Introduction
Les rillettes, une spécialité charcutière française, jouissent d'une popularité indéniable. Bien que leur origine soit souvent associée à la Touraine, c'est la ville du Mans, et plus précisément la commune de Connerré, qui a contribué à leur essor. Cet article explore l'histoire fascinante des rillettes, de leurs origines médiévales à leur statut actuel de mets incontournable de la gastronomie française.
Les Origines Médiévales et l'Évolution du Terme
L'histoire des rillettes remonte au Moyen Âge. À cette époque, l'ancienne voie romaine reliant Le Mans à Chartres était empruntée par d'énormes troupeaux de porcs en route vers la région parisienne. Les marchés aux bestiaux jalonnaient le parcours, et celui de Connerré prit de l’ampleur au XVIe siècle. Les porcs étaient transformés en charcutaille, et l'on parlait alors de "rilles", "risles" ou "rihelles", termes qui évoluèrent ensuite vers "rillettes". La préparation charcutière s'imposa au XIIIe siècle comme l'apanage des Sarthois.
On pense notamment au célèbre Pantagruel de Rabelais, mais les rillettes de Tours sont également citées par Balzac, puis Proust. Un véritable historique littéraire !
L'Essor des Rillettes du Mans au XXe Siècle
Ce n'est qu'au début du XXe siècle que la rillette du Mans prend son essor. Elle a été popularisée par un artisan charcutier de Connerré qui proposait cette viande de porc confite aux voyageurs pendant l’escale du train Paris-Le Mans.
Le développement du chemin de fer fut une aubaine. Les voyageurs de la ligne Le Mans-Paris, qui marquent un arrêt dans la commune, se promènent sur les quais, montent et descendent du train en attendant que les mécaniciens soignent la locomotive, gourmande en eau. Albert Lhuissier transforma cette étape en escale gourmande. Il proposa aux voyageurs ses rillettes, sous forme de pain ou dans de jolis pots en faïence, rencontrant un énorme succès relayé jusqu’à Paris. L’artisan vit très vite l’avenir en grand, se lança dans l’expédition, acquit un abattoir et ouvrit son usine en 1913.
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Grâce à sa texture tartinable, la rillette est vite devenue un incontournable des « sandwiches » de l’époque. Fort de cette histoire, le village de Connerré, voisin du Mans, est aujourd’hui la « capitale des rillettes Sartoises ».
Connerré : Berceau des Rillettes et Ville Dynamique
La commune de Connerré se trouve dans la Communauté de communes du Gesnois Bilurien et ce titre fait partie du Pays d’art et d’histoire du Perche Sarthois. Elle compte environ 3 000 habitants. C’est une petite ville dynamique, lieu de passage et d’étape, marquée par une forte activité industrielle, notamment agro-alimentaire.
Albert Lhuissier ouvrit en 1900 son premier fonds de charcuterie. À partir de 1920, l’agrandissement et la modernisation des installations donnèrent une nouvelle expansion à l’industrialisation de la fabrication des rillettes. D’autres entreprises naissent, un mouvement initié dès la fin du XIXe siècle par quelques familles entretenant entre elles de multiples liens familiaux et d’apprentissage. On peut citer PRUNIER - DESPRES.
La commune participe activement à l’organisation LE PRINTEMPS des RILLETTES et tout particulièrement à recevoir, dans l’ancienne Usine PRUNIER, le premier Concours des recettes de cuisine à base de rillettes. La création du PRINTEMPS des RILLETTES en Sarthe réjouit la population locale.
La Maison Prunier : Une Saga Familiale au Cœur de l'Histoire des Rillettes
Créée en 1931 à Connerré, berceau des rillettes, la Maison Prunier s’est fait une place parmi les marques de référence de la charcuterie française. Chez les Prunier, chaque génération a apporté sa pierre à l’édifice, dans l’évolution de l’affaire familiale.
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Au tout départ, il ne s’agissait que d’une échoppe de charcuterie artisanale. À la base, notre arrière-grand-père Maurice (Jules) Prunier et sa femme Juliette ont racheté une boutique à Saint-Calais en 1927, avant de venir s’installer à Connerré en 1931 et de donner officiellement naissance à la petite entreprise familiale, retrace Léonard Prunier (48 ans), président de la Maison Prunier. En bientôt un siècle, ce sont quatre générations de Prunier qui se sont succédé aux commandes de la charcuterie connerréenne. Maurice Prunier, le grand-père, et son épouse Paulette donnent d’abord une dimension industrielle et nationale, au commerce familial. Léonard Prunier et son frère Théophile ont repris l’entreprise familiale de Connerré en 2017.
Claude a travaillé pendant 42 ans dans l'entreprise familiale Prunier à Connerré. Il est incollable sur la fabrication des rillettes. « D’autres sont partis chez des traiteurs à Paris après leur CAP, moi je suis resté. Le matin, on cherchait les porcs chez les fermiers de la région. A l’époque, environ 20 par jour alors qu’aujourd’hui on transforme entre 3 et 4 tonnes. Le soir, après l’abattage, il fallait les descendre sur le dos vers les ateliers de transformations. Nous avons préparé du jambon blanc, du jambon fumé, du bacon, du boudin… Pour les rillettes, il fallait 100 kg de viande par marmite.
L'entreprise a quitté les locaux traditionnels au cœur du village en 1997 pour de nouveaux ateliers de fabrication de rillettes en périphérie de la commune. «Si l’outil de production a été industrialisé, l’esprit « manufacture » est toujours présent, explique Léonard Prunier. La qualité réside dans le savoir-faire de la main d’œuvre.» Claude nous fait visiter ce qu’il estime être probablement « la plus ancienne usine de rillettes du monde ».
Rillettes du Mans vs. Rillettes de Tours : Une Question de Texture et de Goût
Si l’origine des rillettes se trouve dans la Touraine voisine où Rabelais en parlait déjà au XVe siècle, c’est bien la ville du Mans qui les a rendues populaires. La différence entre les rillettes du Mans et de Tours réside principalement dans leur texture et leur préparation. Les rillettes de Tours sont les seules à bénéficier d’une IGP depuis 2013. Elles contiennent de gros morceaux de viande, confits à découvert jusqu’à brunissement, et sont parfois additionnées de vin blanc. La rillette du Mans, cuite « nature », est souvent décrite comme plus grasse, alors qu’elle contient la même proportion de gras et de maigre que sa voisine. Mais elle offre une texture plus fondante car elle est cuite à l’étouffée et que ses morceaux de viande sont hachés plus finement.
Quant à la recette des rillettes, elle est simple : « Des pièces nobles de porc français, du sel, du poivre. La viande est rissolée avant de mijoter ensuite longuement….
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Dégustation et Accompagnements
Les rillettes ne sont ni plus ni moins qu’une viande de porc confite dans sa graisse. La cuisson lente et douce offre aux rillettes une texture fondante et un goût savoureux. On conseille de tempérer les rillettes en avance pour en apprécier toute la saveur et l’étaler plus facilement. Pour relever la douceur des rillettes, on les sert souvent avec des cornichons ou des oignons au vinaigre dont l’acidité apporte un peu de fraîcheur. Dans la Sarthe, pas d’apéro sans rillettes.
Concours et Reconnaissance de la Qualité
La participation aux concours est essentielle pour vérifier la qualité des produits et valoriser les recettes innovantes. « C’est important de participer aux concours ne serait-ce que pour vérifier la qualité de nos produits », estime un producteur local. « On y juge la régularité de la qualité, mais aussi nos recettes innovantes. Nous avons reçu notre première médaille d’or au concours de Mamers en 1995, dès notre première participation.
Recette Simple de Champignons aux Rillettes
Voici une recette simple pour accompagner vos rillettes :
- Nettoyer, enlever le pied et essuyer les champignons avec un tissu humide.
- Poser les têtes de champignons dans une poêle anti-adhésive, côté bombé sur le dessus, saler, poivrer et laisser griller quelques minutes.
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