de leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques améliorées, ainsi que de leur durée de conservation accrue. La cuisson-extrusion se distingue des autres procédés par ses nombreux avantages concurrentiels :
- Polyvalence : Adaptable à divers types de céréales et légumineuses.
- Facilité d’intégration : Peut être facilement intégrée à des lignes de production complètes.
- Réglage et automatisation : Offre de larges possibilités de réglage et d'automatisation.
- Rendement énergétique élevé : Optimise l'utilisation de l'énergie.
- Capacité de production élevée : Permet une production à grande échelle.
- Caractéristiques spécifiques : Confère des caractéristiques nutritionnelles et physico-chimiques spécifiques aux farines traitées.
Procédés de Fabrication des Farines Extrudées
La fabrication des farines extrudées comprend plusieurs étapes essentielles, représentées de manière schématique. Il est crucial de surveiller attentivement certains aspects des équipements et de leur fonctionnement :
- Maîtrise de la qualité hygiénique (démarche HACCP) : Limitation des risques de reprise en eau après extrusion.
- Maîtrise du degré de cuisson : Assurer une cuisson uniforme et adaptée.
- Maîtrise de la formulation de la farine : Utilisation de systèmes de dosage et de mélange efficaces, notamment pour le pré-mélange minéro-vitaminique, afin d'assurer une répartition homogène dans la farine.
- Maîtrise de la granulométrie finale : Limiter la présence de points durs lors de la reconstitution des bouillies grâce à un système de tamisage avec recyclage des rebuts.
Applications des Farines Extrudées en Alimentation Humaine
Les farines extrudées sont principalement utilisées comme aliment de complément, en nutrition infantile ou dans les programmes d’intervention humanitaire. Dans ces deux contextes, elles sont obtenues par la formulation de mélanges de farines et par la fortification minéro-vitaminique systématique. L’objectif est d’équilibrer au mieux les apports qualitatifs et quantitatifs en macro- et micro-constituants.
Pour ce faire, il est essentiel de respecter les recommandations nutritionnelles en matière de :
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- Valeur énergétique apportée par les matières grasses.
- Qualité nutritionnelle des protéines incorporées : La composition en acides aminés peut être ajustée par une bonne complémentation céréales/légumineuses.
- Micronutriments essentiels (minéraux, vitamines, acides gras ω3).
- Limitation des facteurs susceptibles de provoquer des réactions d’intolérance ou d’inconfort, comme le gluten et les fibres pour le jeune enfant.
Farines Infantiles Produites par Cuisson-Extrusion
L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande de n’utiliser les farines infantiles qu’à partir de 6 mois. À cet âge, elles peuvent être introduites en complément, puis en substitution progressive de l’alimentation au sein, après réhydratation avec de l’eau ou du lait. Le taux de réhydratation est fonction de l’âge de l’enfant afin de s’adapter à ses besoins physiologiques :
- Léger épaississement des laits infantiles fournis au biberon (2e âge).
- Bouillies de plus en plus consistantes, administrées à la cuillère (enfants de plus de 12 mois).
La cuisson-extrusion présente un intérêt spécifique en raison du comportement fortement fluidifiant que la dextrinisation de l’amidon confère aux bouillies reconstituées. Ceci permet, pour un même seuil de viscosité, d’augmenter très sensiblement le taux d’incorporation de matières sèches dans les bouillies reconstituées et donc d’augmenter d’autant leur densité nutritionnelle et énergétique.
Types de Farines Infantiles
Les farines infantiles peuvent être classées en trois groupes selon leur degré de cuisson et leur instantanéité :
- Farines à cuire : Nécessitent une cuisson d'au moins 15 minutes.
- Farines précuites : Doivent être mises à bouillir pendant 5 à 10 minutes.
- Farines instantanées : Ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire.
La digestibilité de l’amidon est corrélée à son taux de gélatinisation, un processus qui se développe par cuisson en excès d’eau. C’est pourquoi il est préférable de privilégier un traitement par voie humide plutôt que par voie sèche lors de la cuisson-extrusion. De plus, cela permet de précuire d’abord la base amylacée, puis d’ajouter, après traitement, les vitamines thermosensibles ainsi que l’éventuel enrichissement protéique (protéines laitières) et en sucre. Les farines instantanées permettent également de limiter le coût énergétique et le temps de préparation, tout en optimisant la qualité nutritionnelle et hygiénique (cuisson stérilisante), ainsi que la conservation des farines.
Compléments Nutritionnels Utilisés en Aide Alimentaire
Dans les contextes humanitaires, des farines précuites peuvent être incorporées dans les rations alimentaires de base distribuées aux bénéficiaires. Pour les groupes plus à risque (enfants en bas âge, femmes gestantes ou allaitantes, patients atteints de diverses pathologies, dont le SIDA), elles peuvent être ajoutées comme rations supplémentaires pour renforcer les apports nutritionnels, en prévention de la malnutrition ou en traitement de la malnutrition modérée. Entre 200 000 et 300 000 tonnes de telles farines sont ainsi distribuées annuellement par le Programme Alimentaire Mondial, dont une grande partie produites localement et quasiment exclusivement par cuisson-extrusion.
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Le Cas des Marques Multinationales : Nestlé et le Sucre Ajouté
Une enquête récente menée par l’association suisse Public Eye et le Réseau international d’action pour l’alimentation infantile (IBFAN) a révélé que Nestlé applique une stratégie de « double standard » en Afrique. Les produits commercialisés dans les pays africains, notamment les laits infantiles en poudre Cerelac et Nido, contiennent des niveaux élevés de sucre ajouté, alors que ceux vendus sur les marchés occidentaux n’en contiennent pas ou peu.
Cette pratique soulève des préoccupations majeures en matière de santé publique. Selon Nigel Rollins, scientifique à l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), l’objectif serait d’habituer très tôt les enfants à un haut niveau de sucre. Le neurologue Amadou Gallo Diop souligne également les méfaits des sucres ajoutés, qui créent des dépendances et empruntent les mêmes autoroutes neuronales que pour les drogues.
Malgré ces révélations, la réaction des consommateurs et des autorités varie considérablement d’un pays à l’autre. Au Ghana, comme en Côte d’Ivoire, la société civile n’a pas réagi de manière significative. Au Sénégal, seuls les cercles informés et les scientifiques se sont émus de cette affaire. Les autorités sénégalaises semblent dépassées par ce scandale sanitaire.
Nestlé, de son côté, assure que l’ajout de sucres dans sa gamme de céréales infantiles en Afrique centrale et de l’Ouest se fait dans le respect des réglementations locales et internationales les plus strictes. La multinationale concède « de légères variations dans les recettes à travers le monde », mais ajoute que leurs « laits et céréales pour nourrissons et jeunes enfants sont enrichis en vitamines et minéraux tels que le fer pour lutter contre la malnutrition en Afrique centrale et de l’Ouest ».
Influence des Lobbyistes et Législation
Les pratiques de Nestlé sont légales car les législations nationales en Afrique de l’Ouest et du centre sont particulièrement permissives. Celles-ci se fondent sur les standards établis par le Code international de commercialisation des substituts du lait maternel, élaboré en 1981 par l’OMS, et par le Codex Alimentarius, un ensemble de normes non restrictives sur l’agroalimentaire et l’alimentation établi par une commission internationale sous l’égide de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’OMS.
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Laurent Gaberell souligne que les standards du Codex Alimentarius permettent l’ajout de sucre dans les aliments pour bébés et n’obligent même pas les industriels à déclarer la teneur en sucre ajouté de leurs produits. La raison de cette permissivité est l’influence des lobbyistes de l’industrie, qui sont très présents au Codex.
Recette Traditionnelle d'Infusion Anti-Coliques (Exemple)
Bien que cet article se concentre sur les bouillies infantiles, il est important de mentionner les remèdes traditionnels utilisés pour soulager les maux des nourrissons. Voici une recette d'infusion anti-coliques :
Ingrédients :
- Graines (anis, fenouil, carvi)
- 100 ml d'eau
Préparation :
- Mélanger les graines.
- Faire bouillir l'eau.
- Ajouter 1 petite cuillère à café du mélange de graines dans l'eau chaude.
- Laisser infuser 5 minutes et filtrer.
- Laisser tiédir et donner à boire au bébé.
Conseils :
- Convient aux nourrissons de plus de 2 semaines.
- Ne pas donner plus de 100 ml d'infusion par jour.
- Les mères allaitantes peuvent en consommer pour que les effets passent dans le lait maternel.
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